vignette|upright=1.5|alt=Grande salle compartimentée, comportant table et chaises, et dont les murs sont décorés de motifs (personnages, frise d’oiseaux, dessins géométriques) inspirés par les fresques égyptiennes antiques. La couleur orange domine l’ensemble.|Cantine de l’université d’État de Iekaterinbourg, Russie.
À l’origine meuble de voyage, puis magasin, la cantine est aussi depuis la fin du un lieu où l’on sert à boire et à manger aux personnes d’une collectivité, et, plus récemment, un service généralement subventionné de restauration collective.
La cantine se différencie du restaurant par le fait que ses repas sont gratuits ou bon marché, tout ou partie du coutCet article applique les recommandations orthographiques en usage depuis le Rapport de 1990 sur les rectifications orthographiques. étant pris en charge par la collectivité ou l'employeur.
La cantine concerne toutes les classes d’âge et se retrouve sur tous les continents. Elle a un impact social important en matière de santé, d’éducation, de fonctionnement des armées, prisons, entreprises et écoles. Elle découle de choix personnels, politiques et économiques. Les repas qu’elle propose reflètent l’évolution de la société quant aux habitudes alimentaires et diététiques.
Histoire du mot : du mobilier à la restauration collective Étymologie La majorité des dictionnaires et encyclopédies actuelsVoir entre autres le TLFi, le Dictionnaire Hachette de la langue française 2000, le Grand Robert de la langue française 2005, le Petit Robert 2007 et le Petit Larousse 2009. retient la même origine que le Dictionnaire historique de la langue française : cantine serait emprunté à l’italien Cf. Ottorino Pianigiani, , 1907.Voir aussi « cave, cellier » (après 1250), dérivé lui-même de « angle » d’où « coin retiré, débarrasCf. 340 (cantine), 341 (canton) et 388 (chant). », et s’entend sur le fait que la première définition du terme se trouve dans le Dictionnaire françois, contenant les mots et les choses de Pierre Richelet (édition de 1680Définition que l’on peut consulter sur Gallica, : Petite cave dont on se sert à l’armée pour mettre des bouteilles.).
Au , Gilles Ménage proposait comme origine Dans son Dictionnaire etymologique de la langue françoise , Paris, nouv. éd. 1750, t. I, (en ligne) : caisse, dans laquelle on porte des fioles de vin en voyage [...]. Cité dans Émile Littré (dir.), Dictionnaire de la Langue française par E. Littré de l’Académie française, Paris, éd., 1873 (en ligne). (cave) et Amédée Tardieu au , le latin Indiqué, ici aussi, dans le Littré, citant Suétone. À propos des sources de Tardieu, voir plus précisément dans ses ouvrages et ses contributions aux publications de l’École nationale des chartes et de l’Académie des inscriptions et belles-lettres. (en référence à Suétone, Ner. 26), lieu des camps romains où l’on vendait toutes sortes de choses. Mais récemment, Hélène Cuvigny a démenti cette dernière hypothèse, la femme métamorphosée en taxe à La Route de Myos Hormos (dans FIFAO, 48, éd. 2006, 691, n. 9 ), elle note à propos du de Suétone : Cette fonction de la ressort de Tite Live (41.2.11) et de Suétone (Ner. 26) ; chez ce dernier, on voit comment en vient par métonymie à signifier « marché » : dans sa jeunesse, Néron avait institué une dans son palais même, où le butin de ses rapines nocturnes perpétrées à travers la ville était vendu aux enchères : . L’éditeur de la CUF traduit astucieusement « cantine », mot qui désigne, entre autres, un « endroit où l’on vend des boissons, de la nourriture, de menus objets aux membres d’une collectivité » (Trésor de la langue française). Mais l’étymologie de « cantine » ne remonte pas à ..
Pierre Larousse indique que cantine vient de « cantonLarousse du , 3, Paris, 1867, 290 (cantine) et 292 (canton). » dont la signification primitive était celle de coin, d’angle. Le terme « canton » est d’origine germanique : on le trouve en ancien haut-allemand ( = coin, extrémité), en anglo-saxon (), en anglais (), mais aussi en occitan (En Auvergne et dans le sud du Massif central par exemple, on appelle cantou le coin de la cheminée où l’on s’installait autrefois pour surveiller la cuisson des repas Description en ligne), en ancien provençal ( = côté, bord), en italien ( ou et ) et en espagnol ( et ). En polonais „kąt”, et surtout il faut noter « kącina » ce qui était une forme de lieu de culte dans la religion slave primitive.
Meuble vignette|left|alt=Coffret en bois, couvercle relevé, dans lequel sont rangés des flacons en verre.|Cantine à usage médical. Historiquement, la cantineCentre national de ressources textuelles et lexicales Entrée Cantine en ligne est d’abord un meuble conçu pour le transport de vivres. Par extension, le terme s’applique à la malle contenant les effets personnels des officiers en déplacement. Le mot est attesté au comme une malle à compartiments pour le transport de bouteilles et parfois de vivres.
vignette|upright=1.2|alt=À gauche, dessin d’une sphère posée sur quatre pieds et surmontée de l’anneau d’un bouchon qui permet d’introduire de l’eau bouillante. À droite, la sphère ouverte laisse voir deux disques qui bouchent des manchons (petits fours) pouvant contenir au chaud des viandes cuites. Dans la partie rabattue, posée sur un brasier, on peut cuire des légumes ou une soupe. Cette partie fait office de gamelle, mais on peut aussi y loger pain, serviette, couteaux, cuillers et fourchettes.|Viollet le Duc : dessin d’une cantine du conservée au musée de Cluny. Fer battu et étamé, de hauteur.
L’utilisation d’un tel mobilier est cependant plus ancienne. Durant tout le Moyen Âge, nobles et marchands, très souvent sur les grands chemins, transportaient avec eux les ustensiles nécessaires à la vie matérielle — et notamment couteaux, petite vaisselle de table, coupes, épices, cordiaux dans de petits flacons. Eugène Viollet-le-Duc précise que les cantines des capitaines d’armée pouvaient permettre le transport et le maintien au chaud des repas d’une journée, voire la préparation de légumes ou de soupesEugène Viollet-le-Duc, Ustensiles : Cantine, dans Dictionnaire raisonné du mobilier français de l’époque carolingienne à la Renaissance, 2, Paris, 1871, 49-51 avec 2 figures. (Description d’une cantine du , en ligne)..
Au , un décret impérialDécret impérial du 24 février 1860 dans J.B. Duvergier, Collection complète des lois, décrets, ordonnances, règlements et avis du Conseil d’état, T. LX, Ch. Bonnet et cie, Paris, 1860, 47. Texte du décret impérial relatif aux équipages de campagne des corps de troupe, pour le transport des bagages des officiers, en ligne français règlemente le transport des bagages des officiers de troupes en campagne, ce qui donne une idée précise du nombre de cantines : un colonel ou lieutenant-colonel a droit à deux cantines d’effets et une de cuisine, un chef de bataillon ou d’escadron à une d’effets et une de cuisine, un officier de tout autre grade à une cantine d’effets et chaque compagnie ou escadron peut emporter une cantine de cuisine. On utilise le même mot pour désigner, aujourd’hui encore, la malle d’effets personnels — dont les livres et cahiers de notes — des officiers en déplacement.
Magasin vignette|alt=Photographie de soldats faisant la file devant une camionnette-cantine près de la porte de Brandebourg|Cantine mobile de la NAAFI (Navy, Army and Air Force Institutes) anglaise à Berlin en 1945. Dès le , la cantine est aussi le magasin de distribution de nourriture, de boissons et de tabac de troupe pour les soldatsAbel Boyer, Dictionnaire royal françois-anglois et anglois-françois, tiré des meilleurs auteurs qui ont écrit dans ces deux langues, Jean-Marie Bruyset, Lyon, 1780.. Ce magasin peut être fixe ou ambulant (simple charrette d’abord, puis automobile ou wagon.
À la moitié du siècle suivant, le terme désigne également ce même magasin dans une collectivité civile : hospice, école, prison, etc.
Lieu et service de restauration Au , la cantine indique à la fois le meuble, le magasin et le réfectoire où l’on prend ses repas en commun — que ce lieu relève de l’initiative individuelle ou collective, qu’on y mange le repas qu’on a apporté et fait réchauffer ou celui qui a été confectionné dans sa cuisine par des préposés.
Au s’ajoute la notion de service de restauration par l’augmentation et l’agrandissement des cantines qui mettent à disposition des repas préparés sur place ou à l’extérieur, dans des cuisines centrales. La cantine ne constitue qu’une partie de la restauration collective qui sert des repas hors du domicile. Selon sa taille, et à condition que la cuisine ne soit pas préparée sur place, la cantine peut faire partie ou non du , la branche industrielle qui approvisionne en repas un grand groupe de personnes .
La cantine offre une nourriture qui peut être très simple comme fort élaborée. Dans les pays industrialisés, la cuisine traditionnelle de mets destinés à être consommés directement sur place est progressivement remplacée à la cantine, grâce aux liaisons chaude et froide, par une cuisine de terminaison, une cuisine d’assemblage ou une cuisine de composition, intégrant des produits élaborés en amont, précuits ou surgelésFrançois-Henri Bolnot, La nouvelle restauration scolaire Informations historiques et techniques en ligne).
Selon les secteurs d’activité et les régions du monde, la cantine, au , désigne donc un meuble, un magasin, un lieu et un service.
Dans les pays anglophones, le terme s’applique à la fois à la gamelle, au lieu et au service. Dans les internats anglais, la partie magasin d’une cantine est le .
Dans le monde Europe vignette|alt=Le long des murs rythmés par des colonnades, d’une longue et haute salle, chichement éclairée par deux hautes baies deux rangées de tablées et bancs se font face. Au fond, sous une grande croix, se trouve placée perpendiculairement la table réservée aux supérieurs.|Réfectoire de l’abbaye du Mont-Saint-Michel. La « restauration collective autogérée » apparait à la fin du . Cependant, la pratique d’une restauration collective est bien antérieure. On peut citer en exemple la règle de saint Benoit qui fait du repas des moines en commun au réfectoire une obligation, ou le Studium de Trets (deuxième moitié du ).
Au , les religieux organisent régulièrement, au sein des collèges, des réfectoires à l’image de ceux existant dans les monastères. Le repas se prend sur de grandes tablées de 16 à , et le silence est la règle. Au , la congrégation des Frères des Écoles chrétiennes offre le couvert pour l’instruction primaire. Cependant, au , les élèves des internats étant souvent sous-nourris, les familles fournissent régulièrement des compléments.. vignette|left|alt=Des étudiants mangent, attablés à trois rangées parallèles de tables dans une salle lambrissée, au superbe plafond en bois vouté peint, décorée de tableaux anciens, éclairée par de fenêtres à vitraux et par trois immenses lustres.|Au .