thumb|Biscottes.
La biscotte est une tranche de pain passée par deux cuissons.
Étymologie Le substantif féminin [consulté le 2017]. [consulté le 2017].Entrée des Dictionnaires de français [en ligne], sur le site des éditions Larousse [consulté le 2017]. « biscotte » est un emprunt à l'italien , composé du préfixe bis- et de , participe passé de (), signifiant « cuit deux fois ». Le Trésor de la langue française mentionne un usage du mot dès le début du , en 1807« Biscotte » sur le Trésor de la langue française informatisé.Le nouveau Petit Robert de la langue française 2008, ..
Fabrication Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu'à 97 % du produit fini), de l'eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.
Une fois mélangée, on obtient une pâte que l'on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle d'étuvage.
La pâte est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles, déposées dans un moule avec couvercle où s’opère une seconde fermentation.
Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le « ressuage ». Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa seconde cuisson.
Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.
Économie Si dans les plus de fonctionnaient en France, il n'en restait plus que six en 2014. Cinq d'entre elles, comme les Biscottes Roger, font de la production industrielle. La dernière artisanale, La Chanteracoise, est implantée en Dordogne, à Saint-Germain-du-SalembreOlivier Plagnol, « La biscotte qui a du peps ! », Le Mag, , supplément au journal Sud Ouest, 22 mars 2014, .« La biscotterie artisanale La Chanteracoise de Saint-Germain-du-Salembre », France Bleu Périgord, 11 janvier 2016..
Références
Voir aussi
Articles connexes Heudebert Italianisme
Liens externes « Recettes du , www.guichetdusavoir.org (consulté le ).
Catégorie:Pain