Les sont des nouilles traditionnelles de cuisine japonaise, fraîches ou sèches, à base de farine de blé tendre (froment), ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent (sanuki udon, sara udon, yakiudon...). Avec les soba, et les rāmen, elles sont les pâtes les plus consommées au Japon.
Description vignette|gauche|Udon et nori. Ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses : de de largeur. Leur couleur varie de blanc à blanc cassé et leur consistance est molle et élastique. Les udons peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables, notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds.
Elles sont avec les soba un exemple de pâtes japonaises traditionnelles, par opposition aux rāmen importées de Chine à la fin de la fermeture du pays aux étrangers au début de l'ère Meiji. Les udons sont particulièrement populaires dans la préfecture de Kagawa (anciennement province de Sanuki), où elles sont généralement un peu plus minces que dans le reste du pays.
Évolution de la production
Histoire vignette|gauche|Kamaage udon Contrairement à d'autres nouilles japonaises dont les recettes sont directement issues de la cuisine chinoise comme les rāmen, les udons sont généralement considérés comme des nouilles traditionnelles japonaises. Cependant, divers témoignages attestent de l'introduction de ces nouilles au Japon, certains la faisant remonter aux premiers siècles de notre ère. et d'autres au . en provenance de Chine.
vignette|Kamaage udon et tempura. Après leur introduction, les nouilles ont été adaptées aux goûts et usages locaux. Lors de la période Muromachi (1338-1573), les udons sont surtout connus dans les temples, leur adoption dans la cuisine quotidienne datant de la période Edo (1603-1868). La plus ancienne description connue de la production d’udons provient du livre de recettes (, datant de 1643 , dans , ministère japonais de l'Agriculture, de la Sylviculture et de la Pêche, . ; à cette époque, les udons sont surtout populaires dans les régions d'Osaka et Kyoto. Durant la période Edo, le théâtre kabuki, qui s'est nourri du quotidien de l'époque, fait allusion aux udons. En 1713, la pièce met en scène un vendeur d’udons de Fukuyama, et un des personnages principaux (Kanpera Monbee) travaille dans un atelier de fabrication d’udons qui était situé près du théâtre.. Au , les soba restent plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont toujours plus populaires dans le Kansai (autour d'Osaka)..
vignette|gauche|Miso udon Avec la restauration de Meiji (1868), le pays précédemment isolé s'ouvre à d'autres cultures et habitudes alimentaires, entraînant un changement dans les procédés de fabrication des aliments.. En 1884, la première machine à fabriquer les nouilles est introduite au Japon par T. Masaki, ce qui a révolutionné la production industrielle de pâtes alimentaires.
vignette|Zaru udon L'importance croissante de la production alimentaire industrielle a également augmenté le nombre de recherches scientifiques autour de l'alimentation et des nouilles. Des études sont alors financées par l'industrie alimentaire ou par les institutions publiques et les universités. Les propriétés physiques des différentes farines utilisées pour la préparation des udons sont étudiées par T. Shimizu , à partir de 1958 et les études se poursuivent de nos jours. Hara , par exemple, a démontré en 2003 que les udons peuvent présenter une flexibilité moindre s'ils sont cuits dans une eau électrolysée ce qui induit une gélification moindre de l'amidon qui est directement liée à la flexibilité des nouilles. Plusieurs travaux portent sur la modélisation mathématique du processus de séchage des udons. Les modèles visent à prédire la rupture des nouilles et étudient comment l'éviter, comme les modèles de Tadao Inazu (2005). ou ceux de Jie Yu Chen (2000)..
Fabrication traditionnelle Les nouilles udons sont de couleur blanche à blanc cassé et de consistance molle et élastique. Traditionnellement, seuls de la farine, du sel et de l'eau sont utilisés pour leur préparation, et de l'eau de mer est utilisée pour leur cuisson. Les proportions entre les ingrédients sont pour de farine de blé, d'eau et de sel. Le ratio entre ingrédients est souvent influencé par la cuisson, le type d’udons, la consistance désirée ainsi que les conditions météorologiques du jour de production. La farine de blé utilisée a une faible teneur en protéines (entre 8 et 10 %) et provient d'un blé connu sur le marché mondial comme un (blé semi-tendre). Le de cette farine est faible, compris entre 0,36 et 0,4 %Harold Corke et Monisha Bhattacharya, « Wheat Products: 1. Noodles », dans Catharina Yung-Kang Wang Ang, KeShun Liu et Yao-Wen Huang (dir.), Asian Foods: Science & Technology, Lancaster, Pennsylvania, USA, Technomic Publishing Company, Inc., 1999 ..
Les ingrédients sont mélangés jusqu'à obtention d'une pâte très ferme qui doit être malaxée. De par sa consistance, il est très difficile de le faire à la main : par conséquent, lors de la préparation de ces nouilles de manière traditionnelle, la pâte ferme est protégée par des feuilles (ou de nos jours par un film plastique), puis malaxée avec les pieds jusqu'à ce que la pâte soit assez souple pour être étalée et découpée. Quand la production de nouilles est faite à une échelle commerciale, cette étape est souvent faite à l'aide de machines spécialement conçues pour cette tâche..
La pâte est étalée puis pliée, et enfin découpée avec un couteau spécial, le , pour obtenir des nouilles uniformes. Les nouilles sont souvent relativement épaisses, mais peuvent être plus fines, comme les udon sanuki de l'ancienne province de Sanuki (maintenant préfecture de Kagawa) sur l'île de Shikoku. Avec une épaisseur de , les nouilles udons sont les plus épaisses de la cuisine japonaise : seules les nouilles hira-men sont plus larges, mais aussi plus plates..
Pour leur cuisson, les pâtes fraîches sont jetées dans l'eau bouillante à laquelle est ajoutée de l'eau froide dès que l’ébullition reprend après introduction des pâtes. Les nouilles sont cuites à la reprise de l'ébullition après l'ajout de cette eau froide..
Fabrication industrielle vignette|gauche|Udon séché. Lors de la fabrication industrielle des udons, la pâte est coupée par une machine en différentes épaisseurs. Les nouilles ainsi produites peuvent être vendues sous trois formes différentes : séchées, cuites ou crues. Les nouilles séchées sont appelées , les pâtes cuites sont appelées , et les pâtes qui ne sont ni cuites ni séchées sont appelées Seiichi Nagao, « Processing Technology of Noodle Products in Japan », dans James E. Kruger, Robert B. Matsuo et Joel W. Dick (dir.), Pasta and Noodle Technology, St. Paul, USA, American Association of Cereal Chemists, 1996 , .. Cette dernière variété est beaucoup moins répandue que les précédentes.
Les udons sont le plus souvent vendues déjà cuites, soit en vrac ou dans des emballages plastiques simples, soit dans des contenants stérilisés. Selon le type d'emballage, les nouilles seront cuites différemment : si elles sont vendues en vrac ou dans des emballages simples, les nouilles sont cuites pendant dans de l'eau bouillante dans une eau de pH compris entre 5,5 et 6 ; les nouilles ont alors un poids compris entre le poids de la farine utilisée pour leur fabrication. Les nouilles emballées dans des contenants stériles sont cuites dans de l'eau dans laquelle est diluée un conservateur (de l'acide lactique ou du benzoate de sodium), puis pasteurisées pendant à une température au moins égale à . Sous cette forme, les nouilles peuvent être conservées pendant plus de trois moisWai-Kit Nip, « Asian (Oriental) Noodles and Their Manufacture », dans Yiu H. Hui (dir.), Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, Wiley-Interscience, 2007 ..
Dans le cas des pâtes fraîches séchées, un processus de séchage particulier doit être effectué : les nouilles relativement épaisses pourraient casser en cas de séchage trop rapide. Ce processus comprend trois étapes : lors de la première étape, les nouilles sont amenées à une température relativement basse (environ ) ; à cette température, l'humidité de surface est supprimée. Cela réduit la contrainte de tension des nouilles causée par leur propre poids. Dans la deuxième étape, l'humidité ambiante est amenée entre 70 et 80 % et la température entre 30 et 35 °C ; l'humidité ambiante est nécessaire pour conserver un équilibre entre l'humidité ambiante et l'humidité des pâtes. Dans la dernière étape, la teneur totale en eau des nouilles sera réduite à environ 14 %, en baissant la température graduellement pour éviter que les nouilles ne cassent..
Place dans la société japonaise Importance économique vignette| La principale région de production des udons est la préfecture de Kagawa, la plus petite des préfectures du Japon, avec environ un million d'habitants. En 2005, environ de farine de blé ont été transformées en udons au Japon, dont 29,4 % () dans la seule préfecture de Kagawa. Les volumes destinés à la production d’udons séchés et précuits sont comparables , , MAFF. Cité dans ..
vignette|gauche| On estime à plus de 700 le nombre de restaurants spécialisés dans les udons dans la seule préfecture de Kagawa. Si la majorité de ces restaurants sert des plats de manière habituelle, certains se rapprochent d'un fonctionnement en libre-service, où le client réchauffe ses pâtes lui-même et choisit ses garnitures et accompagnements.. La plus grande chaîne de restaurants spécialisée dans les udons est la , fondée à Takamatsu, principale ville de la préfecture de Kagawa, et comptait initialement cinq restaurants, à la fin 2001. À la fin 2024, la chaîne comptait au Japon et quatre usines d’udons, et a réalisé un chiffre d'affaires de près de d'eurosOverview, History, and Achievements | Sanuki Udon no Hanamaru Udon.
vignette|Chaîne de restaurants. Bien que depuis les , la quantité de blé importée au Japon a augmenté continuellement., les udons ont longtemps été produits avec de la farine de blé cultivé au Japon. Cependant, à la suite d'une mauvaise récolte au début des , les Japonais durent chercher des farines alternatives. La farine importée d'Australie occidentale de la classe (ASW) s'est révélée être similaire aux variétés de blés japonaises en termes d'amidon. En 2009, de tonnes de blé ont été importées au Japon, ce qui représente 90 % des besoins en blé japonais. Environ de tonnes de ce total proviennent d'Australie ..
Culture Initialement principalement populaire dans la préfecture de Kagawa dont la version locale des udons (les sanuki udon) est réputée, la consommation des udons a connu un boom à la suite de l'apparition d'un ouvrage en cinq volumes vantant leurs qualités gustatives., dont le premier volume a été publié en 1993 par Kazutoshi Tao, un éditeur local de Kagawa. Le livre décrit les restaurants de la préfecture et contient un guide à l'usage des amoureux des udons...
Dans le but de promouvoir la culture de l’udon dans la préfecture de Kagawa la . a été créée en 1984. Les membres de la société appartiennent principalement à des entreprises liées à la production d’udons, mais environ un tiers sont des professeurs d'université. Chaque année, le est la journée de l'udon, célébrée dans la préfecture de Kagawa, dont l'attraction principale est la production de nouilles fraîches.. Grâce à un accord entre le gouvernement de la préfecture et la Poste japonaise, la préfecture de Kagawa a été rebaptisé « Préfecture des udons » en 2011 et les lettres à destination de Kagawa peuvent maintenant aussi être adressées à la « préfecture des udons. . . ».