vignette|Structure de la capsaïcine. vignette| Le « Ghost Pepper », originaire de l'Inde.
L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la « force » (l'intensité du piquant, ou pseudo-chaleur) des piments, inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société , à Détroit. Cette échelle est également utilisée pour mesurer le piquant des poivres et des substances chimiques ayant un effet comparable à celui des piments.
La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables du piquant des piments.
Définition Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux signifiait que leur extrait devait être dilué avant que la capsaïcine devienne indétectable.
+ Échelle de Scoville Unités de Scoville Produit ou variété de piment Résinifératoxine. Tinyatoxine Capsaïcine pure. Dihydrocapsaïcine Nonivamide Nordihydrocapsaïcine Homodihydrocapsaïcine et 5 300 000 ↑
Bombe d'auto-défense - gaz poivre Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)., créé par Ed Currie en Caroline du Sud. Dragon's Breath est cultivé par les entreprises Tom Smith Plants du Pays de Galles, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X. 2 200 000 ↑Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de , le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017.., créé par Ed Currie en Caroline du Sud. 2 200 000 ↑Piment Primotalii créé en 2012 par le cultivateur britannique Chris Saunders. 2 009 231 ↑
Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013., créé par l'agriculteur Waheed Ogeer., à Trinité-et-Tobago. 1 953 986 ↑
7 pot Douglah ou Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinité-et-Tobago. 1 790 150 ↑7-Pot Primo créé en 2005 par l'horticulteur louisianais Troy Primeaux. Trinidad Scorpion Butch Taylor., en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie 1 598 227 ↑
Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni 1 598 227 ↑
Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni Naga Viper, en . Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni 1 200 000 ↑
Trinidad 7 Pot originaire de la région de Chaguanas à Trinité-et-Tobago. 1 176 182 ↑
Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni 1 041 427 ↑
Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper) Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon 700 000 ↑
Chocolate Habanero pepper - Black habanero 500 000 ↑
Red Savina Habanero - Red Savina 325 000 ↑Piment habanero (piment antillais, Bondamanjak ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, , , Piment Fatalii 300 000 ↑
Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine), pimenta da Neyde160 000 ↑Pipérine..., Piment rocoto 100 000 ↑
Piment , piment Malagueta, piment chiltepin, cheiro roxa. 60 000 ↑
Pequin, piment oiseau ou pili-pili, harissa 50 000 ↑
Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol, Piment Tabasco 30 000 ↑
Piment serrano, Hari Mirchi., Piment d'Alep., Peperoncino calabrese16 000 ↑Paprika fort, Poivre blanc, poivre noirPepper. Tis-gdv.de. Consulté le ., Piment Guajillo « puya » 10 000 ↑Piment jaune (Piment hongrois) ; Buldak ramen. ; chipotle ; piment Cheongyang 8 000 ↑
Sauce Tabasco Habanero Hot. 5 000 ↑Piment d'Anaheim (var. New Mexico) 8 000 ↑
Piment jalapeño 5 000 ↑
Sauce Tabasco Original rouge, Piment Guajillo 3 000 ↑
Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha, piment de Bresse 1 500 ↑
Piment poblano, Dolmalik 2 500 ↑
500 "Anaheim Pepper". Truestar Health Encyclopedia. 2007. Archivé de l'original le 28 septembre 2007. Consulté le 17 octobre 2007., piment de PadrónStuart Walton (2018). The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers. St. Martin's. ISBN 978-1-250-16321-9. 1 200 ↑
600 Sauce Tabasco Jalapeño verte http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/., piment d'Ibarra 500 ↑
100 Paprika doux, piments doux, piment banane, poivron Nyora, piment végétarien antillais. 100 ↑
0 Poivron
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de MA Cliff and H Heymann (1992) , 8, 201–211. .. Autrement dit, de capsaïcine équivaut à de Scoville.
Avantages et inconvénients Le test de Scoville présente l'avantage de tester directement le ressenti des goûteurs, en revanche il est imprécis en raison de la différence de sensibilité, innée ou liée à une habituation, entre différentes personnes.
La chromatographie en phase liquide permet de mesurer directement le taux de capsaïcine d'une variété de piment. Elle présente l'avantage d'une mesure absolue mais elle ne prend pas en compte la présence d'autres substances, dont certaines ont pour effet d'adoucir le piment.. Elle ne permet pas non plus de comparer la « force » de différentes substances chimiques.
Quelle que soit la méthode employée, le résultat peut varier fortement d'un fruit à l'autre (pour une même variété de piment), en raison de l'ensoleillement, de l'apport en eau ou du terroir.
Notes et références
Articles connexes
Nociception Pseudo-chaleur Piment Hot Ones
Scoville