vignette|Différents types de viandes.
La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles. Le terme peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelée).
Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.
La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au changement climatique et à la déforestation.
Définitions Étymologie En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », signifiant en latin « ce qui sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.
Selon le Trésor de la langue française, ouvrage du Nicot, Thresor de la langue française (1606).Nicot, Thresor de la langue française (1606). :
Selon les et du dictionnaire de l’Académie : « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit »Article viande des et ..
Jusqu'au début du , le mot viande est utilisé dans un sens plus général qui inclut le poisson ou même toutes sortes de nourriture..
Définitions légales vignette|Dans le pavillon des viandes de boucherie du marché d'intérêt national de Rungis. Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sangguichett - 32004R0853R(01) -.. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères et les reptiles marins, mais exclut les abats..
La fiscalité française distingue également la viande des abats. Aux termes de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. .
Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasseExigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille.. Au sens de cette réglementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marinExigences en matière d'étiquetage pour le poisson et les produits de poisson..
Viande cultivée
De la viande issue de cultures cellulaires est en cours de développement aux États-Unis, mais la question de savoir si ce nouveau produit pourra être légalement appelé « viande » n'est pas encore tranchée, et fait l'objet de débats avec les éleveurs...
Typologie vignette|Viande de chien sur un marché vietnamien vers Hanoï. Les viandes sont également classées en : viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau (bovin de moins de d'âge), cheval, porc, mouton, agneau, chèvre. ; viandes blanches : volailles ; viandes noires : gibier ; viande séchée ; viande de brousse.
La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme le Centre international de recherche sur le cancer.. Toutefois, dans le langage courant, le lapin, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que le magret de canard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.
En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair : chiens (dans plusieurs pays d'Asie).., chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes)., dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes), mais leur chair n'est pas considérée comme de la viande.
Histoire Il y a d'années, la viande cuite a commencé à devenir l'une des nourritures les plus consommées, la découverte et la maîtrise du feu et la cuisson des aliments rendant la consommation de la viande beaucoup moins dangereuse. La viande était consommée plus particulièrement pendant certaines saisons (l'hiver par exemple, où la nourriture végétale est plus rare)....
En 2018, la biomasse des animaux d'élevage (oiseaux et mammifères) est estimée à , contre seulement pour les mammifères sauvages (y compris les mammifères marins) et environ pour les oiseaux sauvages..
Caractéristiques Couleur de la viande La couleur est, avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande..
Origine vignette|redresse|Viande rouge de bœuf. La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de .
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des trois formes de pigments héminiques : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe2+) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe2+) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au-delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe+++), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.
La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécules de fer qui portent les molécules d'oxygène. Dans certains cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blancheActes 2005, Réseau Méditerranée Élevage.
La myoglobine colore le jus rouge qui s'échappe d'une viande que l'on a coutume de qualifier de : il ne s'agit donc pas de sang, l'animal ayant été saigné au préalable par le boucher..
La couleur des viandes dépend de leur quantité de myoglobine : le bison et le canard sauvage sont parmi les animaux qui en contiennent le plus ; le veau, le poulet et la dinde, parmi ceux qui en contiennent le moins.
Facteurs qui influent sur la couleur vignette|Morceau de viande représenté dans le tableau Nature morte de Claude Monet (1864). Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidenteRenerre, 1990.). Depuis l’abattage de l'animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage.
De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide), le type d’éclairage, vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont : la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (, mét-Mb), en relation avec l’oxydation des lipides ; la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique ; la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les micro-organismes).
Élevage et qualités sensorielles Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la flaveurD. Bauchart, B. Picard, muscle et viande de ruminant, coll. Synthèses, éd. Quae, ..
Propriétés nutritionnelles La viande est un aliment riche en protéinesQualité nutritionnelle des protéines de la viande, Daniel TOME, 2008 (de 20 à 30 % selon les types de viandeSource : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008, notamment Viande cuite (aliment moyen)) de haute qualité : elle contient notamment des acides aminés essentiels (que l'organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. Les protéines contenant une grande quantité d'acides aminés essentiels et présentant un bon équilibre entre ces acides aminés sont considérées comme de haute qualité. La notation DIAAS (de l'anglais Dietary Indispensable Amino Acid Score) est une méthode développée par la FAO en 2013 et utilisée pour évaluer la qualité des protéines dans les aliments.. Elle mesure la quantité et la qualité des acides aminés essentiels contenus dans une protéine alimentaire, en comparant ces acides aminés à ceux contenus dans une protéine de référence.
Les protéines animales et notamment la viande sont toutes considérées comme des protéines de haute qualité car elles sont très digestibles et contiennent de grandes quantités de tous les acides aminés essentiels...
Cette teneur élevée en protéines explique le pouvoir satiétogène plus important de la viande (elle rassasie de manière plus rapide, plus intense et plus durable que les végétaux)..
La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B. Cette dernière est beaucoup plus présente dans la viande que dans les aliments végétaux..
La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne /). Les acides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.
Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animalQualité nutritionnelle des lipides de viandes : écart liés à l'espèce, écarts liés à l'alimentation : quelques observations, G. Chesneau, B. Quemener, P. Weill et la pièce considérée. En France, le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) propose une table de compositions nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jourCentre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual), table de composition nutritionnelle des aliments..