vignette|La Motte de beurre par Antoine Vollon. vignette|Beurre élaboré au restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois. vignette|Beurre Bordier au restaurant Marc et Paul Haeberlin. vignette|Un petit déjeuner hollandais, Floris van Schooten.
Le beurre est un produit laitier, dans lEncyclopædia Universalis [en ligne], , en part. () consulté le . extrait, par barattage, de la crème issue du lait () consulté le . généralement de vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer son goût, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine de pain, ou comme corps gras de cuisson des aliments. Il est l'ingrédient gras d'origine animale de préparations culinaires au même titre que le suif, le saindoux et la graisse d'oie. Il sert notamment à faire de la pâtisserie.
Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux en ambiance chaude et dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa durée de conservation et surtout se conformer aux habitudes et goûts locaux.
Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture du mets —parfois il est dit que le beurre est une émulsion, mais cela n'est pas exact : à la température ambiante, par exemple 20 °C, le beurre est composé d'une phase liquide grasse dispersée dans une phase solide grasse, et l'eau est présente au sein de la structure : cela correspond à la définition d'un gel.
Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.
Étymologie Le substantif masculin consulté le .Entrée () des Dictionnaires de français [en ligne], sur le site des éditions Larousse consulté le .Entrée , dans [consulté le 2017]. « beurre » est issu, par l'intermédiaire du latin vulgaire , du latin , emprunté au grec avec maintien de l'accentuation grecque sur l'antépénultième syllabe.
Le grec , substantif neutre, est composé de ( ou ) et de (). Le grec est lui-même issu de l'indo-européen car le fromage, contrairement au beurre, était connu des Indo-Européens.
Le latin à accentuation latine sur la pénultième syllabe est à l'origine des formes à t conservé comme l'italien butir(r)o mais aussi l'anglais , le néerlandais et l'allemand .
Histoire Le beurre a pu apparaître avec la domestication des premiers animaux laitiers (chèvre, brebis, vaches). Cependant sa fabrication n'est pas aussi aisée que celle du fromage qui permet d'obtenir un produit de garde longue. Il faut d'abord obtenir de la crème, or avant l'invention de l'écrémeuse centrifuge (1878), on laisse simplement reposer le lait de 12 à 48 heures pour obtenir par coupellation une crème qui n'est pas très concentrée (le taux de matière grasse d'une crème est très variable, actuellement de 12 à 60 %). Pendant ce temps, le produit peut aigrir ou rancir, d'où l'aversion des classiques, il était bien plus facile de conserver des matières grasses comme l'huile d'olive ou de carthame voire de la graisse de bœuf ou de porc. vignette|Expansion des peuples Yamna et des techniques pastorales des steppes, selon Anthony. Selon Shevan Wilkin et al., les peuples de la culture Yamna (peuples des steppes) maîtrisaient au plus haut point la fabrication des produits laitiers et en dépendaient, bien que l'on n'ait pas de preuves explicites de fabrication de beurre. Leurs techniques ont pu se transmettre aux régions de l'Europe du Nord par la culture de la céramique cordée et en Inde par les Indo-Iraniens.
Ainsi, le récipient de beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d'Offaly (Irlande) et daterait de 3000 .. La plus ancienne trace écrite, datant de 2500 , figure sur une plaque de calcaire de l'époque sumérienne conservée au musée de Bagdad, qui représente la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans , les Mésopotamiens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. vignette|upright|Fabrication de beurre, Palestine, 1914 Vers 1300 , les Aryens (Indo-Iraniens issus des cultures des steppes) sédentarisés en Inde développent la technique de clarification du beurre (ghi) pour le conserver ; il s'agit essentiellement d'un chauffage entre 80 et 120°. Cette technique est toujours employée de nos jours par les Indiens et par les peuples nomades du Sahara ainsi que celle de la conservation à l'air sec et chaud et à l'abri de la lumière qui entraîne une déshydratation partielle et une fermentation ou rancissement (smen).
Selon la mythologie hindouiste, le monde est issu du barattage de la mer de lait. Ce barattage permet d'obtenir (outre le beurre) un élixir hallucinogène, l'amrita, qu'il peut être tentant d'assimiler à du babeurre fermenté. Surabhî est la déesse-vache, source perpétuelle de lait et de beurre. Autour de la Méditerranée antique le beurre ( / ) est connu mais peu employé : les Grecs voient son usage comme une caractéristique des Thracesdu nord de l'Égée, qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique Anaxandridès surnomme les (151b). En revanche, ils apprécient les produits laitiers. Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et ces derniers, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servaient plutôt comme crème de beauté. Ils estimaient qu'il n'était assez bon que pour les peuples « barbares » qui les entourent. L'influence romaine s'est ensuite étendue en Gaule puis en France, et pendant le Moyen-Âge, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine fine sous influence germanique, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive. L'usage du beurre en cuisine commence au Moyen-Âge tardif et évolue jusqu'à son usage moderne.vignette|upright|Femme faisant du beurre. Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499.|gauche vignette|Fabrication de beurre dans une famille assyrienne. Iran, vers 1900 ? L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver à une époque où les chambres froides n’existaient pas. Cette pratique se heurte aux exigences de la gabelle dont les taxes augmentent considérablement le prix du sel. Ces taxes ont concerné de grands pays comme la Chine, l'Inde du Raj britannique, la France d'Ancien Régime (gabelle ordonnée en France par Philippe Le Bel en 1314 et par Philippe VI en 1345). En France, dans les régions qui échappent en partie ou totalement à la gabelle, le beurre acquiert et conservera une réputation de qualité, il s'agit par exemple de la Bretagne, de l'Ouest de la Normandie, des Flandres, du Poitou et de l'Aunis (Histoire du sel). Ces taxes influencent considérablement le type de cuisine, ainsi le sud de la France favorise la cuisine à l'huile d'olive et l'est de la Normandie la cuisine à la crème que l'on pouvait conserver aigre mais le saindoux et le suif restent prédominants dans la cuisine ordinaire jusque vers 1900.
Cependant, à partir du , le beurre gagne en popularité. On trouve alors les beurres d'Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves. La baratte, dite « normande », permet un meilleur rendement ; ses pales malaxent la crème pour en évacuer le babeurre. Un œilleton en verre s’éclaircit lorsque la crème se forme en petits grains. La pâte obtenue est alors lavée pour éliminer les impuretés et battue pour évacuer le surplus d'eau puis mise dans des moules en bois. Le beurrier, accessoire de table, apparaît au .
L'écrémeuse moderne inventée en 1878 par Gustaf de Laval d'après une machine de permet d'obtenir de façon relativement rapide (une heure au lieu de 12 à ) des crèmes concentrées en matières grasses, ce qui facilite grandement la fabrication du beurre. L'invention de la pasteurisation améliore l'hygiène des procédés et la conservation.
vignette|Baratte moderne en inox à entraînement électrique.
La technique du beurre clarifié vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre. En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-MourièsLes informations de la section historique proviennent de : . À partir des années 1960 , les barattes sont délaissées par l'industrie au profit du butyrateur, machine de fabrication en continu dont le débit est plus important.
Fabrication vignette|gauche|Fabrication traditionnelle du beurre en Égypte. vignette|Fabrication artisanale de beurre, avec une baratte métallique (ouverte) en haut. En bas, à gauche empaquetage manuel, à droite machines de malaxage et d'empaquetage automatique. Autriche, 2005.
Principes et fabrication traditionnelle centré|vignette|Malaxeur à manivelle avec sa burette d'eau pour le lavage du beurreLe beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème pendant deux jours ce qui en développe l'arôme.
Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension, cette opération dure environ 45 min. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. Les barattes modernes assurent le lavage, le rinçage, l'essorage et le malaxage au cours duquel le sel peut être incorporé. Si la baratte n'assure pas ces fonctions, il faut passer le beurre au malaxeur.
vignette|Ancien moule à beurre berrichon en bois Le beurre est ensuite pressé dans un moule afin de lui donner forme et éventuellement empaqueté ou monté en motte (image d'en-tête). Autrefois, chaque ferme avait son propre moule avec un dessin gravé dessus pour déterminer la provenance du beurre que l'on mangeait.
Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération. La fabrication en baratte en inox est maintenue pour les productions de luxe : beurres crus (non pasteurisés), d'appellation, bio. L'utilisation de baratte en bois est devenue rare : beurre d'Échiré.
Fabrication industrielle vignette|Gustaf de Laval en 1875. L'invention de l'écrémeuse centrifuge banalisa l'usage de la crème et par conséquent celui du beurre. il mit aussi au point une machine à traire. gauche|vignette|Baratte en bois industrielle, illustration de 1923 centré|vignette|Malaxeur industriel (à gauche), Australie, vers 1915.