La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur à une température minimum qui dépasse . La cuisson se fait pour une consommation immédiate et aussi pour conserver les aliments sans danger d'intoxication, elle va au-delà de la pasteurisation.
La cuisson est un mode de transformation qui va de temps court à chaleur vive jusqu'à très lente pour dissocier chimiquement le plus possible les éléments constitutifs de l'aliment. La cuisson se fait au feu (braises) ou à l'eau. Le temps de cuisson peut être très long, il faut surveiller la cuisson pour éviter la carbonisation.
Non pratiquée par l'ensemble des animaux, la cuisson peut être totalement absente pour la consommation des fruits et légumes pour l'homme.
Présentation générale La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :
La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois la toxicité. Les instruments de cuisson, marmites, grill, casseroles, broches ont été socialement connotés jusqu'à l'époque moderne-contemporaine et leur emploi dépend de la valeur donnée à la viande, gibier chassé, ou racines récoltés en culture vivrière. La cuisson fabrique le ramollissement de l'aliment, la coagulation pour des œufs ou de la farine, le gonflement du pain ou d'un soufflé, la dissolution de la gelée d'os.
La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique du repas avec les contextes sociaux. Il est froid ou chaud, chez-soi ou bien en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus ; la consommation d'une nourriture est le plus souvent un acte de nutrition. La psychologie de l'individu est un élément prépondérant dans la consommation de nourriture qui se différencie de l'absorption de simples nutriments.
La cuisson fait partie de la transformation pour des raisons sanitaires des aliments à conserver chez les particuliers et opéré par l'industrie agro-alimentaire.
La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans la diététique: elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.
Notez au passage que cet ensemble formate le langage, la culture d'un peuple avec sa cuisine et donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes.
Milieux de cuisson
La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :
Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril) ou humide (vapeur).
Le liquide auquel on peut ajouter épices et aromates peut êtreAtlas des cuisines et gastronomies du monde, Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, autrement, 2009. : un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, court-bouillon) auquel on rajoute éventuellement du sel. un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse). Les jus de cuisson font partie de l'alimentation (liquide ou solide) ; soupe, consommé, fumet, sauce, confiture, gelée.
Le vase clos, la conserve, la cuisson sous vide.
L'aliment suit une recette de cuisine, l'opération suivant la cuisson peut être le mixage ( par exemple obtention des veloutés) ou passé à la passoire ( par exemple pour un court-bouillon avant usage sur l'aliment) ou finalement pilonné ( par exemple la brandade de Nimes ) avant l'étape de présentation.
Types de cuisson alimentaire En dehors de faire bouillir pour cuire on trouve : cuire au bain marie, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler, cuire au four, gratiner, cuire sous vide, confire.
L'exposition brusque de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.
Les phénomènes de cuisson sont en général dissociés entre la surface et son aspect et l'intérieur et son aspect (saisie au bleu d'un steak est grillé brun à l'extérieur, saignant cru à l'intérieur).
La cuisson est une transformation physico-chimique de l'aliment, une déshydratation (séchage) n'est normalement pas une transformation chimique même avec un four, (utiliser un déshydrateur).
Cuisson en milieu liquide (classification ancienne) Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles : soit vers l'intérieur de l'aliment soit vers l'extérieur de l'aliment C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en milieu liquide en trois catégories : la cuisson par expansion ou dissolution. Exemple : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés. la cuisson par concentration. Exemple : pocher (dans un liquide départ à chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes. la cuisson cuisson mixte combine les deux phénomènes (expansion et concentration). Exemple : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus).
Cuisson avec brunissement, cuisson sans brunissement (classifications récentes) Cuisson avec brunissement + Haute température Action Méthode Définition Ustensile de cuisson Appareil de cuisson Exemples Rôtir Rôtissage Cuire à découvert Broche, plat à rôtir avec ou sans grille Four, rôtissoire la viande, kebab, volaille, porc, gibier, légumes, gâteau à la broche... Poêler Poêler Cuire à découvert ou à couvert dans un récipient creux (option: sur une garniture aromatique) Poêle, récipient creux à rebord bas ou haut, cuisson poêle ouverte jusqu'à hermétiquement fermée Cuisinière steack, côtes, légumes, châtaignes, blini, œuf au plat, baeckeoffe... Sauter Sauter Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras Sauteuse, sautoir, poêle, wok Cuisinière morceau de viande, escalope panée, omelette, paella... Griller Grillade Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante Grill, planches à griller Conduction par chaleur rayonnante : brasero, barbecue, salamandre morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse... Frire Friture Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température panier à frites Friteuse pommes de terre frites, poissons, beignets...
Cuisson sans brunissement Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples Cuire dans un liquide aqueux (eau, vin, coulis, sauce...): pocher, bouillir, blanchir Ébullition, Bouillon, Pochage, Blanchiment Cuire dans un liquide départ à froid ou départ à chaud. cocotte, faitout, sauteuse, casserole... Cuisinière légumes verts, légumes secs, riz, pâtes alimentaires, viandes, poissons... Cuire à la peau (sans éplucher)Ébullitioncuisson dans son propre suc Cuire dans un liquide, cuire "à sec" au four casserole, plat de four Cuisinière, Four pommes de terre, courgettes, aubergines, betteraves, tomates, poires et pommes, potimarron et potiron... Cuire au bain-marie Eau frémissante (jusqu'à ) Cuire dans un liquide, entre 2 casseroles casserole Cuisinière pâtisseries-crèmes chocolatées, sabayon et meringue suisse, sauces genre sauce hollandaise... Cuire à l'étouffée Cuisson à l'étouffée dont cuisson en papillote Cuire sans liquide ou avec très peu casserole, cocotte,grille,plaque de four Cuisinière, Four pâtisseries genre meringues, légumes genre endives, riz en faitout... Cuire à la vapeur Cuisson à la vapeur Cuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout l'eau, en ébullition. cuit vapeur, autocuiseur Four à vapeur, Cuisinièrelégumes : pommes de terre, carottes, asperges... Cuire au micro-ondes Cuisson au micro-ondes Placer un aliment aqueux pour le cuire, le ramollir ou le dessécher. La cuisson à l'étouffée peut être réalisée en cocotte silicone. le sachet dans la cocotte en silicone, en sachet !!! éclatement du sachet Four à micro-ondes tous les aliments non secs. Cuire sous–vide Cuisson sous vide Placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieure à dans une ambiance humide.Le cuire sans ouvrir le sachet le sachet seul, le sachet dans la cocotte en silicone !!! éclatement du sachet Cuiseur-sous-vide (entre 30 et ), Four à vapeur, Four à micro-ondes tous les aliments non secs. Confire Confire Placer un aliment dans un corps gras ou du sucre. casserole cocotte Four, Cuisinière fruits à confiture, gésiers, foie gras...
Cuisson en atmosphères combinées Cette méthode combine les deux précédentes : Braiser Mijoter, pour les ragoûts ou sautés en sauce : c'est cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés..
Aspects culturels
Claude Lévi-Strauss établit que le passage du cru au cuit (la cuisson) est un acte profondément civilisateur. L'Homme s'intègre dans le monde qui l'entoure par la symbolique que l'homme produit. Cette symbolique définit une logique opératoire. Cette logique dépend de la capacité de l'Homme à se déplacer, à migrer en groupe, et font s'intégrer de plus en plus intensément des cultures différentes jusqu'à l'actuel « territoire-monde » devenu d'accès rapide en tout point.
L'anthropologie des sites préhistoriques met en évidence l'usage du milieu naturel pour cuire, ainsi les premières cuissons sont faites en faisant bouillir autant que rôtir des aliments carnés ou végétaux racinaires dans des creux de cailloux dans lesquels sont allumés des feux donnant de la flamme, des braises, de la fumée pour une chaleur indirecte emmagasinée (avant même l'invention de la terre cuite et la poterie céramique). .
L'anthropologie de l'alimentation étudie socialement les tenants et les aboutissants de l'alimentation pour vivre, de la production des denrées alimentaires, du repas et donc de la cuisine avec la cuisson. L'usage plus ou moins quotidien de l'alimentation est une constante pour chaque civilisation et c'est une contrainte. Cela est fait suivant la localisation géographique pour la répartition des denrées, on trouve l'aire de consommation et de culture du riz (Asie), du blé (Europe et Amériques), du mil (Chine et Afrique), du sorgo (Afrique), du maïs (Amériques). L'élevage L'anthropologue observe le statut social de groupe avec par exemple la répartition de la consommation de viande (un objet de luxe à partir du temps civilisé antique) aussi bien pour son éventuel achat que pour la préparation« La viande a donc une place éminente dans l’alimentation de luxe, et ce statut de « nourriture noble » est particulièrement associé aux produits carnés, à l’exception des produits tripiers, dans l’histoire de l’alimentation européenne. ».
Le feu amène à la pratique du rôtissage dans la période des chasseurs avant la sédentarisation. Le silex est utilisé pour faire le feu. Le four-fourneau de cuisine apparait dans la période antique, il est issu du four de métallurgie qui a pu servir en fin de service à cuire des aliments. Le four-fourneau est fixe, il est un symbole de richesse. Après le briquet est inventée l'allumette soufrée. La manière de cuire s'est développée avec les migrations pour un répertoire de plus en plus grand de platsExemple pour Tahiti. .