Cet article contient un résumé de l'histoire de la bière de l'Antiquité à nos jours en Europe.
Préhistoire et antiquité Premiers vestiges L'histoire de la bière est intimement liée à celle ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques qui font de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Certains anthropologues, botanistes et préhistoriens ont émis l'hypothèse que c'est la fabrication de la bière, et non du pain, qui a conditionné la culture et la domestication des céréales....
La fabrication de bière a utilisé d'abord des céréales sauvages bien avant de domestiquer les cultures vivrières et des débuts de l'agriculture. Des traces de brassage de bière à base de céréales (épeautre, orge, avoine) et de légumineuses sauvages sont en effet mises en évidence dans des mortiers sur un site natoufien, la grotte-cimetière Raqefet sur le mont Carmel en Palestine. Il y a est ainsi attesté l'utilisation de bière associée probablement à des rituels funéraires.. La fabrication du pain a connu le même processus à la même période.,
Les premières cultures de céréales, et notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque-là, la bière fabriquée à partir de céréales cultivées remonterait à 7000 (analyses chimiques de jarres par des équipes de bioarchéologie, recettes sur des tablettes en argile).. Ainsi, le site archéologique de Jiahu en Chine atteste à cette époque de la fabrication et l'utilisation de bière à base de riz..
D'autres preuves d'existence de la bière à base d'orge remontent au dans la province de Sumer. Le comptoir commercial de Godin Tepe a ainsi livré des résidus de bière d'orge chimiquement identifiés sur des tessons de céramique, attestant la fabrication de bière au Proche-Orient vers - La présence d'ions d'oxalate de calcium dans les résidus jaunâtres des rainures d'une jarre, associée aux grains d'orge carbonisés découverts, est la signature chimique de cette fermentation alcoolique. Cf ..
À cette époque, la bière, alors appelée « sikaruNinkasi en était la déesse. » en akkadien (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool et rendant la céréale digestible, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La profession de brasseur était à l'époque exclusivement féminine et la rémunération des brasseuses était fixée par la LoiVoir sur franceinter.fr..
La bière, connue des peuples de Babylonie et d'Assyrie (maintenant Irak, Koweït), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination. De récentes découvertes en archéobotanique ont mis en évidence que les Provençaux brassaient déjà leur bière en 500 (orge carbonisée durant le processus de fabrication du malt sur un site de Roquepertuse)..
Il est donc évident que différentes preuves archéologiques puissent subsister dans le temps : aire de battage des grains, cuves de germination, germoir, four, touraille, meule, moulin, cuves de cuisson, passoire, cuve de filtration, tonneaux, aire de stockage, ustensiles divers et variés, pichets, verres, mobilier, etc. Cependant, il n’est pas toujours aisé d’associer une découverte archéologique à la présence ou non d’une brasserie, du fait du manque possible de preuves, d’un contexte plus ou moins bien établi, de découvertes isolées. D’autant que certaines structures (fours ou meules) sont communes à d’autres activités artisanalesF. Laubenheimer, P. Ouzoulias et P. Van Ossel, « La bière en Gaule. Sa fabrication, les mots pour le dire, les vestiges archéologiques : première approche », Cultivateurs, éleveurs, artisans dans les campagnes de Gaule Romaine, actes du colloque de l’association AGER tenu à Compiègne (Oise) du 5 au 7 juin 2002, Revue archéologique de Picardie, trimestriel N°1/2 (2003), ..
Égypte
Les Égyptiens fabriquaient une boisson alcoolisée à partir de céréales. L'activité brassicole est décrite dans les fresques ornant les tombes de hauts fonctionnaires.
L'Europe continentale La civilisation gréco-romaine privilégie le vin à la bière qui est considérée comme la boisson des Barbares du nord de l'Europe, ces derniers qui l'apprécient pour son goût et pour son degré d'alcool assez élevé, ayant pu en découvrir l'existence par leurs multiples expéditions, mais ayant pu aussi apprendre par eux-mêmes sa fabrication.. La consommation du vin se développe parallèlement à celle de la bière dans les pays conquis par les Romains, la culture des matières premières de la bière s'implantant durablement au-delà des latitudes favorables à la viticulture, dans les régions aux précipitations idéales à la culture de l'orge et du houblon. C'est alors le temps de la cervoise Nom donné en hommage à la déesse de la moisson, Ceres. (ou cervesia) appréciée des Celtes, entre autres les Gaulois (qu'ils appelaient korma), et le brassage reste une opération familiale généralement réalisée par la femme, comme en Mésopotamie..
Le conditionnement en amphores ou en tonneaux permettait de stocker la boisson A. Tchernia, « Le tonneau de la bière au vin », dans D. Garcia et D. Meeks (éds.), Techniques et économie antiques et médiévales : le temps de l’innovation, Colloque d’Aix-en-Provence (mai 1996), éd. Errance, Paris, 1997, ..
Cependant, la brasserie connaissait différentes étapes de développement, amenant une production domestique, jamais abandonnée, à une économie commerciale complexeLe parallèle avec la fabrication de poteries et de céramiques, première industrie d’envergure, à laquelle s’est consacré D.P.S. Peacock est intéressant. Il distingue différents modes de production selon la taille des unités, les méthodes utilisées, le volume des productions, la responsabilité des personnes concernées et l’expérience des artisans. La première étape (la produzione domestica) est caractérisée par une production domestique souvent réalisée par les femmes, qui correspond à la forme la plus courante pour de nombreuses activités débutantes. L’activité est secondaire ; selon les productions et les époques (par exemple pour la céramique) la sédentarité ou le nomadisme des familles peuvent influencer le produit final. Cette production domestique isolée peut devenir plus technique (l’industria domestica) à partir du moment où des spécialistes s’en chargent. Néanmoins, l’investissement reste faible et l’activité sporadique. La troisième étape correspond aux ateliers de production (officine singole) permettant une petite activité commerciale. L’activité reste limitée à une période de l’année, elle est souvent complémentaire d’un travail agricole. La gestion est essentiellement masculine. Puis ces ateliers de production peuvent se regrouper en un même endroit (agglomerati di officine) favorisant la collaboration et la constitution de coopérative. La distribution des produits reste le plus souvent confiée à un intermédiaire. Les quatrième et cinquième étapes nous concernent moins pour le Moyen Âge : d’abord la manufacture (la maniffatura) qui rassemble plusieurs artisans dans un même établissement puis l’usine (l’industria) consécutive de la Révolution Industrielle et de l’essor des machines (après le milieu du pour la brasserie). Deux autres catégories viennent s’ajouter : la production d’État prônant une autosuffisance et la production militaire ou toute autre production officielle. Ainsi est-on amené à rappeler la production monastique en milieu rural dans un premier temps, la production urbaine en tant qu’œuvre d’artisans indépendants en relation étroite avec les autorités et avec leurs homologues, la production urbaine organisée par des corporations de métiers, et enfin la production militaire, par exemple dans les camps romains ou dans les châteaux médiévaux.Voir D.P.S. Peacock, La ceramica romana tra archeologia e etnografia, Edipuglia, 1997, p. 13-21..
Moyen Âge et Renaissance
Contributions monastiques Le Moyen Âge apporte une certaine reconnaissance à la bière et ce n'est pas le dicton qui prouvera le contraire. Charlemagne favorise la viticulture, mais aussi la fabrication de la bière dont il accorde le premier privilège aux moines brasseurs dans une partie de son empire et qu'il oblige les abbayes à être capable de produire. La tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'aromatisation de la bière et son utilisation, créant, par exemple, la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères, toujours grâce au houblon aseptisant et aux multiples caves de ces lieux.
En plus d'assurer les besoins de la communauté monastique, les surplus de production permettaient de tirer des revenus supplémentairesVoir l'article concernant les bières trappistes.. Le succès de la bière engendre la formation de diverses guildesPlusieurs orthographes : gildes, ghildes.. Ce corporatisme aura un certain poids dans la société de l'époque. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du , que l'on attribue à Gambrinus (ou Cambrinus) la diffusion de la bière hors d'Allemagne. C'est en 1260 qu'apparaît le premier brasseur de métier en Alsace, les moines partageant désormais leur savoir avec des brasseurs profanes. En 1268, Saint Louis définit les premiers statuts de la Corporation de brasseurs de Paris, cette corporation prenant le nom de « Tribu des tonneliers » en Alsace..
Naissance officielle de la « bière »
Il faudra attendre la fin du Moyen Âge pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur. et le mot bière apparaît pour la première fois dans une ordonnance rendue le par Jacques d'Estouville, prévôt de Paris, sous le règne de Charles VII, ordonnance qui réglemente le commerce des cervoises..
Décret sur la pureté de la bière en Bavière Le , le duc Guillaume IV de Bavière édicte la Reinheitsgebot, décret sur la pureté de la bière qui prescrit les standards dans la fabrication avec de l'eau de source uniquement et la commercialisation de la bière. Ce décret s'applique pourtant seulement sur la Bavière et reste inconnu ailleurs, jusqu'à 1906, l'année où il est adopté pour toute l'Allemagne. Sur niveau international, cette loi allemande de pureté ne sera importante que dans les années 1980, où des brasseurs français appellent à la Cour de Justice Européenne en 1987. La cour juge abolit alors le décret de pureté pour des bières importées en Allemagne..
Période contemporaine La période contemporaine, en particulier le , a marqué un tournant décisif dans l'histoire de la bière.
La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot de Sedan inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. alt=Louis Pasteur, Études sur la bière, 1873.|vignette|178x178px|Louis Pasteur, Études sur la bière, 1873.