La crème brûlée, ou crème brulée. L’accent circonflexe sur le u n’est plus obligatoire depuis les rectifications orthographiques de 1990., est un dessert composé de jaunes d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.

Ce dessert est habituellement servi dans un ramequin et offre un dessus à la fois sucré et croustillant.

Histoire La première recette de crème brûlée comme on la connaît aujourd'hui est publiée dans l'ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeoisJean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académie, 2 décembre 2012.Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, François Massialot, Compagnie des Libraires (Amsterdam) 1691, S. 192. du cuisinier François Massialot..

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent du sucre roux de canne, appelé cassonade en France, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier en fer rougi au feuComme l'indique dans la citation au-dessus, la référence à prendre la pelle du feu, bien rouge. que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

Il semble cependant que Massialot ait repris et perfectionné deux recettes décrites par François Pierre de La Varenne 40 ans plus tôt dans Le Cuisinier françois, publié en 1651.. Ces deux crèmes, respectivement appelées et étaient faites en cuisant un mélange d'œufs battus, de lait ou de crème, d'un peu de beurre (dans la recette avec du lait), de sel et de sucre. Une fois caillés, ils étaient , et du sucre était saupoudré au moment de servir.

Brûler la surface d'une assiette avec un fer rouge pour lui donner de la couleur apparaît dans d'autres recettes du même livre, comme les œufs au miroir de crème, le ramequin de fromage et le ramequin d' oignon, cette coutume ne se limitait donc pas aux crèmes.

En Grande-Bretagne, il est fait mention en 1879 d’une variante baptisée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. La variante à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.

Caramélisation

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au gril ou par flambage… Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Variantes La crème brûlée peut être préparée avec de la boisson de soja ou du lait de coco à la place du lait de vache. Elle peut être aromatisée de multiples façons : vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, foie gras, lavande…

Notes et références

Voir aussi

Dessert, flan (œufs au lait) Flambage (cuisine) Crème catalane - Crème caramel

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