vignette| Vignobles du Frioul, abbaye de Rosazzo.
La cuisine frioulane est la cuisine régionale italienne du Frioul, fortement influencée par la géographie de la région qui va de la mer à la montagne, par la diversité des cultures des populations qui l'ont habitée qui contribue considérablement à une différenciation des traditions culinaires. Du point de vue économique, les principaux vecteurs alimentaires dans le deuxième décennie du sont la viticulture et le prosciutto di San Daniele.
Histoire vignette|Repos de Jonas et scènes de pêche des mosaïques de la basilique patriarcale d'Aquilée. Une urne funéraire romaine d'un boucher de Portogruaro montre en évidence un jambon assez semblable à un prosciutto di San Daniele.
Le fromage Montasio est produit depuis 1200, qui tire son nom du Montasch, fabriqué par les moines bénédictins de l'abbaye de Moggio. Pendant la période du patriarcat d'Aquilée, une recette de frico est codifiée pour la première fois par le cuisinier Maestro Martino qui, pendant une période, a servi le patriarche.
Pendant la domination de la république de Venise sur le Frioul, les produits provenant des échanges des Vénitiens avec d'autres peuples sont introduits. L'apparition de la morue salée et du stockfish, qui a l'avantage de combiner la longue conservation de la morue avec la possibilité d'avoir de la nourriture les jours fréquents de maigre requis depuis le Concile de Trente, est due au noble vénitien Pietro Querini et au naufrage de son navire Querina en 1431. vignette|Gressins au prosciutto di San Daniele. Le développement de la culture du maïs, qui est beaucoup plus productive que les autres céréales, est due aux Vénitiens ; elle permet, de fait, de maintenir une certaine paix sociale parmi les populations sous domination. Celle-ci coïncide en effet avec une période historique particulièrement mouvementée, marquée par des tremblements de terre, des inondations, des pestes, des invasions turquesGabriele Pressacco, L'alimentazione e la cucina.
Dans ses ouvrages, Carlo Goldoni mentionne souvent des plats et des aliments, notamment ceux qu'il connaît des nobles. Les plats cités dans ses œuvres tels que le risi e bisi (une soupe de riz et haricots), les soupes de légumes, la langue salée, le luganega (une saucisse) et la soppressa (un salami), la baccalà mantecato, les sarde in saor, les polpette, le bollito misto (viande bouillie), les desserts de carnaval tels que la fritole et le crostoli, et bien sûr la polenta, dont Rosaura donne à Arlequin une recette dans La donna di garbo de 1743 dans laquelle on ajoute de l'eau, de la farine, du « beau » beurre jaune.
Carlo Goldoni mentionne de nombreux plats encore existants, mais ne mentionne pas les préparations à base de pommes de terre et de tomates. L'introduction de la culture de la pomme de terre dans le Frioul n'est due à Antonio Zanon qu'en 1765. Les pommes de terre sont introduites d'Allemagne et d'Autriche en Carnie. C'est la raison pour laquelle les pommes de terre en frioulan se disent de deux manières : cartufolas en Carnie (de Kartoffeln ), patatis dans le reste du Frioul. La tomate n'est pas encore utilisée en cuisine à l'époque de Goldoni.
En 1719, le statut de zone franche est accordé à Trieste. Village balnéaire qui ne compte encore que 3 000 habitants au début du , il devient, en deux cents ans seulement, une métropole cosmopolite qui a atteint 200 000 habitants au début du , grâce notamment aux immigrants venus d'autres parties de l'empire des Habsbourg, qui importent leurs cuisines caractéristiques. Bien que toujours périphérique au Frioul, la concession du port franc de Trieste voit l'implantation progressive sur le plateau du Karst, grâce aux avantages fiscaux liés au port franc, de plusieurs fabriques de jambons et de charcuterie. Le jambon cuit fumé appelé Praga, dont la mémoire s'est perdue dans ses terres d'origine, est très présent à Trieste et dans le Frioul, consommé en hiver, coupé à la main, chaud, avec du raifort et des cornichons marinés.
Dans la campagne frioulane, un échantillon de la cuisine paysanne en 1800 est donné dans ses œuvres par l'écrivain frioulan Caterina Percoto, qui intitule une de ses nouvelles L'anno della fame (L'année de la faim, qui devrait être 1843). Sans viande et poisson, le régime alimentaire des agriculteurs se compose de polenta et de pain fait avec des céréales pauvres, du chou comme légume, uniquement pour les ouvriers qui ont besoin de force, et pour les messieurs (appelés sorestans en frioulan, par opposition aux sotans, les subordonnés), la soupe.
En 1765, la pomme de terre est introduite dans le Frioul par l'agronome Antonio Zanon dans des champs appartenant au comte éclairé Fabio Asquini (1726-1818) de Fagagna, qui est le premier à remarquer les excellentes qualités de la vigne appelée Picolit, qu'il commence à commercialiser avec grand succès, avec des méthodes tout à fait modernes, de la marque sur le bouchon de bouteille aux bouteilles en verre de Murano. La vigne est anéantie, comme beaucoup d'autres cépages indigènes, par les maladies qui s'y propagent au , du mildiou à l'oïdium.
En 1843, la fabrique de pâtes Tomadini est fondée à Pordenone. En 1846 est commercialisé pour la première fois l’Amaro di Udine (Amer d'Udine), un alcool qui reste très populaire pendant plus d’un siècle. En 1859, la Birra Moretti est fondée à Udine. En 1862, l'usine Wolf Ham, qui produit des jambons, est fondée à Sauris. En 1880, la première laiterie sociale voit le jour à Collina di Forni Avoltri grâce au maire de la ville, sur le modèle des laiteries naissantes de Cadore à proximité. En 1930, il y a plus de 500 laiteries socialesStoria delle latterie sociali in Friuli.
En 1906, le cirque de Buffalo Bill introduit la barbe à papaBuffalo Bill in italia - Che storia!Sugar Collection - Collezione di bustine di zucchero à Udine, une première en Italie. En 1959, l'œnologue Luigi Veronelli se rend dans le Frioul pour découvrir le vin Colli Orientali del Friuli Picolit et sa situation unique, récupéré par la famille Perusini de la comtesse Giuseppina Antonini Perusini avec les vignes de la campagne de Rocca Bernarda di Ipplis di Premariacco. En 1961, le Consortium du prosciutto di San Daniele est fondé.
Caractéristiques vignette|Polenta. Cuisine principalement de terre, avec des incursions dans la cuisine de la mer sur la côte adriatique, et aussi quelques particularités, comme le boreto alla graisana (soupe de Grado), une soupe de poisson sans tomate et avec une prédominance de turbot. L'absence de tomate et une abondance de poivre noir dans cette recette fait remonter ses origines au Haut Moyen Âge, avant l'introduction de la tomate en Europe, tout en suggérant l'importance du commerce de la voisine Aquilée dans l'utilisation du poivre en abondance.
Il existe de nombreuses intersections de la cuisine frioulane avec la cuisine carnique, à laquelle il faut attribuer les cjarsons, le frico et l'utilisation des herbes aromatiques. La polenta de semoule de maïs blanche ou jaune est très importante. Depuis peu, elle est proposée avec des farines mixtes, dont du sarrasin, et à granulométrie et densité variables. La prévalence de la farine de maïs dans la préparation de la polenta par rapport aux autres céréales est due à la productivité plus élevée du maïs par rapport aux autres céréales. Le même mot frioulan blave désignait initialement toutes les céréales, puis exclusivement le maïs en raison de la prévalence de cette plante dans l'alimentation.
Les vins frioulans, blancs et rouges, sont très importants, et la tradition des eaux-de-vie est assez notable et caractéristique, notamment la grappa frioulane. Les plats typiques sont le frico, (l'étymologie est probablement « frit ») dans les deux versions, avec pommes de terre et croustillants, la brovada et le musetto, les cjarsons, les blecs (maltagliati), la polenta de maïs et la gubana.
Primi piatti vignette|Jota. Parmi les primi piatti, par le passé, les soupes et minestrones avaient une grande importance, notamment les soupes de haricots, pâtes et haricots, jota, qui demandent une longue cuisson et préparation, et qui étaient réalisés avec des produits du jardin. Les conditions de vie actuelles font plutôt la fortune de plats plus rapides dans la préparation, notamment les pâtes. Les risottos sont appréciés, en particulier avec les herbes et les légumes locaux, par exemple le risotto au sclopit, (silène enflé), le risotto aux asperges et le risotto aux urticcions (houblon) et dans les restaurants, aussi les tartes aux légumes et les gnocchis.
Viande et oeufs Le musetto (ou muset) est une saucisse semblable au cotechino, confectionnée avec du museau de porc. De forme cylindrique, de 8 à 9 cm de diamètre et long de 20 à 25 cm, le poids d'un musetto est d'environ 600 gr. La viande hachée du museau est enrichie d'épices, de cannelle, de clous de girofle et de poivre. Il est préparé bouilli, généralement en hiver, servi avec de la polenta, de la brovada et des épinards ou de la purée de pommes de terre. Il est accompagné avec comme sauces, le raifort et l'ajvar, et comme vins, le merlot ou le cabernet franc.
Différents plats de gibier, lièvre, lapin, sanglier, chevreuil, cerf, chamois sont typiques, généralement accompagnés de polenta. Les ragoûts et le bollito misto ont une certaine importance. Parmi les autres viandes bouillies, la langue de viande bovine est très appréciée. Ces dernières années, des plats slaves traditionnels tels que le goulasch et le ćevapi ont été introduits. Les plats à base de poisson, en revanche, sont préparés surtout avec du poisson de l Adriatique, non seulement dans les zones côtières, mais aussi dans les plaines et les collines du Frioul, auxquels s'ajoutent les spécialités à base de truite élevée dans la région de San Daniele del Friuli ou dans les exsurgences, ainsi que les écrevisses.
La comtesse Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), auteur du livre Mangiare e bere friulanocfr. testo citato, une sorte de manuel de gastronomie frioulane aussi pertinent que La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene l'est pour la cuisine italienne, décrit dix-neuf types différents de recettes de la frittata, pour souligner son importance dans l'alimentation des Frioulans du siècle dernier. Omelettes aux herbes, petits pois, luganega (saucisse de porc), viande, gobie, chou, grattons et autres y sont mentionnés.
Poissons d'eau douce, poissons d'eau salée, mollusques, crustacés L'une des principales productions de l'industrie agroalimentaire frioulane est l'élevage de truites, qui produit pour environ 40% du total national dans la région de San Daniele del Friuli et Codroipo dans la province d'Udine, dans la région de Fontanafredda et dans la province de Pordenone. 70% d'entre elles sont de la truite arc-en-ciel. La production est en grande partie destinée au marché intérieur italienLa trota del Friuli fa ricchi gli altri - Cronaca - Messaggero Veneto.
Dans les tavernes, notamment à Udine, des en-cas de canapés de morue, de sardines au saor, de masanette (crabes mijotés), sont servis à l'apéritif.
Légumes et herbes vignette|Brovada. Parmi les légumes, les chicorées sont réputées et au printemps notamment, le lidric cul poc, le radicchio avec sa racine.
La brovada est composée de navets aigres au marc de raisin râpés, très courants à la campagne et dans toutes les familles d'agriculteurs, en raison de la simplicité de préparation. Les navets coupés sont placés dans une cuve séparée du marc, et mis à fermenter pendant quelques semaines après la fin de la récolte, jusqu'à ce qu'ils soient généralement prêts pour le début de l'hiver. La brovada est l'accompagnement typique du riz.