Les halles de Paris, ou simplement les Halles, sont un marché de vente en gros de produits alimentaires frais, situé du Moyen Âge à la fin des années 1960 au cœur de Paris, dans le arrondissement, puis déménagé en 1969 pour devenir un des 17 marchés d'intérêt national, celui de Rungis, en banlieue sud.
En 1853, Napoléon III décide d'y construire douze hauts pavillons Baltard, de verre et de métal, terminés entre 1863 et 1874. Décor principal du roman publié en 1873 par Émile Zola Le Ventre de Paris : , elles ont donné leur nom au quartier des Halles, associant à partir des années 1980 le jardin Nelson-Mandela (ancien jardin des Halles) au centre Pompidou, avec son musée national d'Art moderne et sa plus vaste bibliothèque de lecture d'Europe.
En sous-sol, le Forum des Halles, troisième centre commercial d'Europe, jouxte une piscine, un vaste cinéma, un conservatoire et la gare souterraine RER Châtelet - Les Halles, la plus vaste gare souterraine au monde, qui fait du site un carrefour relié à toute la région parisienne.
150px|thumb|Panneau Histoire de Paris.
Les Halles centrales Le marché principal de Paris a changé de place plusieurs fois, pour suivre l'évolution démographique et la croissance rapide de la ville.
Le premier marché animait le cœur de l'île de la Cité, puis il s'implanta de l'autre côté de la Seine, en plein air, sur la terre battue, place de Grève jusqu'au .
Vers 1110, Louis VI le Gros décida un nouveau transfert en rase campagne, sur l'emplacement d'anciens marécages asséchés et transformés en champs, d'où le nom de « Campelli » ou « Champeaux », qu'on retrouve aujourd'hui dans la rue des Petits-Champs. Et pendant plus de huit siècles, les Halles allaient rester à cet emplacement, en subissant de continuelles transformations, pour essayer de s'adapter aux besoins sans cesse croissants de la capitale.
Historique Le pilori des Halles vignette|droite|Le pilori des halles en 1782. Le pilori du roi situé aux Halles était le seul à Paris, les seigneurs haut-justiciers n'ayant droit qu'à une échelle de justice. Le premier pilori installé à un carrefour près de la place de Grève est transféré aux Halles sous le règne de Saint Louis.
Il était placé à l'angle nord-est du marché aux poissons, à proximité de la fontaine (Le Puits-d'Amour) et d'une croix.
Tombant en ruines, il est reconstruit en 1502, brûlé par les Parisiens en 1516 et encore reconstruit en 1542.
Le pilori des halles était une tour avec un rez-de-chaussée habitable surmonté d'un étage hexagonal sur une roue mobile en fer, avec la place pour six condamnés. Les parois étaient percées de trous dans lesquels le condamné passait sa tête et ses mains.
Cette peine d'exposition publique infamante dans un lieu particulièrement fréquenté était infligée aux commerçants ayant fait usage de faux-poids, aux banqueroutiers, aux faux-témoins, aux proxénètes et aux blasphémateurs qui avaient la langue coupée à la cinquième récidive. Il est supprimé en 1789..
Jusqu'à la fin du 1110 : Louis VI le Gros ordonne le transfert des deux marchés (marché Palu de l’île de la Cité et marché central de la place de Grève, devenus insuffisants face à l'accroissement de la ville) au nord-ouest de Paris, au lieu-dit Les Champeaux (« Petits Champs »), à l’endroit d’anciens marécages situés alors extra-muros, . Il y fait construire une grande halle au croisement stratégique de trois voies importantes, la rue Saint-Denis, la rue Montmartre et la rue Saint-Honoré« Les Halles. Le Moyen Âge », paris-atlas-historique.fr (consulté le 30 janvier 2019).. Fin 1137, le nouveau roi de France, Louis VII le Jeune, exempte Adelente Gente de tout droit sur une maison et un four qu'elle avait fait construire au nouveau marché des Champeaux qui prend le nom de fief de la Rapée et qui subsistera jusqu'à la Révolution. 1181-1183 : Philippe-Auguste achète la foire Saint-Ladre ou Saint-Lazare, située dans les faubourgs du nord de la ville et dépendante de la léproserie située dans l'enclos Saint-Lazare, en 1183Eugène Pottet, Histoire de Saint-Lazare (1122-1912), Paris, Société française d'imprimerie et de librairie, éd., 1912, 12. ou 1181Félix Lazare et Louis Lazare, Dictionnaire administratif et historique des rues de Paris et de ses monuments, 1844-1849 (. et la transfère à l'emplacement même des futures Halles. En complément de cet achat, il fait prolonger l'aqueduc qui amenait l'eau des sources du Pré-Saint-Gervais au prieuré Saint-Lazare jusqu'aux halles où est établie la première fontaine publique de Paris. En 1183, deux bâtiments couverts sont élevés pour accueillir le nouveau marché et améliorer la salubrité. Très intéressé par le développement de ce marché central, Philippe Auguste réglemente lui-même le commerce des denrées essentielles : viande, pain et vin. Quelques années plus tard, le roi achète à Adam, archidiacre de Paris, puis évêque de Thérouenne, l'entière propriété des terrains du fief de Thérouenne en payant une redevance à l'évêché de Paris. Il s'agit d'un bazar immense où, sur des emplacements spéciaux, se vendent des denrées alimentaires, du textile, des chaussures, de la mercerie. Les marchands s'installent sous des abris particuliers, proches des maisons où se trouvaient les commerces fixes des fabricants. C'est ainsi que la rue de la Grande Friperie doit son nom au nombre de commerces de fripes. Progressivement, d'autres marchands viennent s'installer autour de ceux qui avaient déjà leur emplacement. Compte tenu de l'augmentation des échanges, Philippe Auguste fait construire les premières halles pour les drapiers et tisserands. Ce développement est contemporain de la construction à la fin du de la nouvelle enceinte de Paris qui inclut désormais le quartier des Champeaux à l'intérieur de la ville fortifiée. Le marché continue de s'étendre, de telle sorte qu'en 1269, Saint Louis fait construire trois nouvelles halles (le lieu au Moyen Âge continue à s'appeler le plus souvent « la Halle » en référence à celle de 1137) : deux marchés sont affectés aux drapiers, le troisième aux merciers et aux corroyeursFranck Ferrand, « Les Halles, le ventre de Paris », émission Au cœur de l'histoire sur Europe 1, 17 avril 2012.. À partir du , on envisage sa réorganisation et l'élargissement des voies. La vente en gros des poissons aux Halles de Paris se faisait non de gré à gré entre vendeurs et acheteurs, mais aux enchères et par l’intermédiaire d’officiers publicsReynald Abad, « Aux origines du suicide de Vatel : les difficultés de l’approvisionnement en marée au temps de Louis XIV », Dix-septième siècle, 2002, , , .. 1543 : par l'édit de Réformation, François Au terme d'un édit du , il ordonne « la vente aux enchères des places vides des halles » annonçant la renonciation des Domaines à la faculté de rachat ; en retour, les acquéreurs avaient obligation d'exécuter, dans des délais fixés, la démolition de bâtisses existantes et la reconstruction de « maisons et manoirs commodes ». Jusqu'en 1572, on fait bâtir des maisons avec, généralement, au rez-de-chaussée, des portiques ou galeries couvertes connus sous le nom de « piliers des Halles », qui disparaissent lors de la construction des pavillons Baltard. Au centre de ces galeries à arcades se trouve le « carreau », marché du pain, du beurre, du fromage et des œufs.
L'extension des marchés de la fin du aux années 1820 Jusqu'au cours de la deuxième moitié du , les halles restent à leur emplacement du Moyen-Âge sur une surface restreinte, faiblement augmentée lors de la reconstruction du , et qui n'était plus en rapport avec la croissance de la population. De plus, le manque d'hygiène était préoccupant : la majorité des marchandises étaient exposées à l’air libre dans des espaces où s’accumulaient les immondices, sauf quelques parties abritées par des halles, dont celles aux poissons.
La conception de la gestion de la ville évolue à cette époque ce qui amène à prendre des mesures d'hygiène et de sécurité, telles que le transfert des cimetières urbains à la périphérie, et à améliorer les conditions d'approvisionnement.
La nouvelle Halle aux blés construite sur les plans de Nicolas Le Camus de Mézières ouvre en 1763. L'ancienne halle devient la halle à la viande, elle-même transférée en 1818 au marché des Prouvaires. Sa coupole détruite par un incendie est reconstruite par François-Joseph Bélanger en 1812.
Le Marché des Innocents, marché aux fleurs, fruits et légumes, situé à proximité, entre les rues Saint-Denis, de la Lingerie, de la Ferronnerie et aux Fers (emplacement de l'actuelle rue Berger), est inauguré le à l'emplacement de l'ancien cimetière des Innocents, ce qui double la surface des Halles.
Le 5 octobre 1789, les Halles est l'un des lieux de rassemblement de la marche des femmes sur Versailles, qui force le roi et sa famille à rentrer à Paris.
Napoléon réglemente l'abattage des animaux par l'établissement de cinq abattoirs à la périphérie de la ville et entreprend une réorganisation cohérente des marchés couverts. Il projette en 1811 de faire construire une halle centrale entre le marché des Innocents et la Halle aux blés.
La chute de l'Empire en 1815 retarde la poursuite de ce projet qui connaît cependant un début d’exécution avec la création du Marché des Prouvaires. Ce marché ouvre en 1818 sur un rectangle à l'ouest de l'emplacement du domaine des halles des années 1850-1860. Le marché à la viande qui était situé à l'emplacement d'origine de la halle aux blés (déplacée en 1770 dans un bâtiment, qui sera ensuite celui de la Bourse de Commerce), y est transféré. Un marché aux herbes s'installe à la place de cette ancienne halle à la viande.
Une halle aux poissons est construite en 1822 à l'emplacement de l'ancien marché aux poissons (« la marée »), et une halle au beurre, aux œufs et aux fromages à proximité en 1823.
L'extension des parties couvertes est une mesure destinée à la commodité des vendeurs et aussi à l'amélioration des conditions d'hygiène.
Jusque vers 1840, l’approvisionnement était assuré par voie d’eau (Seine, Marne, Oise et canaux) et par les charrettes des producteurs de légumes et de beurre sur une distance maximum de , à l’exception du poisson transporté par des convois accélérés à partir des ports de la Manche.
Les grandes percées haussmanniennes n'ayant pas encore été réalisées, les marchandises arrivaient aux halles par un réseau de rues étroites rendant l'accès difficile.
Les pavillons Baltard La population de Paris ayant continué sa croissance (plus de habitants) depuis la dernière extension des marchés en 1818, le réaménagement des Halles devenait nécessaire. Aussi, le préfet Rambuteau crée la Commission des Halles, qui a pour mission d'étudier l'intérêt de garder les Halles à leur emplacement ou bien de les déplacer.
Plusieurs projets sont présentés de 1841 à 1851, dont celui d'Hector Horeau qui propose en 1845 le déplacement du marché sur un espace rectangulaire entre la Seine et le marché des Innocents..
Une ordonnance du fixe le périmètre des halles centrales de Paris.. En 1848, un concours d'architecture est lancé et est remporté par Victor Baltard, associé à Félix Callet.
Dans un premier temps, le projet validé par l'administration prévoyait une construction en pierre avec des locaux presque clos. Un premier pavillon en pierre est alors construit à partir de en face de l'église Saint-Eustache. Il est vite surnommé « le Fort de la Halle » en raison de son caractère massif.
Dans un décret du , signé par Louis Napoléon Bonaparte, président de la République, . L'exécution immédiate du projet est déclarée d'utilité publique. Pour cela, le préfet de la Seine, agissant au nom de la ville de Paris, est autorisé à ..