vignette|240x240px|Plateaux d'épices utilisées en Pologne
L'assaisonnement est l'ajout d'un condiment à une préparation (aliments cuits ou crus) ou un plat, pour en relever la saveur. Il peut s'ajouter pendant la préparation ou au moment de la consommation de la préparation culinaire.
Histoire
L'un des plus anciens condiments est le garum, fabriqué en grandes quantités sous la Rome antique.
En France, avant l’arrivée des épices exotiques importées, l'usage de préparation des mets consiste surtout à varier les conditionnements (saumure, fumage, viandes faisandées pour la venaison), et à employer des épices autochtones, par exemple : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde.
On peut aussi les agrémenter d’un apprêt composé de produits de saison, herbes ou légumes : au printemps : thym, céleri frais, salades, fraises des bois ; en été : sarriette, courgettes, cubes de melons ; en automne : sauge, amandes et noisettes pilées, citrouilles, nèfles, prunes et pommes crues ou cuites, d'où l'origine des expressions « des prunes, des pommes, des nèfles » : l'un prenant la viande et l'autre , n'ayant droit qu'à la garniture, prunes, nèfles ; en hiver : mesclun, noix, choux cuits ou râpés, myrtilles, canneberges.
À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année : « en toutes saisons ».
Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes ; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).
Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement). Ainsi, si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.
Éléments
Agar-agar Bouillon en cube, bouillon liquide Câpre Champignons noirs (Asie) Chapelure Chutney, chutney du bush (Australie) Cornichons Concentré de tomates, coulis de tomates Dashi (Japon) Extrait de levure Fleur de sel Glutamate de sodium, ou sel chinois, ou Aji-no-moto Graines de soja salées (Asie) Haricots noirs salés (Asie) Houmous (Proche-Orient) Huile d'olive Ketchup Mayonnaise Mélange à farce Mirin (Japon) Miso Moutarde Moutarde à l'ancienne Moutarde allemande Moutarde américaine Moutarde de Bordeaux Moutarde au cassis Moutarde de Dijon Moutarde douce Moutarde à l'estragon Moutarde aux fines herbes Moutarde forte anglaise Moutarde de grains à l'ancienne Moutarde en grains pimentée Moutarde de Meaux Moutarde provençale Moutarde à la tomate Moutarde à la violette Navet séché (Asie) Noix de bancoul (Asie) Nori (Japon) Nuoc-mâm ou Nuoc-nem (Asie) Oignon frit (Asie) Pâte d'anchois Pâte biriyani (Asie) Pâte de crevettes Patum Peperium Pesto Pickles Poivre noir Poivre rose Pousse de bambou (Asie) Racine de lotus (Asie) Raifort olive de table Sauces Saké (Japon) Saté Sambal, sambal ulek (Asie) Sauce d'huître Sel d'ail Sel de céleri Sel de cuisine, gros sel, sel marin Sel d'oignon Shitake séchés Tahini Tamari Tamarin Tapenade (Provence) Verjus Vinaigre à sushi Wakamé séché Wasabi (Japon)
Marques de condiments Bovril Sauce HP Arôme Patrelle Sauce XO Viandox Sauce Worcestershire Tabasco
Pâtes de condiments
Références
Voir aussi Bibliographie L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française, 1896, p. 200. Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000. Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue, Éd. Du Conseil de l’Europe, 2006. . 528 p.
Articles connexes
Assaisonnements, condiments… Catégorie:Condiment