L’Occitanie culturelle du possède une histoire caractérisée par la résistance à la perte de ses États, incorporés lentement mais inéluctablement à la France.
La langue d'oc La croisade des Albigeois décima et ruina le centre de l’Occitanie et sa bourgeoisie. En 1295, les bourgeois de Carcassonne, commandés par Bernard Délicieux, protestèrent mais celui-ci fut emprisonné. En réponse, en 1296, un Lieutenant du roi de France fut nommé. Le pays prit alors, pour les Français, le nom de « Langue d’oc ». Avant le conflit, l’Occitanie centrale avait à peu près un million d'habitants, et la ville de Toulouse environ . En 1343, Albi avait . Ce nombre descendit à en 1357. Toulouse avait en 1335. Sa population chuta à en 1385, à en 1398 et à en 1405.
Le nom de Langue d’oc (au féminin) apparaît à la fin du dans les actes et procès-verbaux royaux pour désigner les régions Partes Occitaniæ Linguæ obtenues par le traité de Paris de 1229 et à la mort d'Alphonse de Poitiers en 1271. Divisé en trois sénéchaussées (Carcassonne, Toulouse et Beaucaire), le territoire ainsi désigné incluait les terres comprises entre le Rhône et la Garonne toulousaine, et du Velay au Roussillon. Plus tard, de nouvelles sénéchaussées, Rouergue, Auvergne, Quercy et Albigeois furent créées. Le pays était marqué par les structures romaines, avec des communautés juives prospères. Il était divisé entre de nombreux comtés dirigés par l'aristocratie militaire, et où par héritage des femmes détenaient le pouvoir. Il y eut aussi des fondateurs comme Sulpice-Sévère, Césaire d'Arles, Benoît d'Aniane, moine bénédictin fils du comte de Maguelonne, et Guillaume d'Orange, fondateur de Saint-Guilhem (Gellone), avec une importante activité érudite.
Entre 1302 et 1305, une série de famines affaiblit le pays. En 1306, on en expulsa les juifs, ce qui aggrava la crise économique. Le banditisme endémique, enfanté par la misère et l'instabilité politique, prenait parfois des apparences de croisades, comme celle des pastourels. ou pastoureaux. En 1321, on a aussi brûlé sur le bûcher à Villerouge-Termenès (Narbonne) le dernier dirigeant cathare, Guilhem Bélibaste, ce qui signifia la disparition définitive de cette religion en Occitanie.
En 1348, le pays subit une forte épidémie de peste noire« En novembre 1347, la peste noire fit son apparition à Marseille. Arrivée en Provence par voie maritime depuis la Mer Noire et le sud de l'Italie, elle se propagea de là vers Arles, Avignon en janvier 1348… le sud de la France au printemps. Elle atteint Lyon en mai, Bordeaux en juin 1848… la Bourgogne au début juillet. » .. Jusqu'à cette époque, les campagnes connaissaient le surpeuplement, le manque de terres et l'amoindrissement des bourgs, aussi bien que la raréfaction de main-d'œuvre, qui entraînaient une économie de subsistance. Après l'épidémie, l'intérieur du pays se désertifia et l'agriculture régressa.
En 1357-1358, le territoire fut parcouru pour les Grandes Compagnies de l'« archiprêtre » Arnaud de Cervole sous le prétexte d'attaquer les Anglais en Guienne, tandis que Rodrigue de Villandrando occupa l'Auvergne. Cette situation provoqua à partir de 1362 la révolte des Tuchins en Auvergne et Languedoc, paysans et artisans écrasés par les impôts et subissant les extorsions des bandits anglais et français qui attaquaient les bourgs et châteaux. Pour réprimer le mouvement, fut envoyée l'armée du duc de Berry, nommé en 1380 lieutenant royal de Langue d’oc. La ville de Toulouse en profita pour se révolter contre l'autorité royale. En 1382, on étouffa la révolte dans toute la Langue d’oc, et la ville de Toulouse fut condamnée par le roi à une amende de .
De manière générale, les Languedociens se rangèrent du côté des Bourguignons contre le roi de France, mais en 1420 ils décidèrent de changer l’alliance pour soutenir Charles VII. En reconnaissance, celui-ci leur accorda des États Généraux avec la séparation de ceux de langue d’oc et ceux de langue d’oïl. En 1444 ce parlement s'établit à Toulouse, mais il rédigeait les actes et procès-verbaux en français et, dès 1478, il siégea définitivement à Montpellier.
En 1440, s'installa à Montpellier le commerçant Jacques Cœur, inspecteur des gabelles et commissaire dans les États du Languedoc. Le commerce avec la Méditerranée portait sur des vêtements de Normandie et d'Angleterre, des tissus de Hollande, la soie, l'orfèvrerie, les épices et le coton d'Orient. En 1450, Jacques Cœur s'établissait à Marseille, époque à laquelle les Français commencèrent la colonisation économique du bas Quercy, du Rouergue et du Limousin. En 1463 un incendie dévasta la ville de Toulouse, d'où un remaniement d'allure plus urbaine.
vignette|La France en 1477.
En 1510, Pierre Lancefoc (mort en 1519), de Toulouse, s'associa avec d'autres marchands, Cheverry et Serravère, afin de développer l'industrie du pastelSite de l'Académie de Toulouse : page « Les fortunes pastellières », qui fut très importante pendant la période de 1515 à 1540, dans la zone du Lauragais jusqu'à l'Albigeois. On en faisait des boules (coques ou cocagnes). desquelles on tirait une teinture bleue. Le commerce du pastel soutenait tout un commerce entre Toulouse et Bordeaux. 1549 vit l'ouverture de la Bourse de Toulouse, signe de l' élan économique de la région au : les tissages de Rodez, les monnaies et orfèvrerie de Villefranche, par exemple. Mais l'introduction de l'indigo américain provoqua le déclin, et à la longue, la ruine des nouveaux bourgeois occitans, ce qui fut cause d'un retard économique et de nombreuses révoltes qui se produisirent pendant ce siècle et au suivant.
Sur le plan religieux, en 1555, les jésuites s'établirent dans le pays, en même temps que les protestants ouvraient des écoles à Nîmes (1561), Orange (1573), Die (1603), Montpellier et Montauban.
Annexion de la Provence En 1481, Charles V d'Anjou vendit ses droits sur la Provence au roi de France, mais jusqu'à 1487, les États Généraux ne votèrent pas l'annexion à la France, et, quand ils le firent, ce fut selon un modèle confédéral qui garantissait le maintien de l'autonomie. De cette manière, en 1501, fut formé en Provence un Parlement qui siégeait à Aix, doté de pouvoirs juridiques, politiques et fiscaux, mais, exercés par des fonctionnaires français.
De 1524 à 1544, la Provence fut attaquée par le roi d'Espagne Charles I. En 1524, son lieutenant général en Italie, le connétable de Bourbon, entra dans Aix et assiégea sans succès Marseille. François punit les Provençaux qui s'étaient soumis. En 1527, Charles Quint attaqua cette fois par mer, et en 1536 débarqua à Aix pour se proclamer roi d'Arles. Mais il échoua à nouveau devant Marseille.
Les tribunaux de première instance de comté furent supprimés, par l'édit de Joinville de 1555, et le pays fut divisé en sénéchaussées de type français, en même temps qu'on limitait l'exercice du pouvoir parlementaire. Finalement, en 1547, le roi de France sanctionna définitivement l'union franco-provençale. En 1552 un Trésorier Royal fut nommé à Aix, siège des États Provençaux, et en 1555 la Chambre d'Aix devint tribunal des Comptes.
Mais ces mesures heurtèrent les aspirations particularistes du consulat de Marseille. D'abord la noblesse provençale, dirigée par Christine Daguerre, comtesse de Saut, appela en 1589 Charles Manuel de Savoie, qui avait été nommé comte de Provence au nom de la Ligue catholique avec le support du Parlement d'Aix, pour s'opposer au protestant Henri IV. Cependant, en 1590 le roi français Henri IV se convertit au catholicisme, et le mouvement s'évanouit. En 1591, se produisit la sécession du consulat de Marseille, qui fut proclamée république, appuyée par l'Espagne, et dirigée par un dictateur, Charles de Casaulx, chef de la Ligue catholique. Celui-ci fit installer une imprimerie officielle et fit venir Mascaron d'Avignon. On édita ainsi quelques classiques provençaux. Le consulat marseillais résista jusqu'à l'assassinat de Casaulx en 1596. Quand les Marseillais se rendirent, le roi supprima le consulat ,et la ville de Marseille fut occupée par le commandant français Guillaume du Vair.
Entretemps, Nice, qui restait au pouvoir des Savoie, fut assiégée en 1543 par les Français et les Turcs, parce qu'elle était alliée de l'Empire. Nice résista à la tentative d'occupation par un soulèvement lors duquel s'illustra Caterina Segurana. La langue italienne s'y imposa en 1562, malgré l'édition d'un dictionnaire occitan par Joan Badat (1516-1567).
Humanisme et guerres de Religion Pendant le , le territoire occitan fut une région d'impulsion de l'humanisme, avec l'influence italienne et latine.
Clément Marot (1496-1544), né à Cahors de mère gasconne et de père normand, secrétaire de François , exilé en Italie, introduisit en France le sonnet italien.
Le collège de Guienne, à Bordeaux, avec André de Gouveia et Jean de Gelida, forma de fameux humanistes : Étienne de la Boétie (1530-1563) traducteur de Xénophon, Aristote et Plutarque, auteur du Discours de la servitude volontaire ou Contr'un (1576), plaidoyer contre la tyrannie; Michel Eyquem, seigneur de Montaigne (1533-1592), auteur des Essais (1572-1592), en langue française; l’Agenais Joseph Scaliger.
Autres auteurs gascons: Élie Vinet, Saluste Du Bartas, Brantôme.
À Limoges, se détachent Jean Dorat (1508-1588), précepteur des enfants d'Henri II et auteur d'une Poematia (1586) en latin, français et grec, et Marc-Antoine Muret (1526-1585), maître de Montaigne, avec Juvenilia (1552) et Hymnorum sacrum liber (1576).
En Provence, les frères Jean de Notre-Dame (1507-1577) procureur du Parlement de Lyon et auteur des Vies des plus célèbres et anciens poètes provençaux (1575), écrite d'abord en provençal, puis en français, et César de Notre-Dame (1555-1629), chroniqueur officiel de la Provence et auteur d'Histoire et chronique de Provence. En 1555 Vasquin Philieul d'Aix traduit en français les œuvres de Pétrarque.
En Béarn, se signalent aussi le poète en français Bernard du Poey de Montclar, auteur des Odes du gave, fleuve en Béarn (1551) et Jean-Henri de Fondevila (1633-1703) auteur bilingue du Calvinisme en Béarn, qui ne fut publié qu'en 1880, et d'une Pastorale du paysan, publiée en 1761.
Des collèges se fondent à Tournon (1536), Auch (1543), Clermont (1555) par l'évêque Guilhem Dupart, Pamiers (1558) et Le Puy (1588), et des écoles de jésuites à Toulouse.
En 1530 apparut le mouvement « scepticiste » de l’École de Padoue, qui facilita pendant la période de 1528 à 1532 l'expansion du luthéranisme en bas Languedoc, grâce aux soutiens de Gérard Roussel et Lefèvre d'Étaples, protégés par la cour de la reine Marguerite de Navarre à Nérac.
Pour leur part, les calvinistes convertirent les régions de Nîmes, Uzès, Alès, la vallée de l'Hérault, le Rouergue (sauf Rodez), Montauban, et ils obtinrent même la conversion du roi de Navarre Jean d'Albret. Cette expansion fut facilitée par le fort anticléricalisme dominant en Occitanie, et la méfiance généralisée envers Rome.
Ces progrès provoquèrent la réaction catholique, qui alluma les guerres de religion de la période 1547-1574. Le parti catholique de la sainte Ligue, était dirigé par le Gascon Blaise de Montluc et par le Provençal Pontevès-Flassans. Il fit face à l'Union Protestante, antimonarchique et fédérale, dirigée par le prince de Condé et par le roi de Navarre. Le conflit sembla s'apaiser avec la paix d'Amboise de 1563 et la nomination du protestant Henri de Navarre comme héritier de la couronne française, mais le massacre de la Saint-Barthélemy déclencha à nouveau la guerre. Finalement, Henri de Navarre devint roi de France en 1589 avec la seule opposition des ducs de Joyeuse, retranchés en Languedoc. Mais les Français profitèrent de cette période pour abolir les droits du Limousin en 1531, et ceux du Dauphiné en 1560.
Le royaume de Navarre, dernier réduit occitan 200px|thumb|La Navarre, dernier réduit du pouvoir occitan.