Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.
Composition Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides (i.e. esters glycériques d'acides gras) différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différenteComposition des principales huiles sur le site de l'ITERGProposition de classement des sources végétales d’acides gras en fonction de leur profil nutritionnel. Revue OCL :
Acides gras majoritaires dans la composition des huiles saturés mono-insaturés poly-insaturés oméga-9 oméga-3 oméga-6 Coco / Coprah Palme Amande Arachide Argan Avocat Colza Lorenzo Neem Noisette Noix de cajou Noix de macadamia Olive Pistache Palme (oméga7) Riz Tournesol oléique Cameline Lin Sacha Inchi Bourrache Carthame Chanvre Coton Germe de blé Maïs Noix Œillette Onagre Orge Graines de courge Pépins de raisin Pois Sésame Soja Tournesol
On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des acides gras (AG) insaturés.
La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.
Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées « shortening ». Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dans l'industrie agroalimentaire.
Utilisation Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.
Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou température critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont le point de fumée est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
La plupart des huiles vierges ou non raffinées fument à moins de 170° et sont donc impropres à la friture voire à la cuisson. D'autres ne supportent pas un chauffage modéré et sont utilisées exclusivement pour l'assaisonnement : l’huile de noix, l’huile de lin, l'huile de sésame et les huiles de carthame, de maïs et de soja pressées à froid.
Température critique de quelques huiles :
Origine Températures critiques en °Carachide232 (raffiné), 160 (non-raffiné)avocat271carthame200coco232 (raffiné), 177 (non-raffiné)colza204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)olive242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)tournesol232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)pépin de raisin216 (raffiné)sésame232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)soja232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)germe de maïs232 (raffiné), 160 (non-raffiné)noix204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)pépin de courge140palme240 à 260
Pour comparaison, le beurre a un point de fumée de .
La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile alimentaire porté à une température d'environ variable selon le résultat souhaité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser . L'huile utilisée (le plus souvent des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementationDécret 2008-184 sur les huiles alimentaires. Un filtrage continu du bain d'huile permet de ralentir la dégradation.
Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.
Conservation thumb|redresse|alt= Sorte de grosse bonbonne moins large à la base qu'au sommet où sont trois petites anses et un goulot latéral, céramique brune.|Cruche à huile en poterie plombifère sans son couvercle.
Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.
Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).
Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles.
Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre : à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ; au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ; au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ; l'huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008, elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l'alimentation par les autorités françaises).
Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.
Les huiles majoritairement trouvées dans la grande distribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).
Économie Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine : palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.
Production mondiale d'huiles végétalesen millions de tonnes Année 2010Base de données FAOSTAT Huile de palme 45,1 34 % Huile de soja 39,8 30 % Huile de colza 22,5 17 % Huile de tournesol 12,6 9,5 % Huile d'arachide 5,1 3,9 % Huile de coton 4,6 3,5 % Huile de maïs 2,3 1,7 % Total 132,0 100 %
Environ 15 % de la production d'huiles végétales alimentaires est destiné à l'industrie (hors alimentaire et biocarburants) Étude sur la production mondiale d'huiles végétales, page 10.
Liste des principales huiles alimentaires Selon les végétaux dont elles sont extraites En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées : Algue : huile d'algue Amande : huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés, mais elle est relativement chère. Arachide : huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok. Arganier : huile d'argan Avocat : huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson. Blé : huile de germe de blé. C'est une huile riche en acides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a des usages cosmétiques surtout. Cameline : huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique. Carthame : huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère. Chanvre : huile de chanvre ou de chènevis, obtenue à partir des graines du chanvre. Colza : huile de colza (ou canola), extraite des graines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés. Coton : huile de coton, extraite des graines des capsules de coton. Coprah : huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco. Graine de courge : huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades. Eucalyptus : huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant. Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon. Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes. Figuier de Barbarie : huile de figue de Barbarie, extraite du noyau du fruit. En raison de sa faible capacité de production et de son coût très élevé, cette huile est encore peu répandue dans l'alimentation. Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmétiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante). Karité : beurre de karité Lin : huile de lin