Le vignoble de Chablis, ou du Chablisien, est une zone viticole située en France, dans la région Bourgogne-Franche-Comté et le département de l'Yonne (appelé aussi la Basse-Bourgogne).
Il produit trois appellations qui lui sont spécifiques, qui sont toutes des vins blancs secs réalisés avec le cépage chardonnay : du petit-chablis, du chablis (comprenant plusieurs chablis premiers crus) et du chablis grand cru.
Hiérarchie des appellations Trois appellations
Le vignoble s'étend sur , sur un total de 17 communes : Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers. L'INAO a décerné trois appellations : le petit-chablis, récolté principalement sur les plateaux ( déclarés en 2024). ; le chablis, récolté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux ( en 2024) ; les chablis premiers crus sont récoltés sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest, sur un ensemble de climats dont 40 peuvent être mentionnés sur l'étiquette ( en production en 2024) ; les chablis grands crus, récoltés exclusivement sur la commune de Chablis (y compris les hameaux de Fyé et de Poinchy), sur les côtes en rive droite du Serein, sur un ensemble de sept climats ( déclarés en 2024).
À noter que l'appellation chablis grand cru peut être repliée sur (vendue sous le nom de) l'AOC chablis (dont premier cru), ou sur le petit-chablis, ou sur l'AOC coteaux-bourguignons ; le chablis pouvant être replié sur le petit-chablis ou sur le côteaux-bourguignons, et l'AOC petit-chablis sur celle de côteaux-bourguignons.
40 premiers crus vignette|Une bouteille de chablis premier cru « Les Lys » : ce climats est sur la rive gauche, à à l'ouest du centre-ville de Chablis, sur un coteau exposé vers le nord-est. Au sein de l'appellation chablis, de 79 (selon le décret du ) à 89 climats (depuis le décret du ) ont le droit d'ajouter la dénomination « premier cru » à l'appellation chablis. Parmi eux, peuvent être indiqués sur l'habillage des bouteilles : Beauroy, Berdiot, Beugnons, Butteaux, Chapelot, Chatains, chaume de Talvat, côte de Brechain, côte de Cuissy, côte de Fontenay, côte de Jouan, côte de Léchet, côte de Savan, côte de Vabarousse, côte des Prés Girots, Forêts, Fourchaume, L'Homme Mort, Les Beauregards, Les Epinottes, Les Fourneaux, Les Lys, Mélinots, mont de Milieu, montée de Tonnerre, Montmains, Morein, Pied d'Aloup, Roncières, Secher, Troëmes, Vaillons, vau de Vey, vau Ligneau, Vaucoupin, Vaugiraut, Vaulorent, Vaupulent, vaux Ragons et Vosgros.
Parmi les premiers crus, 17 climats sont considérés comme porte-drapeaux (permettant des regroupements sous la même dénomination) : Les Beauregards (côte de Cuissy peut s'appeler Les Beauregards) ; Beauroy (Troesmes et côte de Savant peuvent également s'appeler Beauroy) ; Berdiot ; chaume de Talvat ; côte de Jouan ; côte de Léchet ; côte de Vaubarousse ; Fourchaume (Vaupulent, côte de Fontenay, L’Homme Mort et Vaulorent peuvent également opter pour le nom de cru Fourchaume) ; Les Fourneaux (Morein et côte des Prés Girots qui peuvent opter pour Les Fourneaux) ; mont de Milieu ; montée de Tonnerre (Chapelot, Pied d’Aloup et côte de Bréchain peuvent également s’appeler montée de Tonnerre) ; Montmains (Forêts et Butteaux peuvent choisir le nom de Montmains) ; Vaillons (Châtains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières et Les Epinottes peuvent également opter pour le nom de Vaillons) ; vau de Vey (vaux Ragons peut opter pour vau de Vey) ; vau Ligneau ; Vaucoupin ; Vosgros (Vaugiraut peut s’appeler Vosgros).
Sept grands crus
Les grands crus de Chablis font l'objet d'une appellation à part. Ils sont au nombre de sept, tous sur la commune de Chablis, regroupés sur la rive droite du Serein sur un coteau exposé au sud-ouestSite du www.vins-bourgogne.fr : Blanchots, sur 12,68 hectares ; Bougros, sur 15,07 hectares ; Les Clos, sur 25,87 hectares ; Grenouilles, sur 9,38 hectares. Les Preuses, sur 10,81 hectares ; Valmur, sur 10,55 hectares ; Vaudésir, sur 15,43 hectares.
Il y a donc au total 47 climats qui peuvent être mentionnés sur l'étiquette (sept grands crus et 40 premiers crus).
Historique Origines imprécises Les origines connues de la ville de Chablis remontent au avant notre ère, époque à laquelle existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Aucune source antique, archéologique ou littéraire, ne prouve une viticulture à, ou autour, de Chablis à cette époque, mais l'usage la fait remonter au , ou au de notre ère.
Reconnu au Moyen Âge En 854, les moines de Tours, fuyant les raids des Vikings, se réfugient à l'abbaye Saint-Germain d'Auxerre avec les reliques de leur « patron », saint Martin. En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours la villa de Chablis (Capleia in pago Tornodorensi) et le monastère de Saint-Loup qui s'y trouvait, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de saint Martin (il en reste l'actuelle église Saint-Martin de Chablis). Ils développent la vigne sur les coteaux qui fond face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien et emplacement actuel des grands crus.
En 1118, les moines cisterciens de la toute nouvelle abbaye de Pontigny (fondée en 1114 plus en aval) concluent un accord avec les moines de Saint-Martin de Tours leur donnant le droit d'exploiter trente-six arpents de vignes autour de Chablis (soit environ vingt-deux hectares, à Chableia), dont la Moutonne (sur l'actuel grand cru Vaudésir, débordant un peu sur les Preuses).. Pour vinifier et entreposer leur vin, ils firent construire à Chablis le « Petit Pontigny », un de leurs celliers (l'actuel bâtiment est du , intégré à la Cité des Climats et vins, l'hôtel Gras voisin servant d'antenne au BIVB).
Dès le , les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont c'est resté longtemps le principal revenu. Le vignoble de la Basse-Bourgogne approvisionne alors massivement Paris par voie fluviale, les vins de Chablis rejoignant l'Yonne (affluent de la Seine) par roulage hippomobile. En 1224, les vins de « Chabliues », « Tonaire », « Saint-Brice » et « Auçuere » sont mentionnés dans La Bataille des vins (vers 38, 39 et 149).. C'est en 1230 que le premier ban des vendanges est apparu, correspondant à la date de début des vendanges. En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent de vigne. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du Nord. « Blanc comme eau de roche », « de longue conservation », ils acquièrent bien vite un statut à part pour les consommateurs. En 1415, l'ordonnance de Charles VI sur le commerce à Paris fixe au pont de Sens la limite entre les vignobles bourguignon (en amont) et français (en aval)Lettres de Charles VI, portant règlement pour la juridiction des prévôt des Marchands & Echevins de la ville de Paris, & établissement de plusieurs Offices pour la police des Ports & Marchés de la même Ville, , #46, ..
Développement au À la Révolution, les biens du clergé sont saisies par l'État, l'abbaye de Pontigny est supprimée en 1790, les parcelles de vigne mises en vente comme biens nationaux du au ., avec pour acquéreur des bourgeois de la ville et des vignerons.
En 1816, André Jullien décrit les vins de Chablis : En première classe, il met le Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudesir, Bouguereau et Mont-de-Milieu ; en deuxième classe la côte Delchet à Milly, la Fourchaume à Maligny, une partie des côtes de Troëne à Poinchy, de Vaucompin à Chichée, de Blanchot à Fiey et de Fontenay, le Chapelot, Vauvilien, une partie de Bouguereau, de la Preuse, Vaulovent, Vossegros, le bas du Clos, etc. ; en troisième classe les vins d'ordinaire de Fleys, Milly, Maligny, Poinchy, Villy, Chichée, Ligny-le-Châtel, Poilly, Chemilly et Courgis, ..
En 1850, avec de vignes et un million d'hectolitres produit annuellement, l'Yonne est un des départements les plus viticoles de France. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha l'Yonne tardivement à partir de 1886 (premier cas dans le Gard en 1863, en Saône-et-Loire en 1875 et en Côte-d'Or en 1878), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. La crise phylloxérique transforme lentement le vignoble de Chablis à partir de la décennie 1890 jusqu'à 1905 (les crus de la rive droite furent replantés en derniers, après plusieurs années d'injection de comme insecticide). : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
Combats judiciaires De la fin jusqu'au , le chablis est un nom générique donné à des vins pas souvent produits autour de la ville de Chablis, voir en France : le vignoble californien produit ainsi du chablis (y compris à partir de chenin, de colombard, de sémillon ou de riesling), du pink chablis (rosé) ou du ruby chablis (rouge).. En France, la tromperie sur la provenance est tout aussi importante au début du . En conséquence, le , chablisiens fondent un premier syndicat de défense.
La loi de 1919 sur les appellations d'origine (AO), publiée au JORF du . autorise de poursuivre un présumé usurpateur d'appellation devant le tribunal de grande instance (du lieu d'origine du produit), mais aussi que . Le syndicat se réunit le , délimite la série des grands crus, affirme que le chablis doit être produit qu'avec du pinot chardonnay (appelé aussi le beaunois), sur seulement huit communes (dont trois partiellement) : Chablis, Milly, Poinchy, Chichée, Courgis, Fleys, La Chapelle et Beines, enfin que les vins réalisés avec d'autres cépages sur ces communes seront appelés petit-chablis. Une tentative de conciliation fut négociée lors d'une réunion des représentants de la propriété et du commerce des vins de Bourgogne, à Chalon-sur-Saône le : l'appellation pour les huit communes, pour les autres communes du canton de Chablis et les vins produits avec d'autres cépages que le beaunois..
Mais une phase judiciaire voit s'affronter les producteurs et négociants des différentes communes pour avoir le droit de vendre le vin sous le nom de chablis. Le jugement du tribunal civil d'Auxerre du limite aux huit communes centrales l'aire d'appellation, le procès étant intenté contre les producteurs de Lignorelles, Villy et Montigny-la-Resle. Les arrêts du tribunal de Tonnerre du , puis d'Auxerre du interdisent les appellations et , restreignent le chablis aux terrains datés du Kimméridgien (missionnant trois experts pour réaliser une carte), ceux en-dehors pouvant produire du petit-chablis, les deux devant être produits uniquement avec du chardonnay (excluant le sacy). L'Union des propriétaires de Chablis poursuivit les producteurs des communes exclues de Chichée, Chitry et Saint-Bris-le-Vineux, ce qui amena l'affaire auprès de la Cour d'appel de Paris les 2 et , qui reconnu aux deux premières communes le droit d'utiliser l'AO chablis ; l'Union des propriétaires porta l'affaire en cour de cassation.
Un compromis fut trouvé autour de l'autorisation de l'appellation pour les vins d'autres cépages, validé par les arrêts du tribunal d'Auxerre du et , avec une extension de l'aire d'appellation du chablis à vingt communes, abandonnant la référence au Kimméridgien, international des terroirs vitivinicoles 2012, 12 pages.. Le , est fondée la « Société coopérative La Chablisienne ».
Création des trois AOC