vignette| Pain d'épices traditionnel de Toruń vignette| Forme traditionnelle pour presser le pain d'épices de Toruń vignette| Formes traditionnelles pour presser le pain d'épices de Toruń vignette| Plats et épices traditionnels pour la fabrication du pain d'épices au Musée du pain d'épices de Toruń Le pain d'épices de Toruń (en polonais, ) est une spécialité traditionnelle de la ville de Toruń, en Pologne. Il s'agit d'une pâtisserie emblématique, élaborée à partir de farine, de miel et d'épices orientales telles que la cannelle, le gingembre, le clou de girofle ou la cardamome. Ce pain d'épices, réputé pour sa richesse aromatique et sa texture moelleuse, fait partie intégrante du patrimoine culinaire polonais depuis le Moyen Âge.
Histoire Le précurseur du pain d'épices de Toruń était le miodownik, un gâteau traditionnel sucré au mielBobecka 2012, s. 16.. Le miel utilisé dans sa préparation provenait des ruchers situés dans les environs de Toruń. La farine était acheminée depuis le pays de Chełmno (ziemia chełmińska), tandis que les épices exotiques étaient importées de Gdańsk, d'Allemagne, ainsi que de l'Inde, transitant par la mer Noire et la ville de LvivBobecka 2012, s. 19.. Les pains d'épices étaient autrefois cuits sous deux formes : salés et sucrés. Les versions salées étaient servies en accompagnement de boissons alcoolisées, tandis que les sucrées étaient consommées comme dessertWoźniczko i Orłowski 2018, s. 94.. Grâce à leur longue durée de conservation, les pains d'épices servaient également de rations pour les soldats, souvent sous forme de biscuits secsMagalski 2014, s. 124.. La demande pour ces pâtisseries atteignait son apogée pendant la période de NoëlMagalski 2014, s. 94.. Les types de pain d'épices les plus emblématiques sont les katarzynki, reconnaissable à sa forme unique composée de six médaillons ronds accolésWoźniczko i Orłowski 2018, s. 125..
La première mention documentée du pain d'épices de Toruń remonte à l’année 1380Woźniczko i Orłowski 2018, s. 93.. Au , la production artisanale de pain d'épices connut un essor significatif en Pologne, Toruń s’imposant rapidement comme le centre le plus renommé de cette activité. La réputation des pains d'épices de Toruń fut consacrée par un dicton populaire : « Il y a quatre meilleures choses en Pologne : le pain d'épices de Toruń, la vodka de Gdańsk, les chaussures de Varsovie et les demoiselles de Cracovie. ». La fabrication de pains d'épices représentait une source importante de revenus pour le Conseil municipal de Toruń. En 1577, un privilège royal fut accordé aux maîtres pâtissiers de la ville, leur permettant de vendre leurs produits lors des foires royalesBobecka 2012, s. 20.. Les épices nécessaires à leur préparation étant coûteuses et souvent importées de lointaines contrées, les pains d'épices étaient alors considérés comme un produit de luxeBobecka 2012, s. 18–19.. Outre les artisans laïcs, certains ordres religieuxWoźniczko i Orłowski 2018, s. 96. s’adonnaient également à la production de pains d'épices pour leur propre usage.
Dans la Geografia Królestwa Polskiego (Géographie du Royaume de Pologne), publiée en 1768 par Anton Friedrich Büsching, le pain d'épices de Toruń est cité parmi les produits emblématiques de la villeDygdała 2022, s. 48., aux côtés des bonbons au sirop de navet, du savon et des saucisses. Cependant, au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le pain d'épices commença à être perçu comme une spécialité démodée. Cette évolution reflétait le changement des goûts culinaires de l’époque, fortement influencés par la cuisine française, qui valorisait la délicatesse des saveurs et le raffinement des platsDygdała 2022, s. 59., au détriment des mets traditionnels plus intenses et épicés.
Au fil du temps, les pains d'épices ont également été confectionnés à des fins médicinales et esthétiquesBobecka 2012, s. 16–18.. En raison de la présence d'épices fortes dans leur composition, ils étaient vendus, dès le XVIIe siècle, comme remède stimulant la digestionBobecka 2012, s. 17.. Cette croyance en leurs vertus médicinales perdura jusqu’aux années 1930.
Les pains d'épices figuratifs (également appelés décoratifs ou historiques), destinés principalement à des fins esthétiques et ornementales, étaient probablement fabriqués à partir d'une pâte dure, dépourvue d’agents levants. Bien qu’ils n’aient pas été destinés à la consommation, des témoignages attestent que ces pains d'épices étaient parfois mangés. Cela amena les autorités municipales d’Elbląg et de Varsovie à interdire la peinture et la dorure des pains d'épices de Toruń, en raison de leurs effets néfastes sur la santéBobecka 2012, s. 18.. En raison de leur nature éphémère, seuls des spécimens datant d’après les années 1920Jędrzejewska 2020, s. 66–67. ont été conservés. L’apparence des pains d’épices décoratifs des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles est néanmoins connue grâce aux moules traditionnels utilisés par les pâtissiers et à des photographies anciennesJędrzejewska 2020, s. 67.. Les motifs représentés incluaient des personnages en habits royaux, des soldats prussiens ou napoléoniens, des inventions modernes (telles que le chemin de fer), des figures religieuses, des scènes humoristiques, ainsi que divers animauxMagalski 2014, s. 124–125.. vignette| Confiserie « Kopernik » à Mokre, Toruń Au XIXe siècle, les premières usines de confiserie furent créées, produisant du pain d'épices ainsi que d’autres douceurs. Toruń devint le principal centre de production industrielle de pain d'épices sur le territoire polonais. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, trois usines fabriquaient les fameux pains d'épices de Toruń : celle de Gustav Weese, fondée en 1751, celle de Hermann Thomas, créée en 1857, et celle de Jan Ruchniewicz, établie en 1907Woźniczko i Orłowski 2018, s. 91.Bobecka 2012, s. 20–21.. À partir de 1885, l’usine de Gustav Weese était située rue Strumykowa, avant de déménager dans le quartier Mokre, au croisement de la rue Żółkiewskiego et de la route de Lubicz (Szosa Lubicka)Kontakt. kopernik.com.pl, dostęp: 2024-07-26Bobecka 2012, s. 21.Woźniczko i Orłowski 2018, s. 97..
Pendant la période de l’entre-deux-guerres, les usines de Weese et de Ruchniewicz continuaient leur activité. Par ailleurs, plusieurs petits ateliers existaient également à Toruń à cette époque. Après 1945, l’usine de Weese fut nationalisée et poursuivit sa production sous le nom de Fabryka Cukiernicza „Kopernik” (Usine de Confiserie « Copernic »). Les autres établissements furent fermés. Durant la République populaire de Pologne, la production du pain d’épices de Toruń fut exclusivement assurée par la Fabryka Cukiernicza „Kopernik”. Après 1989, plusieurs petites boulangeries spécialisées dans la fabrication de pain d’épices furent ouvertes à Toruń.
Rôle du pain d'épices dans la promotion de Toruń vignette| Le siège du Musée du pain d'épices de Toruń vignette| Le siège du Musée vivant du pain d'épices à Toruń Les pains d’épices de Toruń (pierniki toruńskie) sont considérés comme l’un des symboles emblématiques de la villeWoźniczko i Orłowski 2018, s. 100.. L’un des slogans publicitaires utilisés pour promouvoir Toruń au niveau national est « La ville du pain d’épices » (Piernikowe miasto)Lewandowska i Chodkowska-Miszczuk 2019, s. 104..
Les katarzynki ainsi que les pains d’épices décoratifs jouissent d’une grande popularité. Dans l’Association des Musées Européens du Pain d’Épices, fondée en 2011 et regroupant des musées de Pologne, de République tchèque, d’Allemagne et de Slovénie, la Pologne est représentée par le Musée Vivant du Pain d’Épices, Żywe Muzeum Piernika, (fondé en 2006), qui œuvre à la promotion de l’histoire des pains d’épices de ToruńWoźniczko i Orłowski 2018, s. 92, 100.. L’activité muséale dans ce domaine est également menée par le Musée Régional de Toruń, Muzeum Okręgowe w Tourniu, dont l’un des départements est le Musée du Pain d’Épices de Toruń, Muzeum Toruńskiego PiernikaWoźniczko i Orłowski 2018, s. 92.. Ce dernier est installé dans l’ancienne usine de Gustav Weese, située rue StrumykowaWoźniczko i Orłowski 2018, s. 102.. Une exposition permanente intitulée „Świat toruńskiego piernika” (« Le Monde du Pain d’Épices de Toruń ») se trouve aussi dans la Maison de Copernic à Toruń, un autre département du Musée RégionalDom Mikołaja Kopernika. torun.pl, dostęp: 2024-07-26.
Entre 2002 et 2020, à la fin du mois d’août ou au début de septembre, Święto Piernika (la Fête du Pain d’Épices) se tenait à Toruń, dont le thème principal est consacré aux pains d’épices de ToruńWoźniczko i Orłowski 2018, s. 107.Daniel Ludwiński, Bella Cup, „Ikar”, festiwale… Co nie wróciło w Toruniu po pandemii? [online], nowosci.com.pl, 16 czerwca 2023, [dostęp 2024-12-21]. Cet événement avait été organisé pour la première fois durant l’entre-deux-guerres, mais il fut suspendu pendant la période de la République populaire de Pologne. Le festival a été relancé en 2002, à l’initiative de la rédaction locale de Gazeta Wyborcza à Toruń.
En raison de leur popularité, les pains d’épices sont considérés comme l’un des souvenirs ou cadeaux les plus courants offerts à Toruń. Ils ont été offerts notamment aux rois de Pologne ainsi qu’au pape Jean-Paul II. Frédéric Chopin lui-même exprimait son admiration pour ces pains d’épices dans une lettre datant des années 1820.
Légendes sur le pain d'épices de Toruń Les pains d’épices de Toruń sont un thème populaire des légendes localesBobecka 2012, s. 22.. Ces récits populaires racontent principalement la création des pains d’épices eux-mêmes, l’origine des katarzynki, ou combinent les deux motifs dans une même histoireBobecka 2012, s. 24.. L’histoire de la création des pains d’épices est illustrée notamment par la légende de l’apprenti Mikołaj, qui, lors de la cuisson du pain, oublia par inadvertance d’ajouter de l’eau, utilisant à la place du miel provenant d’un pot placé à proximité. Ainsi, l’apprenti prépara une pâte sombre au goût sucré, ce qui provoqua le mécontentement de son maître, le contraignant à vendre toute la pâte sucrée. L’apprenti confectionna alors des douceurs en forme d’animaux et d’autres figures, qui séduisirent les habitants de ToruńBobecka 2012, s. 30–31..
Dans une autre histoire, les pains d’épices de Toruń auraient été cuits par Gottlieb (également connu sous le nom d’Hermann). Il aurait voyagé en Suisse grâce à des bottes de sept lieues, où il aurait appris l’art de la boulangerie. Ensuite, l’apprenti aurait reçu la recette des pains d’épices de la part d’elfes, avant de revenir à Toruń pour se consacrer à la fabrication des biscuitsBobecka 2012, s. 32..
Un ensemble distinct de légendes est consacré à l’origine des katarzynki. Selon l’une d’elles, leur créatrice aurait été une jeune fille prénommée Kasia — diminutif de Katarzyna — fille d’un boulanger de Toruń. Après que son père, gravement malade, ne put plus exercer son métier, Kasia reprit le fournil et poursuivit la fabrication de pains d’épices. Ne disposant pas de moules appropriés, elle découpa des médaillons ronds à l’aide d’une tasse en étain. Pendant la cuisson, les formes rondes se soudèrent entre elles pour ne former qu’un seul biscuitBobecka 2012, s. 25.. Ces pains d’épices, au format inédit, furent baptisés katarzynkiBobecka 2012, s. 26.. Cette histoire connaît plusieurs variantes, mentionnant par exemple le nom du père (Bartłomiej Migdał), l’emplacement de la boulangerie (comme Piekarskie Góry — un ancien quartier de Toruń dont le nom signifie littéralement « les Collines des Boulangers », le toponyme provient des fours à pain qui appartenaient autrefois aux boulangers résidant dans la rue Piekary ; ou Trzeposz), ou encore l’apparition de personnages supplémentaires, tels que des lutins venus aider Kasia dans son travailBobecka 2012, s. 25–26, 28..