Le tsuma est dans la cuisine japonaise une garniture végétale utilisée avec le sashimi ou parfois le bouillon clair suimono, le riz.
Dénomination peut vouloir dire garniture d'un plat ou épouse. Dans le sens de garniture il est synonyme de et aussi de qui signifie élément qui entre dans une composition.
La traduction usuelle en français par garniture est trop extensive. En vocabulaire culinaire les garnitures sont définies ainsi par le Larousse Gastronomique: «Articles divers ajoutés aux apprêts ou placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, etc., ou servis en même temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale. Les garnitures doivent toujours être en rapport avec l'élément de base. Elles sont simples ou composées.». Le dictionnaire James C. Hepburn est très extensif lui aussi «Tout ce qui doit être mangé avec autre chose pour lui donner du goût».
En japonais les tsuma sont une catégorie restreinte de garnitures végétales qui sont mangées dont le but est d'apporter une couleur (aux côté du poisson cru), une touche saisonnière et esthétique, une texture (comme le daïkon râpé), de stériliser le poisson cru, de stimuler l'appétit, la digestion. Leur utilisation est réservée au sashimi où il interviennent comme une = bordure, ourlet. Au sens restreint tsuma désigne le radis daikon râpé servi à côté du poisson. Les apprêts consommables sont le , le légumes coupés en fines lamelles et le condiment épicé.
Les différents tsuma Les tsuma usuels sont :
des légumes râpés ou découpés: daikon qui neutralise l'odeur de poisson, navet, concombre, carotte,
des condimentaires piquantes: la feuille de 紅たで renouée poivre d'eau (Persicaria hydropiper), le boufu (Saposhnikovia divaricata) spécialité de Kawaguchi rafraichissant, la feuille de la fougère (Gleichenia japonica), vignette|sashimi avec feuilles de bambou, agrume, daïkon râpé...le Gingembre rouge (Alpinia japonica), les feuilles de kinomé (Zanthoxylum beecheyanum) qui préservent le poisson, des jeunes feuilles de (Moringa oleifera), des boutons floraux de gingembre myoga (Zingiber mioga) finement tranchés, jeunes plantes de Gléhnie des plages (Glehnia littoralis),
des tranches d'agrumes: yuzu, sudachi, citron, des fleurs colorées chrysanthème comestible, les épis et feuilles de shiso (Perilla frutescens var . crispa) vertes ou rouges, antibactériennes et apéritives, des algues pour la couleur et la texture comme le wakame.
Les ashirai Les sont aussi des garnitures qui ne se mangent pas, purement esthétiques et décoratives, faites de feuilles de saison ou de papier washi. Feuilles de ginkgo, de kaki, de bambou, de nandina, d'érable (vertes ou rouges) sont utilisées. Les aiguilles de pin peuvent remplacer les feuilles d'arbre en hiver.
Références
Annexes
Voir aussi
sashimi
Lien externe
Sachiyo Harada, Pierre Javelle, Yannis Varoutsikos, Le grand manuel de la cuisine japonaise: Techniques, produits & recettes. Paris Marabout, 2023. 288 pp. voir p. 281.
Catégorie:Spécialité à base de poisson cru