250px|vignette|Maître chaudronnier, ustensiles et récipients à café sur un timbre-poste ukrainien, 2015
La culture du café des Tatars de Crimée est l'ensemble des traditions de préparation et de consommation du café dans la cuisine traditionnelle des Tatars de Crimée. La boisson à base de grains de café est arrivée en Crimée depuis la Turquie au , durant la période du Khanat de Crimée (–), sous l'influence de l'Empire ottoman. Depuis lors, le café a occupé une place particulière dans la vie des Tatars de Crimée : on le buvait avec les invités, lors de discussions d'affaires importantes, quotidiennement en famille et lors des fêtes. Au fil des siècles, une culture caféière propre et originale s'est développée, servant d'élément de cohésion communautaire et d'expression de l'identité ethnique du peuple.
Préparation Les grains de café torréfiés sont d'abord moulus très finement à l'aide d'un moulin à main spécial appelé degirmen. On distingue deux méthodes de préparation : la méthode domestique (dans la cafetière cezve) et la méthode de campagne (dans un récipient spécial appelé kave-kuman).
La méthode domestique requiert un type particulier de mangal, dont la partie supérieure est remplie de sable fin soigneusement tamisé, tandis que la partie inférieure abrite un foyer alimenté au charbon de bois. Le café est placé dans le cezve chauffé et recouvert d'eau. Le cezve est ensuite posé dans le sable de la partie supérieure du mangal, où le café se réchauffe progressivement jusqu'à une légère ébullition, signalée par la formation d'une mousse dense et parfumée, sa marque caractéristique.
Autrefois, les Tatars de Crimée distinguaient le café masculin du café féminin (ou enfantin).
Le café masculin se préparait ainsi : dans un cezve froid, on plaçait une pincée de sel gemme et du sucre, puis on ajoutait le café en poudre, on couvrait d'eau froide et on posait dans le sable incandescent en attendant l'ébullition. Dans une tasse filcan préchauffée, on déposait un morceau de graisse de mouton, on versait un peu de café tout juste bouilli, puis on ajoutait de la crème.
La recette du café féminin était la suivante : avant de commencer la cuisson, on plaçait dans un cezve froid un petit morceau de sucre en morceaux, sur lequel on versait le café en poudre, puis de l'eau bouillante, et le cezve ainsi préparé était immédiatement placé dans la chaleur du sable. Dès que le café montait à la première mousse, il était rapidement versé dans les tasses filcan préalablement chauffées.
Au , on a commencé à préparer le café avec divers ingrédients supplémentaires : café aromatique bouilli au lait (sütlü kave) ; café noir fort à la cannelle (tarcın kavesi) ; café fort à la cannelle et au clou de girofle (karanfil kavesi).
On préparait également simplement du café noir fort (kara kave), que les hommes consommaient même avec le marc.
Ustensiles et récipients vignette|Cezve avec café Degirme (aussi degirmen, kave degirmen) — grand moulin à main (moulin à café) pour moudre les grains de café en une poudre fine et homogène. Généralement fabriqués en cuivre, les degirmen se transmettaient de génération en génération au sein de la famille.
Cezve — cafetière en cuivre, rarement en argent. Selon le nombre de portions à préparer, on utilise un cezve d'une taille déterminée, d'une à six portions.
Kave-kuman — récipient en cuivre pour la préparation du café en conditions de campagne ou de voyage.
Ybryk — cafetière avec couvercle.
Filcan (aussi felcan) — petite tasse en porcelaine sans anse pour servir le café. Par la forme et la taille, les filcan ressemblent à la moitié d'un œuf d'oie.
Zarf (de l'arabe ظرف ẓarf, signifiant « récipient, enveloppe ») — support ajouré pour les tasses filcan. Le plus souvent fabriqués en cuivre ou en laiton, parfois dans d'autres matériaux. Autrefois, les personnes plus aisées utilisaient des supports en argent et en or. La tradition d'utiliser le zarf est venue aux Tatars de Crimée de Turquie, avec la culture de la consommation du café.
Service Le café est servi dans les tasses filcan. Pour plus de commodité et pour ne pas se brûler les doigts, le filcan est posé sur le support zarf. En plus des tasses, on place sur la table la cafetière traditionnelle ybryk et des assiettes de douceurs.
Comme accompagnement sucré, on sert fréquemment du sucre en morceaux, que l'on mange simplement sans le dissoudre dans le café, ou des biscuits sablés khurabiê, préparés à base de farine, de sucre et de beurre clarifié. On offrait également avec le café du halva, diverses confitures — de roses au sucre, de noix verte, de lis blancs — et des gâteaux aux noix, le baklava. Les hommes préféraient souvent le tabac aux douceurs, savourant le café en fumant une pipe ou un narguilé.
Occasions Les rituels liés à la consommation du café varient selon l'occasion :
Hoşkeldi kavesi (café de bienvenue) — café servi lors de la visite d'invités pour créer une bonne ambiance et une atmosphère chaleureuse. La préparation s'accompagne d'une conversation et du son rythmique du broyage des grains dans le kave degirmen. Les hôtes attentionnés conduisent la conversation de façon que l'invité aborde les sujets importants pour lui, en s'arrêtant nécessairement sur la santé des proches, les nouvelles du foyer ou les succès des enfants. Pendant ce petit rituel, le café fraîchement préparé et les douceurs apparaissent sur la table.
Saba kavesi — café matinal en famille. Il offre l'occasion de se réunir autour de la même table, créant une atmosphère confortable dans laquelle la famille fait des projets, partage des idées et se prépare aux affaires importantes du début de journée. Le saba kavesi est une occasion de témoigner du respect et du soutien mutuels, et de parler de la santé et du bien-être de la génération aînée.
Bayram kavesi (café à la hâte) — coutume de prendre le café lors des visites aux proches pendant les grandes fêtes religieuses Qurban et Oraza Bayram. En ces jours, les jeunes se rendent chez les aînés avec des vœux et des souhaits de bonne santé, et les visites s'accompagnent de café et de douceurs. Le bayram kavesi est considéré comme le « café à la hâte » car il faut effectuer jusqu'à 30 visites à différents proches au cours de la journée.
Kelin kavesi (café de la mariée) — café préparé par la jeune femme après le mariage, lorsqu'elle reçoit des invités chez son mari. Par coutume, ce jour-là arrivent les proches de la mariée, qui sont accueillis avec café et douceurs. Comme les parents de la jeune femme ne participent pas à la visite, celle-ci devient moins formelle, permettant de se reposer de l'agitation du mariage, de rapprocher les proches entre eux et d'établir de nouveaux liens familiaux.
Kozaydin kavesi (café pour une bonne nouvelle) — café offert aux proches pour partager de bonnes nouvelles et des succès familiaux, comme la naissance d'un enfant, un achat important ou l'obtention d'un diplôme. Ce café est l'occasion de se remercier mutuellement pour le soutien, de partager la joie avec les proches et de témoigner de la solidarité au sein de la communauté.
La tradition aujourd'hui Aujourd'hui, le café des Tatars de Crimée peut être dégusté dans des cafés à Kiev, Lviv et Odessa. Depuis l'annexion de la Crimée par la Russie en 2014, la préservation et la diffusion de cette tradition ont pris une importance croissante en tant que moyen de maintien de l'identité ethnique des Tatars de Crimée sur le territoire ukrainien.
La tradition du café des Tatars de Crimée a été inscrite à la Liste nationale des éléments du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine. L'Ukraine a célébré les 15 ans d'adhésion à la Convention de l'UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.
Voir aussi Café turc Khanat de Crimée Annexion de la Crimée par la Russie
Références
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