Le mollete de Antequera (prononcer [mo-YÉ-té dé an-té-KÉ-ra], phonétique [mo'ʎete ðe ante'keɾa]) est une spécialité de mollete - pain rond spongieux - bénéficiant d'un label européen IGP. Il est produit et conditionné dans les communes d'Antequera et de Fuente de Piedra, Province de Malaga. Il se distingue des autres molletes andalous par sa texture (une croûte fine, blanche et légèrement farinée; mie très tendre, légère et humide; fermentation courte < , cuisson rapidee à . qui développent son moelleux). Ces pains se consomment ouverts en deux avec la mie - souvent toastés - offerte pour absorber de l'huile d'olive et / ou de la tomate.

Ne pas confondre avec le mollete de Bornos, ou ablandao dans la Sierra de Cádiz qui n'est pas très différente, ni avec le mollete de Zaratán, Province de Valladolid.

IGP L'IGP a été obtenue le 17 novembre 2020 (demande publiée le 20 juillet 2020). Le cahier des charges (Pliego de Condiciones I.G.P. «Mollete de Antequera») décrit le mollete avec une «croûte lisse au toucher, fine, élastique et légèrement écailleuse blanche ivoire, avec de subtiles notes de vanille... avec quelques traces de farine dues à la cuisson. Son arôme est d’intensité moyenne à élevée, avec des notes prononcées de levure et de pâte à pain. La mie blanchâtre est très moelleuse au toucher et à l’œil. En bouche, sa texture est tendre, sa saveur légèrement acidulée, avec des arômes de levure, de pâte à pain et de farine. La persistance de la finale est moyenne à faible».

Histoire Parmi la grande diversité des pains espagnols 1º CFGM Boulangerie, Pâtisserie et Confiserie (2025) décrit 300 variétés de pains traditionnels (Pans d'Espagne les plus représentatifs) dont des mollettes à Almeiria, la grosse Mollafa de Jaén, le mollete des Canaries. Ces petits pains aurait été introduits en Andalousie par les arabes. Au (1634), l'Arte de cozina pasteleria, vizcocheria et conservationria donne une recette de soupe froide au vin sucré faite de pan molette émietté trempé. Françoise Cazal (L'Espagne au siècle d'or ) cite ce proverbe: : la mollette ouvre le gosier. Au , le terme figure dans le dictionnaire anglais-espagnol de Giral del Pino et Hipólito San Joseph (1763) dans les pains: : . vignette|Mollete integral La Molletera de Antequera Dans les années 1950, Juan Paradas Pérez qui avait du abandonner son métier d'agriculteur aurait confectionné des petits pains ronds cuits au four à bois, ses enfants et petits enfants continuent cette fabrication et distribue sous la marque Mollete San Roque depuis Antequera les petits pains frais progressivement jusqu'à Madrid. La consommation quotidienne des molletes a gagné l'Andalousie, l'Estramadure et de nombreux pays hispanophones.

Usage Il s'agit d'un pain rond individuel levé (levain actif + levure fraîche) classique (farine de blé, eau, sel) à ceci près qu'on y ajoute à Antequera un peu de saindoux. L'important est son aspect blanc et sa texture très tendre, aérée, les amateurs consomment la mollete fraichement cuite et encore tiède. Souvent les molletes entièrs ou ouverts en 2 sont légèrement grillés. Les molletes existent en 3 tailles: petite <, moyenne de et usuelle . On les ouvre en deux à la main et non pas au couteau.vignette|Le mollette au jambon et le café du petit déjeunerLes mollettes absorbent bien l'huile d'olive, ils sont communs dans les petits déjeuners du sud de la péninsule avec une tranche de jambon ibérique ou une tomate écrasée et salée. Une version typiquement andalouse est le qui est tartinée de lard de porc ou de saindoux assaisonné de paprika et épicé.

Au repas on glisse la tortilla à l'intérieur. L'habitude des repas rapides a vu se multiplier les sandwichs (au poulet ou mixte : le campero de Malaga) à base de mollete.

Au Mexique, dans l’État de Puebla on mange le mollette sucrée ou , alors que le mollette salé se déguste garnis de purée de haricots et de fromage fondu.

Variantes moins connues

le Molette de Archidona Archidona est une ville proche d'Antequera avec une spécialité de Mollette artisanale, sans label, dont l'origine moderne est à partir de 1938 due à la la famille Paradas. Il diffère par des nuances importantes pour les amateurs, le mollete de Archidona a une mie plus consistante mais plus souple (double fermentation, la pâte est différente), une croute plus croquante, il serait plus adaptée à l'huile d'olive locale. gauche|vignette|Mollete de Marchena de forme carrée

Ecija, Espera, Villanueva del Trabuco Villanueva del Trabuco est un petit village proche lui aussi d'Antequera avec une production discrète et confidentielle de mollettes recherchés. Les connaisseurs font grand cas des molletes d'Écija, ils aussi recherchés avec une diversité de bons producteurs. Au sud, dans la Province de Cadix les boulangers d'Espera ont une notoriété pour leurs molletes.

Mollete machenero Le mollete de Marchena à l'est de Séville se distingue par une forme plus ou moins carrée qui évoque le batbout marocain et sa croûte parsemée de graines de sésame. Il est recherché.

Annexes

Notes et références

Articles connexes Mollete, pain, Andalousie, Manteca colorá, Campero malagueño, Mollete de Bornos Pain de Vallecas, Pain de Gandul (Séville), Roscas d'Utrera,

Liens externes

Nacho S. Corbacho. Mollete de Antequera, el pan con reciente Indicación Geográfica Protegida. El pan nuestro de cada día. Guia Repsol 2020.

Catégorie:Cuisine espagnole Catégorie:Indication géographique protégée dans l'Union européenne Catégorie:Petit déjeuner Catégorie:Spécialité traditionnelle garantie