vignette|Croûte de pain (en gros plan). vignette|Exposé dans une boulangerie, la croûte est la partie visible (extérieure) du pain. La croute est la partie dure, extérieure du pain. Elle en est également partie la plus cuite qui enveloppe la mie. Ce terme provient du latin croste qui signifie « couche extérieure solide qui s'attache à quelque chose »..
Étymologie Le terme général « croûte » provient du latin crusta (« enveloppe dure »).
Fabrication
Lors de la cuisson du pain, l'apparition d'une croûte, plus foncée que la partie intérieure du pain est liée à la réaction de Maillard. Cette réaction chimique se réalise durant la cuisson après qu'une grande partie de l’humidité s’est évaporée de la mie. Au début de cette évaporation, la température de surface du pain est encore relativement fraîche puis lorsque la croûte est sèche, sa température dépasse vite la centaine de degrés celsius, ce qui entraîne une modification de la couleur de la croûte. Celle-ci présente dés lors une teinte plus foncée et plus de croustillant, tout en dégageant l'odeur caractéristique du pain fraisSite grandsmoulinsdeparis.com, article "Comment obtenir une belle croûte de pain ?"..
Selon un site belge consacrée à la boulangerie et au pain, la croûte de pain est aussi « bonne pour la santé que l’intérieur » et celle-ci, malgré la cuisson, ne perd aucun de ses nutrimentsSite painetsante.be, page La croûte est-elle meilleure pour la santé que la mie de pain ?..
Quelquefois tracées sur la croûte par le boulanger, des découpes dénommées grignes créent des faiblesses dans la croûte et facilitent la sortie des gaz du pâton durant la cuisson (vapeur d'eau et CO2). Leur nombre et leur répartition réduisent les tensions dans la mie.
Tradition et manière de table Autrefois, dans les campagnes, on pratiquait le signe de croix sur la croûte du pain pour chasser le démon.
Linguistique Expressions « Casser la croûte » ou plus précisément ( expression très répandue dans les pays francophones) ː « casser la croûte avec quelqu'un » signifie « partager son pain avec quelqu'un », et donc commencer ou partager un repas (même sommaire comme un sandwich) avec luiSite expressio.fr, page sur l'expression « Casser la croûte »..
« S'embêter comme une croûte de pain derrière une malle » (ou quelquefois « S'amuser comme un croûton de pain derrière une malle ») est une expression ancienne, peu usitée au XIXe siècle et qui signifie s'ennuyer et se rapproche de l'expression « S'ennuyer comme un rat mort », connotée plus actuelleSite expressio.fr, page sur l'expression « S'ennuyer comme un rat mort »..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Pain Casse-croûte
Liens externes
Catégorie:Pain