Les pâtes à la carbonara () sont une spécialité culinaire à base de pâtes, très souvent des spaghetti, imbibés d'une émulsion d'un peu d'eau de cuisson des pâtes avec du pecorino râpé et des jaunes d'œufs, servis ensuite avec du poivre noir et du guanciale, taillé en petits morceaux.
Histoire La recette est considérée comme étant originaire de Rome.. Le plat fait partie d'une famille de plats composés de pâtes au porc séché, au fromage et au poivre, dont l'un est . Il est très similaire aux documenté de 1839, un plat garni de saindoux fondu et d'un mélange d'œufs, de fromage et de poivre, mais pas de viande: selon les chercheurs, des preuves anecdotiques indiquent que certains Italiens nés avant la Seconde Guerre mondiale associent ce nom au plat maintenant connu sous le nom de « carbonara ». L'édition de 1931 du Guide d'Italie du TCI décrit un plat de pâtes (strascinati) de Cascia et Monteleone di Spoleto, en Ombrie, dont la sauce contient des œufs battus, des saucisses et de la graisse et du maigre de porc, qui pourraient être considérés comme un précurseur de la carbonara, bien qu'elle ne contienne aucun fromage. Le nom spaghetti alla carbonara apparaît pour la première fois sous forme imprimée en 1939, grâce à un document indonésien publié dans De Koerier, préparé avec du lard cuit à l'huile et au beurre, du parmesan à la place du pecorino et un œuf battu mélangé aux pâtes chaudes. L'écrivain culinaire Alan Davidson et le blogueur et historien culinaire Luca Cesari ont tous deux déclaré que la carbonara était née à Rome vers 1944, juste après la libération de la ville, probablement à cause du bacon qui affluait en grande quantité avec les États-Unis. Cesari ajoute que le plat est mentionné dans un film italien de 1951, tandis que la première recette attestée se trouve dans un livre de cuisine illustré. Selon Cesari, la recette aurait probablement été apportée aux États-Unis par un militaire américain qui était passé par Rome pendant la campagne d'Italie ou par un Italo-Américain qui l'avait rencontrée à Rome..Selon une hypothèse, un jeune cuisinier de l'armée italienne nommé Renato Gualandi aurait créé ce plat en 1944, avec d'autres cuisiniers italiens, dans le cadre d'un dîner pour l'armée américaine, car les Américains « avaient du bacon fabuleux, de la très bonne crème, du fromage et des jaunes d'œufs en poudre ». Des premières recettes publiées vient de Chicago.. C'est donc un plat relativement récent. Il peut être fait rapidement à un coût limité, et symbolise d'une certaine façon la période de la reconstruction et du miracle économique en Italie qui suit la Seconde Guerre mondiale.
La recette de la carbonara continue d’alimenter de nombreux débats, notamment sur l’utilisation de crème ou de crème fraîche. Si la version aujourd’hui considérée comme traditionnelle en Italie n’en comporte pas, la crème fait néanmoins partie de l’histoire de la carbonara : elle apparaît dans des recettes italiennes dès les années 1960 et reste attestée pendant plusieurs décennies, jusque dans les années 1990. Son rejet progressif accompagne la fixation d’une version plus identitaire de la recette, tandis que la crème est de plus en plus présentée comme étrangère à la tradition italienne et associée à la gastronomie française.
La version italienne canonique contemporaine est donc sans crème, mais des recettes italiennes de carbonara avec crème ont coexisté pendant plusieurs décennies. Cet usage subsiste dans certaines réinterprétations de chefs italiens contemporains : le chef romain étoilé Antonello Colonna utilise notamment de la crème fraîche dans son « Negativo di carbonara », et Leandro Luppi, également étoilé, emploie de la crème dans sa « Carbonara di lago ». Ces deux plats figurent toujours à la carte de leurs restaurants respectifs.
Recette La recette moderne des pâtes à la carbonara utilise des spaghetti ou des rigatoni, du , du pecorino romano, des jaunes d'œuf et du poivre.. thumb|Ingrédients faisant partie de la recette des pâtes à la carbonara : œufs, pecorino et guanciale|alt=Photo d'œufs battu dans un saladier, de fromage râpé dans une assiette creuse et de morceaux de viande dans une assiette Le , créé en 1998, propose en 2012 une recette unique pour clore la question des différentes versions diffusées dans tout le pays. La recette se veut démocratique, en laissant chacun l'adapter à ses exigences tout en respectant la tradition. Il est ainsi laissé le choix entre et , entre et parmesan (ou un mélange des deux), entre des œufs entiers ou uniquement les jaunes. La préparation se réalise ensuite de la façon suivante : les œufs sont battus dans un bol avec une partie du fromage et une pincée de poivre jusqu'à l'obtention d’un mélange crémeux. Les pâtes, bien égouttées, sont ajoutés au / doré dans une poêle. L'ensemble est ensuite mélangé et servi.
De nombreuses variantes existent, notamment avec des légumes de saison (artichauts, asperges). La recette varie également en fonction des régions : la crème est rarement utilisée en Italie, mais fréquemment à l'étranger, comme l'ail... Dans les pays anglo-saxons, le remplace souvent le ..
En France, la recette de la carbonara est différente de la recette originale italienne, la version française utilise de la crème fraîche en remplacement de la crème de jaunes d'œufs, et avec des lardons, souvent industriels à base de porc français, à la place du guanciale italien. Cette recette fait régulièrement l'objet de critiques et de polémiques en Italie de la part des Italiens qui se disent dégoûtés et scandalisés de la carbonara « à la française »... Une vidéo tournée en France, montrant la préparation de la variante française de la recette a suscité une polémique en Italie, avec des vives réactions d'italiens dégoûtés et scandalisés ; l'entreprise italienne Barilla, marque du paquet de pâtes utilisé, a réagi sur les réseaux sociaux via son compte officiel en se désolidarisant. La vidéo a également fait réagir les médias et journaux italiens comme Rai, Repubblica et Corriere della Serra, en affirmant que cette recette tuait les pâtes italiennes..
En 2021, le chef Valerio Braschi, vainqueur de la sixième saison de MasterChef Italie, propose une « carbonara liquide », sans calories et à l'aspect d'un verre d'eau, obtenue par distillation d'un mélange de sabayon au pecorino, de bouillon de poivre noir et de crème de doré..
Histoire Précurseurs Le premier exemple d'association entre œuf et pâtes attesté dans la littérature culinaire italienne apparaît dans (Le Cuisinier galant), ouvrage important du napolitain Vincenzo Corrado publié en 1773, à la même époque que l'ouvrage de cuisine « théorico-pratique » () d'. Dans chacun de ces ouvrages, l'œuf est utilisé uniquement comme épaississant pour la soupe de pâtes, les boulettes de pâtes frites ou les timballi. Un siècle plus tard, dans (1881), Francesco Palma décrit une préparation de pâtes avec du fromage, de l'œuf et du saindoux. L'utilisation de lard ou de comme accompagnement des pâtes apparaît bien plus tard dans les ouvrages de cuisine. Dans (1949), décrit par exemple la recette des spaghettis au guanciale, mais celle-ci n'utilise pas d'œuf.
Origine du nom Le plat ne peut être trouvé sous ce nom avant 1939. Le , la journaliste Norah Berkhuijsen l’a mentionné dans un article intitulé « Gens et choses de Rome »Janneke Vreugdenhil Een ‘kleine revolutie’ en geweldig nieuws voor de Romeinen: pasta carbonara blijkt tóch een echt Italiaans gerecht. NRC, 6 februari 2026Menschen en Dingen van Rome: Umberto en Alfredo. De Koerier, 23 augustus 1939.
Le nom « pâtes à la carbonara » signifie « pâtes à la charbonnière » en italien.
Il existe plusieurs propositions d'étymologies remontant au : il pourrait s'agir d'un plat consommé par les travailleurs descendant dans la mine extraire le charbon.. ou bien de bûcherons du Latium sur leur lieu de travail, ayant besoin d'un plat rustique tenant au corps et pour lesquels « carbonara » ferait référence au poivre noir comme le charbon.. On évoque aussi les Carbonari, société secrète républicaine du , qui consommeraient ce plat..
Il existe même une étymologie assez fantaisiste évoquant le quartier populaire de Carbonara à Bari où les habitants tabagistes auraient eu les papilles gustatives tellement abimées par le tabac que pour ressentir le goût, ils eurent recours à une dose massive de poivre noir.
Seuls certains spécialistes de la gastronomie affirment que la recette ne serait attestée qu'à partir de la moitié du en Italie, et que sa composition moderne remonterait aux années 1990.
Il existe de nombreux débats quant à l'origine de ce plat, du fait notamment que la recette faisant autorité en Italie diffère totalement de la recette la plus populaire à l'étranger. On peut donc retrouver une manifestation du nationalisme italien dans cette défense inconditionnelle de la recette « traditionnelle » de la Carbonara., voire une instrumentalisation par l'extrême droite..
Avec ou sans « alla » « » ou « » est l'unique expression usuelle en italien, en anglais on rencontre le plus fréquemment « » ou « » dès 1941 et jusqu'à nos jours. En français, les deux formes - avec ou sans « alla » ou « à la » - s'emploient indifféremment avec une fréquence égale pour les spaghetti(s) ou les tagliatelles, rarement « spagetti façon carbonara » (à la crème fraiche) se dit aussi tardivement (1986 Catherine Gourlat), « pâtes à la carbonara » est plus fréquent que « pâtes carbonara ». La première recette de « spagetti à la carbonara » est donnée en 1947 dans Cuisine et vins de France. « Sauce carbonara » est en usage en anglais et en français, en italien, toutes depuis la fin du .
Premières recettes vignette|Spaghetti alla carbonara Plusieurs hypothèses coexistent sur la naissance du plat proprement dit. Il est probable que la disponibilité des rations militaires américaines en Italie juste après la fin de la Seconde Guerre mondiale ait favorisé sa création, et le mariage des œufs et américains avec les pâtes et fromage italiens a rendu la recette immédiatement populaire aussi bien aux États-Unis qu'en Italie. Dans sa grande encyclopédie de la gastronomie (2008), Marco Guarnaschelli Gotti écrit que . Cette hypothèse est appuyée par le récit de Renato Gualandi, un jeune cuisinier bolonais engagé le pour préparer un repas pour l'occasion de la rencontre entre la britannique et la américaine dans la ville de Riccione libérée :
Gualandi devint ensuite cuisinier des troupes alliées à Rome de à , une période suffisante pour diffuser la recette de la carbonara dans la capitale. Le bacon sera ensuite rapidement remplacé par la variante locale, la pancetta, puis le guanciale. La crème fraîche présente dans les premières recettes tend en faveur de cette origine puisque la crème pouvait servir à diluer les œufs en poudre issus des rations américaines. Selon , qui a retracé l'histoire du plat, Renato Gualandi aurait en réalité inventé le plat par hasard à Rome et non à Riccione, ce qui explique pourquoi son origine est revendiquée par les Romains et non par les Romagnols..
Selon l'historien Alberto Grandi., le plat a été créé par des Américains vivant en Italie après la Seconde Guerre mondiale. Les Américains ont d'abord nommé le plat « ». Les œufs et le bacon étaient la collation typique des marines, ils décidèrent de mélanger cela avec des pâtes, créant ainsi la recette que nous connaissons aujourd'hui..