Bolet est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains champignons classés dans la famille des Boletaceae, et plus particulièrement du genre Boletus au sens large. Le Comité pour les noms français des champignons a défini des noms normalisés pour les bolets, mais d'autres espèces de champignons sont également nommées « bolet » dans le langage courant ou dans des nomenclatures plus anciennes. Les bolets contiennent également les espèces de Cèpes.
Étymologies D'après Marcel LocquinMarcel V. LOCQUIN ; Champignons d'hier, Bull. Fédér. Mycol. Dauphiné-Savoie, 1980, no.79 pp. 4-7., le mot bolet a souvent changé de sens. Il vient de :
Bal, mot sumérien, datant de -3 500, qui veut dire " foret " (l'outil à percer). Il désignait un champignon dressé, en cylindre étroit et sans chapeau, comme une clavaire grêle.
Balag, en sumérien, vers -3 500, désignait aussi un champignon dressé en forme de foret, mais bien plus massif, c'est le champignon que l'on nomme actuellement PhallusDans sa "Dissertation sur le genre Phallus" du 21 nivose de l'an 5 (publiée en juillet 1799), Ventenat, complète la définition du genre à la lumière d'espèces nouvelles apportées d'Amérique. Il rappelle l'ancienne classification du botaniste français Tournefort et de l'Italien Micheli, du genre Boletus (sensu Tournefort: absence de pédicule et semences "enfermées à l'intérieur" ), divisé en quatre genres par Micheli : clathrus, phallus, phallo-boletus et boletus..
Boletos est un mot grec datant de 500 av. J.-C., qui désignait l'amanite, et qui a donné Boletus en latin, que l'on trouve chez Pline en -78, où il désigne très précisément l'amanite tue-mouches, Amanita muscaria, bien reconnaissable dans la description à son chapeau rouge à pustules blanches.
Bolitus est une variante latine du même nom, apparue chez Gallien en 197 et voulant également dire amanite.
C'est le botaniste Linné qui a sanctionné le nom savant actuel qui est transcrit "Bolet" en français. Il ne désigne plus des amanites, mais un ensemble de champignons charnus à chapeaux, ayant des tubes terminés par des pores, placés sous le chapeau et non des lamelles en lames de couteau comme les AgaricsLinné ne décrit que 86 espèces, donc moins que Clusius, mais réparties en dix grands genres qui ont survécu : 27 Agaricus (lamellés), 12 Boletus (porés), 4 Hydnum, 2 Phallus, 3 Clathrus, 2 Elvela, 8 Peziza, 8 Clavaria, 9 Lycoperdon et 11 Mucor. Certains noms qu'il a imposé étaient erronés, devenant définitifs : comme le nom de genre Bolet, à l'origine synonyme d'Amanita, champignon à lames, désigne pour Linné (et Dilennius) des champignons porés! De même pour "Agaric" qui désignait d'abord les polypores.Agarikon, apparait en grec ancien vers -500. Les Grecs utilisaient le même mot que les Arabes pour désigner un " champignon sec » , nous dirions actuellement un "Polypore". Agaricum, en latin en -78, est dérivé des mots précédents, quasi identiques en arabe et en grec. Il désigne chez Pline, l'actuel "champignon médicinal", autre Polypore, le "Laricifomes officinalis", dont les propriétés étaient connues chez nous depuis le Moyen Âge..
Première espèce du genre Boletus, nom générique dérivé du mot latin , « champignon » qui dérive à son tour du grec ancien , « champignon terrestre ». Ce dernier mot dérive de , bolos, signifiant « motte de terre » et, métaphoriquement, champignon. Toutefois, le βωλίτης de Galien, comme les cèpes des écrivains latins comme Martial, Sénèque et PétronePeter Howell, A Commentary on Book One of the Epigrams of Martial, The Athlone Press, 1980 p.152-3. Howell doubts the identification, and mentions the view advanced by Augusta A.Imholtz Jr., 'Fungi and piace- names, thè origin of boletus,' in AJP Vol.98, 1977 pp.71f., that the Latin word may derive from the Spanish town Boletum, modern-day Boltaña, south of the Pyrenees, which is still famous for its mushrooms. sont souvent identifiés comme correspondant au plus prisé Amanita caesarea.
Espèces de bolets - noms scientifiques et noms français correspondants des espèces
Espèces françaises et européennes Liste alphabétique des genres et des espèces de bolets de France et d'Europe avec leur nom vernaculaire, la quasi-totalité de ces espèces Européennes se retrouvent en France. Certains taxons ont également été considérés durant un certain temps comme des espèces indépendantes avant d'être reléguées plus ou moins récemment au rang de forme ou de variété d'une autre espèce comme le Cèpe citron (Boletus edulis f. citrinus), le Cèpe blanc (Boletus edulis f. albus) ou encore le Bolet jonquille (Neoboletus praestigiator var. pseudosulphureus).
Espèces de bolets mondiales
Caractéristiques communes vignette|Sous le chapeau, l'hyménophore des bolets ressemble à une mousse, de couleur variable selon l'espèce et selon la maturité. Ce que l'on voit ici sont les pores, qui sont les bouts des tubes agglutinés. Les bolets composent la majorité des espèces de l'ordre des Boletales, plus précisément des familles des Boletaceae, des Suillaceae et des Gyroporaceae. L'hyménophore (surface portant les cellules fertiles, produisant les spores) des bolets est séparable de la chair du chapeau. Il est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores, formant une sorte de mousse ou de foin. Autrement dit (même si certains champignons à pores ne sont pas des bolets, notamment les Polypores, qui poussent généralement sur bois, mais dont les tubes ne sont pas séparables de la chair du chapeau), il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets et les distinguer des champignons à lamelles. Ils possèdent tous un stipe plus au moins central et sont pour la quasi-totalité mycorhiziens, grandissant en relation avec des espèces d'arbres et poussant à terre. gauche|vignette|1. cuticule, 2. chair du chapeau, 3. chair servant de base aux tubes 4. tubes, 5. pores (bouts des tubes). Le 4 et le 5 constituent l'hyménophore du bolet, sa partie fertile. vignette|À la coupe, on observe bien l'amas de tubes disposés verticalement dans l'hyménophore. Leur couleur n'est pas forcément la même que celle des pores. Les amateurs de bolets trouvent leur compte avec ce groupe de champignons dont on ne connait pas exactement le nombre d'espèces. Umberto Nonis, célèbre botaniste et mycologue italien en a recensé plus de 250 espèces. En France métropolitaine, on en dénombre un peu plus de 120.
Aucun bolet n'est en principe mortel mais quelques-unes des espèces entraînent des troubles gastriques ou gastro-entériques, plus ou moins graves selon les individus, restant toxiques même une fois cuits. C'est le cas, pour citer l'exemple le plus connu, du Bolet Satan, qui provoque de violents troubles digestifsQuel est donc ce champignon ? Markus Flück (éd. Les Guides Nathan, 2008), p. 142. Il n'est néanmoins pas le seul bolet toxique à prendre en compte, on notera les espèces du genre Rubroboletus et les espèces du genre Imperator. Les espèces amères du genre Caloboletus peuvent aussi provoquer des réactions indésirables si ingérées.
D'autres bolets sont également toxiques, mais uniquement si consommé crus ou mal cuits, comestibles bien cuits, notamment en raison de la présence d'hémolysines dans le champignon, toxines thermolabiles (qui peuvent se détruire par la chaleur) aux propriétés hémolytiques.. C'est le cas par exemple du Bolet à pied rouge, bon comestible cuit et considéré comme l'un des meilleurs bolets pour la cuisine, égal dans ce cadre aux Cèpes, mais restant toxique cru. D'autres bolets dans ce cas seront les autres espèces du genre Neoboletus et celles du genre Suillellus, bien que leur valeur gustative varie à un plus grand degrés selon les opinions et qu'il n'existe pas réellement de consommation traditionnelle pour certaines d'entre elles.
Idées reçues vignette|Le bleuissement n'est ni signe de toxicité ni signe de comestibilité. Ici le Bolet faux royal (Butyriboletus fuscoroseus), comestible. Le bleuissement : Certains bolets bleuissent entièrement, partiellement ou localement à la coupe ou bien à la pression, on parle de phénomène d'oxydation (ce bleuissement lorsqu'on les blesse, qu'on les coupe ou les meurtrit, est dû à un chromogène (l' appelé jadis bolétol, ou l', dérivés de l'acide pulvinique) qui, au contact de l'air, s'oxyde et se transforme en boletoquinone, de couleur bleue.). Une croyance populaire associe ce bleuissement de la chair à la toxicité, stipulant que cette réaction est synonyme de toxicité. Ce n'est pas une réalité. Bien que quelques cas aillent dans ce sens tels que le Bolet Satan et les espèces proches associées, on retrouve d'un autre côté le Bolet à pied rouge, cité précédemment, à la chair fortement bleuissante mais restant pour autant un bon comestible cuit, ainsi que d'autres espèces comestibles une fois cuites. De plus, on dénombre une cinquantaine d'espèces additionnelles présentant elles aussi du bleuissement et qui ne présentent pas de toxicité en elles-mêmes, qui sont même de bons comestibles pour certaines. On peut citer la majorité des Butyriboletus, les Xerocomus au sens large (Xerocomus, Xerocomellus, Hortiboletus, Rheubarbariboletus, Imleria, etc), certains Leccinum, certains Gyroporus, etc. Le bleuissement de la chair ou de la surface, et par extension n'importe quel autre changement de couleur chez les bolets (gris, rose), n'est en soi ni signe de toxicité ni signe de comestibilité, il ne s'agit que d'un critère à prendre en compte pour identifier l'espèce, et non pas un critère pour déterminer la comestibilité. Cela est la même chose pour les couleurs générales, les teintes jaunes des tubes et orange-rouge-marron des chapeaux chez nombre de bolets est notamment due à la présence de dérivés d'acides pulviniques, et n'indiquent rien quant à la comestibilité.. vignette|Le Bolet radicant (Caloboletus radicans) est tout autant à éviter que le Bolet Satan, de plus, il est beaucoup plus commun.Les bolets toxiques : Le Bolet Satan (Rubroboletus satanas) est souvent considéré comme le seul bolet toxique par les cueilleurs, ou en tout cas celui par excellence, et donc à priori le seul bolet à éviter et à connaître pour ramasser des bolets en sécurité, mais en réalité il n'est pas le seul bolet toxique. Comme dit plus haut, il faut aussi noter les autres espèces du genre Rubroboletus et du genre Imperator qui sont également des espèces de bolets toxiques. Il faut de plus apprendre à reconnaitre et éviter certaines espèces immangeables de par leur amertume (et par la même occasion potentiellement toxiques émétiques) telles que le Bolet amer (Tylopilus felleus) et les espèces du genre Caloboletus. Toutes ces espèces sont listées ci-dessous. Le Bolet Satan est aussi victime de sa mauvaise réputation, beaucoup de cueilleurs connaissant son nom et sa toxicité mais peu d'entre eux sachant réellement le reconnaitre et par conséquent le voyant partout dans n'importe quelle espèce de bolet aux teintes rouges et/ou à la chair bleuissante, comme le comestible Bolet à pied rouge souvent pris pour le finalement rare et caractéristique Bolet Satan.