La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Étymologies Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant ; provençal, bouipeis peis, ; du provençal , en référence à la cuisson dans un récipient posé près du solHenri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, , ..

Histoire On trouve dans la Grèce antique des recettes de soupes de poisson sous différents noms, mais sans safran et sans rouille à la différence de la bouillabaisse, et qui ont pu être adoptées puis transformées à Marseille lors de sa fondation au début du ...

Ce ragoût de poissons était une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

Préparation

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : le bouillon, dans lequel on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part..

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse rouge, le rouget grondin, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la vieille, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette)..

Charte de la bouillabaisse En 1980, une Charte de la bouillabaisse est définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de baseLes composants de la bouillabaisse marseillaise, Starchefs.. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

Variantes Bouillabaisse borgne aux œufs Bouillabaisse noire aux seiches, avec leur encre Bouillabaisse dite parisienne, liée au beurreAuguste Escoffier en publie en 1903 dans Le Guide culinaire une recette de bouillabaisse parisienne : Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste

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Culture populaire 1932 : Fanny, film de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol, Fanny affirme que . 1938 : Hercule, film avec Fernandel, un journaliste parisien affirme que . 1950 : La Bouillabaisse (« comment faire une bonne bouillabaisse ») chanson humoristique de Fernandel et Jean Sablon... Dans Le Tour de Gaule d'Astérix, de René Goscinny et Albert Uderzo, Astérix et Obélix font un tour de la Gaule au cours duquel ils se procurent à Massilia auprès du tavernier du Vieux-Port de Marseille César Labeldecadix (caricature de Raimu) une bouillabaisse qu'ils rapportent avec d'autres spécialités gauloises au banquet de leur village gaulois. 1989 : B‐Boy Bouillabaisse, un medley des Beastie Boys apparaissant à la fin de l'album Paul's Boutique. (8523) Bouillabaisse, astéroïde nommé du nom de ce plat. Dans Harry Potter et la Coupe de feu, des plats typiques des pays des autres écoles (dont une française) sont servis lors du banquet de Noël. Hermione mange alors de la bouillabaisse et la citera par la suite comme l'un de ses trois plats préférés.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes Charte de la bouillabaisse Cuisine provençale Cuisine de la Provence méditerranéenne Soupe de poisson

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