Le yaourt, yogourt ou yoghourtEn France, yaourt est le terme d'usage courant alors qu'en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse, yog(h)ourt est le plus usuel, voir la section Terminologie. (en ), est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles telles que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le . Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan...), en Iran, dans les Balkans (Bulgarie, Roumanie, Albanie, Grèce...) mais aussi au Proche-Orient (Syrie, Irak, Liban...). Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moitié du , en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde.
Ce mets naturellement acide est souvent additionné de sucre et de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner.
Spécificités du yaourt vignette|Image montrant quatre cuillères avec du yaourt blanc dessus qui est versé dans un petit récipient bleu. Les premières productions de lait fermenté ont été faites à partir de fermentations spontanées dues au développement de la microflore naturellement présente dans le lait frais, les outres en peau de chèvre et l'environnement. Les agents de la fermentation sont principalement des bactéries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. L'acidification du milieu déstabilise les agrégats de protéines en suspension aqueuse et entraîne la formation d'un gel (le caillé). Mais la fermentation peut être aussi affectée par les micrococcus, les corynéformes, les levures et les moisissures. D'une région à l'autre, la très grande diversité des souches fermentaires et des techniques de fabrication artisanale conduit à des produits de goût, de couleur et de texture très différents. Les bactéries lactiques de nombreux genres ont été identifiées dans les laits fermentés traditionnels (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, et Bifidobacterium) mais aussi des bactéries pathogènes comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes.
Dans la seconde moitié du , lorsque les yaourts sont devenus des produits de grande consommation vendus sur un marché de plus en plus large, le besoin s'est fait sentir de savoir à quoi référait de manière précise et constante l'étiquette « yaourt ».
Les produits laitiers contenant des additifs (colorants), des agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants ou gélifiants (amidon, pectine, gélatine)), ou ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Ce sont les « laits fermentés aromatisés », « boissons à base de lait fermenté », et « laits fermentés ayant subi un traitement thermique après fermentation » et « boissons à base de lait fermenté ayant subi un traitement après fermentation »Codex Alimentarius, Norme codex pour les laits fermentés, CODEX STAN 243-2003.
Le yaourt est un produit vivant très différent des produits traités thermiquement (étuvés ou pasteurisés) dont on allonge la durée de conservation en inactivant leur flore bactérienne. L'intérêt d'avoir un produit vivant tient au fait que les cultures vivantes améliorent la digestion du lactose chez les individus ayant des difficultés à les digérerJournal Officiel UE 2012 en plus de l'effet barrière limitant le développement de germes potentiellement délétère.
Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consommé, la réglementation prévoit toutefois que le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des arômes... à raison de moins de 30 % du produit finalgov.fr_2009.
Plusieurs laits fermentés traditionnels sont appelés yaourt, bien que les bactéries lactiques entrant dans leur fabrication ne soient pas les mêmes que celles du yaourt (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus).
Sortes de yaourts
Il existe différentes sortes de yaourts faits à partir de laits différents, certains peu connus ou absents en Occident. Les différents laits attestés dans la fabrication de yaourt sont : Le yaourt au lait de vache Le yaourt au lait de chèvre Le yaourt au lait de brebis Le yaourt au lait de bufflonne Le yaourt au lait de jument Le yaourt au lait d'ânesse Le yaourt au lait de chamelle Le yaourt au lait de yack Le yaourt au lait de rennehttps://eurasianet.org/mongolia-reindeer-food-culture Le yaourt au lait de lama Le yaourt au lait d'alpaga
Étymologie On dénombre environ quatre cents dénominations différentes des laits fermentésla variété des produits est probablement moins grande que celle des noms. Une classification plus précise devrait prendre en compte la variété des laits (vache, chèvre, brebis, bufflonne...) et la microflore dominante dans le monde : yo’ourt (yoğurt) en Turquie, yaourti (γιαούρτι) en Grèce, kisselo mlyako (Кисело мляко) en Bulgarie, kos en Albanie, kisselo mleko (Кисело млеко, qui signifie lait acide) en Serbie et Macédoine du Nord, viili en Finlande, zabade en Égypte, rayeb (رَآيب) au Maghreb et Proche-Orient, matsoni en Géorgie, madzoun en Arménie, mast (ماست) en Iran, dahi (दही) en Inde, katyk (et l’airag fait avec le lait de jument) en Mongolie... Hormis la plupart des langues européennes qui ont emprunté leur vocable au turc yoğurt, les autres langues utilisent des termes sans parenté indiquant probablement des créations locales indépendantes d'autres variétés de lait fermenté.
Le terme yoghourt est un emprunt au turc yoğurt, mot qui lui-même dérive du verbe obsolète turc yoğmak signifiantDiran Kélékian, Dictionnaire turc-français, Imprimerie Mihran, Constantinople, 1911 « cailler, coaguler », yogourt signifie donc « caillé ». La lettre ğ était traditionnellement rendue par gh dans les translittérations latines d'avant 1928, époque où l'alphabet arabe fut abandonné pour l'alphabet latin-turc– A brief history of Yogurt: Haven't we misspelled "yoghurt"? freskoyogurtbar.gr.. En turc moderne, cette lettre est élidée devant une voyelle arrière, donnant ainsi la prononciation /joˈuɾt/, ce qui, adapté au français, a donné yaourt.
La première mention en turc médiéval du terme yoğurt date de l'année 1070, époque où le terme apparaît dans deux ouvrages qui décrivent l'usage du yaourt par des populations turques nomades.
En français, le terme de yoghourt apparaît sous la plume de Bertrandon de la Broquière, un voyageur intrépide qui dans les années 1432-1433, après avoir visité Jérusalem, entreprend de faire le chemin de retour par voie de terre, déguisé en Turc. Dans son ouvrage Le Voyage d'outremer, il écrit : ..
Le terme de yaourt est plus récent et est arrivé au venant également du turc, mais en passant par l'anglais qui originellement avait adopté ce terme là avant d'adopter yogurt.
Terminologie En France, yaourt est le terme d'usage courant., alors qu'en Belgique, au Québec., au Nouveau-Brunswick, en Suisse romande et en Vallée d'Aoste.., yoghourt et yogourt sont plus usuels.
En Belgique, l'usage de yoghourt peut s'expliquer notamment par la présence du néerlandais yoghurt dans les publicités bilingues. Au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Vallée d'Aoste, la prononciation de yogourt omet le 't' final. En Suisse romande, la prédominance écrasante de la Suisse allemande qui pratique le , a amené à la consonance proche de yoghourt, les étiquettes des produits étant trilingues.
L'appareil servant à fabriquer le yaourt/yoghourt est une yogourtière au Québec et une yaourtière en France. En Belgique et en Suisse romande, les deux sont utilisés.
Au Liban, la variante locale est appelée laban..
Histoire : des laits fermentés aux yaourts Néolithique : les premiers laits fermentés L'histoire du yaourt remonte à celle des laits fermentés, obtenus par la fermentation spontanée des micro-organismes naturellement présents dans le lait, les outres ou l'environnement.
Depuis le Néolithique et le début de l'élevage, soit vers 8 500 ans avant notre ère, les éleveurs se sont aperçus que le lait caillait spontanément sous l'influence de ses propres bactéries ou sous celle d'enzymes lorsqu'il était conservé dans des outres fabriquées avec des estomacs de bovins (par l'action de la présure). La maîtrise de la fermentation lactique permettait de conserver les laitages sans altération et d'offrir des boissons rafraîchissantes ou des aliments faciles à transporter comme le fromage (après égouttage du caillé).
Ces laits fermentés, qui existent depuis des millénaires, étaient alors confectionnés à partir de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle..
Origine au Moyen-Orient et dans les Balkans Même si l'origine exacte des laits fermentés est difficile à établir, les données archéologiques et historiques de l'Antiquité incitent à penser qu'elle se situe dans la zone allant du Moyen-Orient aux Balkans..
Les premiers témoignages archéologiques. des techniques de fermentation lactique sont des poteries à trous avec des traces de lait caillé datant de 7000 avant notre ère (av. n.e.), des bas-reliefs sumériens (de 3000 av. n.e.) et des tombes égyptiennes (datées de 2350-2200 av. n.e.). Un bas-relief du sarcophage de la reine Kaouit ( égyptienne) représente un petit personnage en train de traire une vache, avec un petit veau attaché à sa patte avant, pour le tenir à l'écart de la mamelle.
Ainsi, il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le millénaire
Dès le avant notre ère, en Grèce, Homère rapporte dans l'Odyssée que le cyclope, après avoir trait avec soin les brebis et les chèvres bêlantesOdyssée , évoquant ainsi le caillé (résultant probablement d'une fermentation spontanée) et le petit-lait.
Au avant notre ère, Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.
Les premiers témoignages évoquant les yaourts tels qu'on les connaît remontent au avec les descriptions de Pline.. Dans ses écrits encyclopédiques, Pline l'Ancien avait remarqué que certaines tribus savaientPour les Romains qui connaissaient bien le fromage, Pline, Histoire naturelle, tome 4. Il la décrit comme une « essence divine » servant de remède à de nombreux maux.
Les premiers laits fermentés résultent probablement d’une fermentation spontanée, comme la fabrication traditionnelle du rayeb au Proche-Orient peut nous le laisser penser : le lait fraîchement trait est laissé dans un vase en terre à l'air libre jusqu'à ce qu'il caille (tourne) spontanément (en 24 à 72 heures selon la température du local). Il est ensuite conservé dans une outre en peau de chèvre et additionné de sel marin. Un morceau de ce vieux « caillé spontané » peut servir ensuite à ensemencer du lait tiédi. Par ré-ensemencements successifs, les souches les plus aptes à supporter la compétition d'autres micro-organismes et capables de donner les meilleurs produits dans une région donnée ont été sélectionnées.
Apparition en France Si la première évocation des yaourts remonte à Pline l'Ancien, en France, il faut attendre le pour qu'ils fassent leur apparition.. C'est François qui va, malgré lui, introduire pour la première fois ce produit dans le pays.
Le roi, souffrant de problèmes digestifs, aurait été guéri en 1542, grâce à un « yaourt » à base de lait de brebis préparé par un médecin turc, envoyé par Soliman le Magnifique, son allié diplomatique.. Le roi fut guéri mais le médecin refusa de livrer son secret de préparation et son usage fut sans lendemain..