Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise (Sud-Est de la France), à base de pommes de terre et de lait. Ce plat serait né au Pays des Quatre Montagnes (Lans, Villard-de-Lans, Autrans et Sassenage). Il est connu en Amérique du Nord comme « » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
Histoire Auguste Prudhomme (1850-1916), archiviste de l'Isère, écrit qu'il a vu pour la première fois le gratin dauphinois servi le à l'occasion d'un banquet offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans.. Selon lui «il ne semble pas remonter plus haut».
Il faut attendre Le guide culinaire d'Escoffier (1903) pour trouver une première recette non canonique car avec du fromage: «1 kilo de pommes Hollande finement émincées à cru et mélangées en terrine à 125 g de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Verser l'appareil en plats en terre beurrés et frottés d'ail; saupoudrer largement de fromage, et disposer sur celui-ci du beurre en parcelles. Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 min au minimum».
La cuisson se fait classiquement avec du lait cuit à l'ail qui peut être additionné de plus ou moins de crème, voir seulement à la crème tel que le gratin dauphinois de l'Oustau de Baumanière doublement crémé pendant la cuisson. Il est admis de nos jours que le gratin dauphinois n'a pas de fromage contrairement au gratin savoyard.
Depuis 2019, il possède une Confrérie du gratin dauphinois à l'initiative des Maîtres restaurateurs de l’Isère, d’Isère Tourisme et de la radio France Bleu Isère.
Description
Ingrédients Le choix de la variété de pommes de terre joue un rôle dans le goût et la texture du gratin. Par exemple, les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin.. Les Amandines permettent d'obtenir un gratin plus fondant. L'important est que les pommes de terre soient disposées en tranches (dites taillons) de l'ordre de 3 mm et non lavées, non essuyées avant d'être salées, poivrées, muscadées et mouillée du lait crémé. vignette|Ni œufs, ni fromage Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois.. Le gratin est à l'origine préparé avec du lait fermier entier. De nos jours, il est fréquent d'utiliser un mélange de lait et de crème.
Le gratin dauphinois est généralement assaisonné avec de l'ail et de la noix de muscade.
La cuisson au four dans un plat à gratin peu profond, beurré et aillé peut, selon les sources, être précédée d'une précuisson dans un casserole, elle se fait doucement 40 à 45 min dans un four modérément chaud (170 °C), parfois sont mentionnées de durées de cuisson plus longues, 1h30 ou davantage.
Service Le gratin est servi chaud sortie du four ou réchauffé ou encore froid, seul en plat principal ou en garniture d'un rôti. Le plat à gratin dans lequel le gratin dauphinois est cuit et servi (il a généralement des poignées à cet effet) est un plat de grès ou de terre cuite ovale qui retient longtemps la chaleur et maintient le gratin bien chaud. Un résultat comparable est obtenu avec des plats à gratin en verre ou en céramique.
Record Le record du monde du plus grand gratin dauphinois a été réalisé à Grenoble le avec une superficie de et notamment de pommes de terre, de crème ainsi que d'ail.
Le Grand concours national du gratin dauphinois se tient depuis 2024, fin novembre à Saint-Savin.
Anthologie
Victor-Eugène Ardouin-Dumaz. Bas-Dauphiné, Viennois, Graisivaudan, Oisans, Diois et Valentinois. Paris, Berger-Levrault, 1896. p 205 - Sonnet de Maurice Champavier auteur de Gratins, Gratinopolis, 1895.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes
Gratin Cuisine dauphinoise Cuisine de la pomme de terre Liste de mets à base de pomme de terre
Liens externes
par la chef trois étoiles Anne-Sophie Pic « Recette du gratin dauphinois traditionnel »
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