vignette|200px|La gastronomie associe l'art de bien préparer les repas, de sélectionner des produits plus ou moins travaillés (fromages, par exemple) et celui de les déguster.
La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. Certains restreignent cela à l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère..
Selon l'Académie française, l'expression , qui signifiait , fut utilisée dès le au sens de , un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des metsÉmile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873..
Du grec , « ventre », « estomac », et de , « loi », la gastronomie est littéralement .
Le terme est attesté de façon isolée dès le . Il renvoie à un poème grec perdu d'Archestrate (), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le Grec AthénéeFlorent Quellier, Gourmandise. Histoire d’un péché capital, Éditions Armand Colin, 2010.. L'article de l’Encyclopédie, qui traite de ce sujet, s'appelle ..
Le terme apparaît pour la première fois dans le titre d'un poème de Joseph Berchoux, en 1801, Gastronomie ou l'homme des champs à tableParfois intitulé Le Gastronome.. Le mot « gastronomie », tout comme le mot , a été popularisé dans le monde entier par l'ouvrage de Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, publié en 1825Béa Aaronson, "La Civilisation du goût: Savoir et saveur à la table de Louis XIV", dans Civilization in French and Francophone Literature, French Literature Series 33 (2006), p. 88..
Selon Brillat-Savarin, . Au , le sens de ce terme a progressivement évolué vers : .
Il est à souligner l'apport fait par Ziryab (789-857), qui fut considéré en Andalousie comme l'arbitre des élégances et du bon goût. Originaire de Bagdad, il vécut à Cordoue et fixa le premier les règles du service des mets au cours d'un repas. Paul Balta, directeur honoraire du Centre d’études de l’Orient contemporain, explique : Science arabe sur le site herodote.net..
Définitions actuelles de la gastronomie La gastronomie est un ensemble de connaissances et de pratiques concernant l'alimentation. Le mot se prête à de nombreuses définitions et à des acceptions qui s’avèrent être bien souvent contradictoires.
Au Au , on définit généralement et vaguement la gastronomie comme une manière particulièrement attentive, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, .…
Son objectif étant de plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d'un pays à l'autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.
Les techniques culinaires sont, pour l'essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage. La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d'experts s'érigeant en juges). De façon courante, il s'agit d'apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d'accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le gastronome averti, parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l'intérêt des innovations.
L'exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité.
On affirme que l'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l'art de le bien déguster est celui du gastronome.
Au En tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, la gastronomie est peu à peu considérée comme une culture.
Constituant un élément approprié et reconnu par la majorité des classes sociales d'une région ou d'un pays, la gastronomie constitue l'une des composantes de la , synthèse des savoir-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.
À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco. Chacun voyant midi à son clocher, les goûts différant à l'aune de l'éducation et des moyens financiers, de nombreux pays sont candidats.
Le , le repas gastronomique des Français est l'intitulé sous lequel l'histoire, l'originalité et l'identité des repas gastronomiques français ont été inscrites sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, par l'UNESCO. C'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.
La gastronomie est objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde.
Un luxe et un art Il y a confusion quand on assimile la gastronomie à un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maîtrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).
Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.
La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de Charles Baudelaire, poème « L'Invitation au voyage », dans Les Fleurs du mal., témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s'attabler par convention.
Une philosophie et une science Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la cultureDans le sens d'agriculture.. La combinaison de ces fonctions engendre la gastrosophie, où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les Charles Fourier, Le Nouveau Monde industriel et sociétaire ou invention du procédé d'industrie attrayante et naturelle, distribuée en séries passionnées, Paris et Londres, 1829 édition en ligne..
., dit Kilien Stengel.
Diversité géographique et culturelle Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes.
Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au Lire Eugen Weber, La Fin des terroirs.. Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.
S'il existe une gastronomie que l'on peut dire , au temps du Fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées. Depuis les années 2010, la philosophie du mouvement du social dining permet à des particuliers passionnés ou des chefs cuisiniers de partager des repas à leurs domiciles « Eating with Locals: The Ultimate Guide to Social Dining » (traduit par : « Manger chez l'habitant: le guide ultime des dîners sociaux »), publié sur le site Women on the Road (consulté le 11 janvier 2019)..
Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d'ailleurs : la seule lecture d'innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s'est surtout avérée à partir du , lorsque les gourmets ont découvert d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg.
Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont de toute évidence pas celles de l'Occident, où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autre des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin, étant donné les facilités de transport, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l'étranger.
Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus, ou se voulant tels, n'y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.
L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n'est pas à la portée de tous.
Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue ; on évoque souvent la cuisine moléculaire, révélée par Hervé This depuis 1980 (à ne pas confondre avec la "gastronomie moléculaire", qui est une discipline scientifique : l'exploration scientifique des phénomènes qui apparaissent lors des transformations culinaires).
Le répertoire gastronomique dit propose des préparations s'écartant de celles de la cuisine dite .
Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne vignette|200px|Frontispice de la Physiologie du goût avec un portrait de Brillat-Savarin (1848)
Vers 1800 Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goûtA. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Paris, Libr. de la Bibl. Nationale, 1885-1886 ., est éditée sans nom d'auteur en décembre 1825. Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, L'Almanach des gourmandsAlexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, L'Almanach des gourmands, 1803 : édition fac-similé avec de nombreuses notes et commentaires, Robert J. Courtine, Saint-Julien-du-Sault (Yonne) : François-Pierre, 1973 .. Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie Le Cuisinier DurandCharles Durand, Le Cuisinier Durand, Nîmes, Impr. de P. Durand-Belle, 1830 ., ouvrage qui constitue l'un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de . Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.
Vers 1850 Alexandre Dumas (1802-1870), personnalité de la littérature française, était aussi gastronome et se prétendait cuisinier. Son Grand dictionnaire de cuisineAlexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, A. Lemerre, 1873 ., auquel il a consacré les dernières années de sa vie et publié à titre posthume, contient un glossaire en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes.