L’andouillette est une charcuterie française de forme cylindrique, de longueur variable, très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc. Elle peut aussi être constituée, en tout ou partie, d'éléments du veau, dont l'intestin grêle. Jusqu'au , elle est confectionnée à base de veau.
L’andouillette, plus petite que l’andouille, est d'une composition et d'une fabrication différentes. En particulier, seule la seconde est fumée..
L’andouillette, qui est commercialisée à cuire ou cuite, doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes. Son goût et son odeur, parfois très prononcés, peuvent surprendre. Sa fabrication et sa commercialisation hors de France restent marginales.
Elles sont parfois présentées dans un enrobant, chapelure, gelée, saindoux, graisse de veau.
Il existe plusieurs dénominations et appellations d'origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L'andouillette ne bénéficie ni d'Indication géographique protégée (IGP), ni d'AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant, dans l'immédiat peu revendiqué (un seul élaborateur début 2017).
Autrefois, plutôt le veau ; aujourd'hui, surtout le porc thumb|Andouillette de Troyes charcutière présentée en gelée (prix affiché en 2008). Soit par manque de place sur l'étiquette, soit parce qu'elle n'a pas été fabriquée dans l'Aube ou en limite de ce département, il n' y a pas mention : « Véritable » (ce qui obligerait à localisation). La composition des « saucisses » et « petites andouilles » dénommées familièrement andouillettes fut longtemps très fluctuante et peu réglementée. Rien n’atteste, avant le , qu'il y eut vente couramment de produits spécifiques sous cette dénomination : les dictionnaires indiquèrent longtemps que le terme désignait de petites andouilles, sans entrer dans les détails.
Diverses recettes de transformations charcutières ou tripières dénommées « andouillette » ont existé et coexisté, la différenciation venant essentiellement du choix des morceaux : parties diverses du veau (autrefois privilégié) et/ou du porc, le mélange des deux étant longtemps usuel.
Les charcutiers de certaines régions françaises, notamment le Cambrésis et le Lyonnais-Beaujolais, utilisèrent plus couramment, parfois exclusivement, des éléments du veau (mais la fraise de veau fut proscrite pour raison sanitaire de la fin des années 1990 à l'été 2015).
Le porc l'emporte depuis un siècle au moins, avec les andouillettes dites « de Troyes » (dont les citations apparaissent au milieu du ) et les produits proches, aujourd’hui les plus répandus. Ces andouillettes sont à l'occasion présentées comme « traditionnelles » ou « à l'ancienne ». Ces qualificatifs longtemps imprécis, relevant du marketing et n'ayant pas de fondements historiques vérifiables, répondent maintenant à certaines normes concernant les matières premières, la cuisson, les additifs autorisés.
L’aspect du produit fini a beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques ; le format, le poids, les présentations demeurent divers encore de nos jours. Un même charcutier, artisan ou (surtout) industriel peut proposer plusieurs produits répondant à la dénomination de vente andouillette.
Les andouillettes présentées, parfois abusivement ou naïvement, comme des « spécialités locales » ont, de fait, évolué dans leur composition au fil du temps, certaines ont totalement disparu. Celles de Villers-Cotterêts, abondamment citées par des journalistes et auteurs d'ouvrages gastronomiques, n'ont eu de réputation que littéraire, grâce à Alexandre Dumas, et ne correspondent à aucune réalité mémorable : il les évoqua dans son Grand Dictionnaire de cuisine fort brièvement, en très lointain souvenir d'adolescence, sans en décrire la saveur.
L’andouillette actuelle thumb|Andouillettes de Troyes (probablement tirées à la ficelle), entières et coupées transversalement pour montrer leur structure. Travail manuel d'artisan charcutier (C.T., Sainte-Savine) : on ne peut embosser ainsi mécaniquement, en série. Le produit dénommé « andouillette » avait été défini de façon moderne par le décret du pris pour l’application de la loi du sur la répression des fraudes. Il énonça de façon assez générale : L'andouillette totalement à la fraise de veau, pourtant traditionnelle ici et là à cette époque, avait cependant été passée sous silence.
Le Code des usages de la charcuterieNotamment dans son chapitre Produits-10.4, Andouillette supérieure (mise à jour en ligne depuis début 2016). français actuel, répertoire assez régulièrement actualisé, dénomme et détaille les recettes (matière première, ingrédients). C'est un référentiel important, établi par les organismes professionnels en conformité avec la législation, mais l'évolution de celle-ci aux niveaux européen et français doit être en permanence suivie par les élaborateurs, artisans ou industriels. La dernière modification importante concernant l'andouillette a concerné les éléments provenant du veau (la fraise, autorisée après une longue proscription, ce qui concerne surtout les andouillettes dénommées lyonnaise et de Cambrai, ainsi que l'andouillette à la rouennaise).
Depuis 2015, le retour de la fraise de veau L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », entraîna l'interdiction de la consommation de l’intestin du bovin en France de 2000 à 2015, et obligea à interdire les élaborations à base de fraisefraise, de veau, communément utilisées en de nombreuses régions.. Cela entraîna pendant une quinzaine d'années la disparition ou l’adaptation de traditions bien ancrées : les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant une spécialité d’utiliser cette matière première, furent contraints, brutalement, de se tourner vers le porc. La panse de veau, poche de l’estomac, demeura cependant autorisée, et servit parfois d’appoint.
L'interdiction de la fraise, totale depuis la fin des années 1990, a été levée en 2015. Les réserves un instant annoncées concernant le ratis (graisse enlevée par les bouchers) ou bien la fraise-mésentère (repli enveloppant l'intestin grêle de veau ou d'agneau) ont disparu , « la France étant reconnue comme pays de statut à risque négligeable au regard de l'ESB depuis le » ; le constat favorable par l'OIE (Organisation mondiale de la santé animale), entraîna la décision de la Commission européenne.
L'autorisation a permis, depuis , la remise en vente de l'andouillette lyonnaise « traditionnelle » (fraise de veau, éventuellement porc et veau), ainsi que de l'andouillette de Cambrai conforme aux usages traditionnels (fraise de veau exclusivement, sous enveloppe finale du produit issue du porc ou du bœuf)). Moins connue, l'andouillette à la rouennaise est également concernée.
Le retour de la fraise de veau en 2015 fut néanmoins contraint par la rareté, peu d'abattoirs étant capables de fournir de l’intestin de veau bien travaillé.
Les établissements Bobosse (ce fut le surnom d'un charcutier à forte personnalité des années 1960-1970, René Besson, ami de Paul Bocuse)Charcuterie Bobosse, à Saint-Jean-d'Ardières (nombreux points de vente, notamment aux « Halles Paul Bocuse » de Lyon) perpétuent une tradition beaujolaise et lyonnaise qui évolua en raison des contraintes sanitaires imposées de 2000 à 2015, mais demeure « emblématique ». Bobosse a été la première entreprise d'importance à annoncer la reprise de la fabrication d'andouillettes à la fraise de veau, promesse tenue fin . Le produit, familier aux Lyonnais, qui n'avaient pas oublié une longue tradition, est encore peu diffusé (premier semestre 2016) à l'échelle nationale.
Dénominations particulières, mentions diverses
Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande (chapitre 10.4, Andouillette supérieure) définit plus spécifiquement sept dénominations particulières (édition du code révisée début 2016) : « Andouillette de Troyes », « Andouillette de Jargeau », « Andouillette provençale », « Andouillette de Cambrai » « Andouillette lyonnaise » « Andouillette du Périgord », « Andouillette à la rouennaise »La mise à jour imprimée de 2005 ne faisait pas état des interdictions alors posées depuis plusieurs années, qui touchaient la fraise de vea et concernaient principalement les andouillettes de Cambrai, lyonnaise, rouennaise (les professionnels, très contrôlés, étaient tenus au courant par les fédérations et avertis par divers services)..
La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, porc ou veau.
La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité reconnu, ville, canton, département.
On peut ainsi parler d'« andouillette de Vire », d'« andouillette de Chablis », d'« andouillette d'Alençon ».
La mention « à », « aux » (suivie du nom d'un ingrédient) est autorisée si le produit évoqué n'excède pas 40 % de la masse du produit. Par exemple : andouillette au canard.
Label rouge
Le label rouge « Andouillette supérieure pur porc » a été officialisé en . Il impose le respect d'un cahier des charges contrôlé régulièrement par un organisme certificateur indépendantJournal officiel JORF du 19 novembre 2016
Texte
Arrêté du 10 novembre 2016 portant homologation du cahier des charges du label rouge LA « Andouillette supérieure pur porc »
[...]
Par arrêté du ministre de l’économie et des finances et du ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement, en date du 10 novembre 2016 :
Est homologué à compter de la date de publication du présent arrêté au Journal officiel, tel qu’il figure en annexe au présent arrêté (1), le cahier des charges du label rouge LA « Andouillette supérieure pur porc », au bénéfice de l’organisme de défense et de gestion Groupement pour le développement et la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité (PAQ), 6, rue Lincoln, CS 278-08, 75364 Paris Cedex 08.
(1) Ce cahier des charges peut être consulté à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), 12, rue Henri-Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.. Ce label, début 2017, n'était revendiqué que par un opérateur normand, Amand terroir. Une production potentielle de était alors considérée envisageable. Selon l'Institut du porc : « En termes de qualité, cette andouillette se démarque grâce à des critères précis : utilisation de viandes (estomac et chaudin complet) de porcs exclusivement Label Rouge, interdiction d’avoir recours au hachoir pour la découpe [...] Elle est cuite dans un bouillon de légumes et de plantes aromatiques, pendant au moins 7 heures. Cette cuisson lente favorise la conservation des saveurs et la bonne cohésion des morceaux lors du refroidissement. [...]. »
Diplôme AAAAA thumb|Andouillettes cuites.
L’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée au début des années 1960, décerne le diplôme « AAAAA » (valide deux ans) à des charcutiers fabriquant des andouillettes jugées par son jury de grande qualité. Ce diplôme, ostensiblement revendiqué par les titulaires, a surtout été accordé à des andouillettes plus ou moins de « type Troyes », mais n'est pas réservé au « pur porc ».
La majorité des lauréats sont artisans, mais quelques industriels sont aussi récompensés pour leur haut de gamme, ainsi que pour le produit phare d'une petite entreprise rachetée.
Il arrive que le diplôme aille à des restaurateurs prêtant particulièrement attention à l'andouillette, cela reste cependant très marginal et les modalités d'attribution n'ont jamais été définies précisément par l'association.
Artisans et industriels