Une tête au chocolat, parfois typographiée tête-au-chocolat, ou tête-choco, ou encore tête-de-nègre, est une friandise composée de blancs d'œufs battus ou de guimauve reposant sur une gaufrette ou un biscuit, le tout étant enrobé de chocolat. En francophonie, cette pâtisserie possède de nombreux noms et déclinaisons locales, notamment tête au choco, tête-mousse ou whippet (une marque canadienne). En Belgique, le terme melo cake est utilisé.
Le mot « nègre » figurant dans le nom de cette friandise faisant polémique en France ou ailleurs« Des connotations raciales sont également véhiculées, qui sont souvent renforcées par des stratégies de marketing étant donné que ces produits ont tendance à être accompagnés d'images stéréotypées de personnes noires, où les noirs sont représentés avec des traits physiques exagérés aux lèvres épaisses », , du fait du rappel péjoratif de l'esclavage, la colonisation ou du racisme, la friandise est fréquemment rebaptisée pour respecter les personnes noires. Toutefois, l'appellation « tête-de-nègre » reste encore répandue de nos jours et les deux noms, l'ancien et le nouveau, cohabitent souvent à l'oral comme à l'écrit pour désigner clairement cette pâtisserie. Dans d'autres pays ou régions, la pâtisserie garde son appellation initiale.
En homonymie, « tête-de-nègre » peut aussi correspondre à une couleur brune, un cuir, un champignon, un bonbon, un mascaron L'expression « tête de nègre » apparaît en France pour la première fois en 1829, dix-neuf ans avant l'abolition définitive de l'esclavage et alors que le pays est une grande puissance coloniale. Elle désigne alors la couleur d'un vêtement marron foncé.
Déclinaisons nationales Allemagne et Autriche vignette| allemand.
En Allemagne, le (« baiser au chocolat ») fut commercialisé pour la première fois en 1920 sous la marque Super-Dickmanns ou Grabower Süsswaren, bien que la première mention qui en soit faite date de 1829. Sa fabrication industrielle débuta dans les années 1950. Il est fabriqué tout le long de l'année, au rythme d'environ un milliard par an, ce qui donne une consommation moyenne d'environ 12 gâteaux par tête. Il est trouvé en supermarché, en pâtisserie, et on en vend traditionnellement dans les foires. On en trouve dans les marchés de Noël, ou lors de fêtes événementielles (comme l'Oktoberfest). Ils sont alors réalisés artisanalement.
Il s'agit d'une composition d'une très mince gaufrette recouverte de blanc d'œuf battu en neige et sucré, puis nappé de chocolat. Il existe sous différentes tailles et est généralement plus haut que les whippets canadiens. On le mange parfois écrasé entre deux bouts de petit pain ; on l'appelle alors (« rouleau de boue », « rouleau de pain écrasé ») ; il est principalement consommé ainsi par les enfants. L'intérieur est toujours de la mousse de blancs d'œufs, enrichie en sucre ; on trouve des alternatives utilisant des édulcorants (remplaçant le sucre).
Auparavant, les noms traditionnels donnés à ce gâteau étaient (« tête de Maure ») et (« baiser de nègre ») ; la plupart des fabricants finirent par changer le nom, optant pour le terme neutre (« baiser au chocolat »), ou (« baiser à la mousse »), ou des noms propres à chaque marque.
En Autriche toutefois, ce biscuit est connu sous le nom (« bombe suédoise », en allemand).
La tradition populaire allemande veut que le premier que l'on consomme soit mangé sans les mains.
Amérique latine En Bolivie, Chocolates Condor est le fabricant courant des besos de negro (« baisers de noir »). La confection évoque la version allemande, le schokoküsse, dans son utilisation de blanc d'œuf sucré à la place de chamallow. Malgré quelques tentatives pour introduire de nouvelles saveurs, la version « classique » demeure la plus populaire. On trouve ces gâteaux au Pérou sous le nom de beso de moza (« baiser de fille »), vendus par Nestlé. Un concours a actuellement lieu pour déterminer lequel des parfums fraise ou lucuma sera vendu de façon permanente.
En Colombie et en Équateur, ils sont nommés beso de negra (« baiser de femme noire »), ou encore chocmelo, un mot portemanteau entre « chocolat » et masmelo (chamallow). Ces derniers ne comportent pas toujours de gâteau à leur base, cependant.
En Uruguay, on nomme ce dessert ricardito, du nom du fabricant Ricard.
Au Brésil, ce dessert est connu sous le nom de et est fabriqué par la chocolaterie Kopenhagen. Les biscuits sont vendus en plusieurs saveurs, comme fraise, noix de coco, vanille, citron, fruit de la passion, caramel et café. Le dessert est aussi connu comme (« sein de nègre »). L'utilisation de ce nom est devenue plus rare récemment à cause de ces origines racistes.
Belgique En Belgique, Milka les vend sous le nom de « melo cakes ». Ces friandises populaires sont vendues par paquets de 6, ou 30 pour le format « familial ».
Dans les Flandres, la confection porte le nom de negerinnetetten. Le mot peut se traduire en « seins de négresse », mais pourrait provenir du mot français « tête », tout comme en France on appelait cela « tête de nègre ». C'est aussi une origine plausible pour le nom alternatif, negertetten. Les fabricants ont pris soin ici aussi de changer le nom.
Canada vignette|Biscuit industriel commercialisé sous la marque canadienne « Whippet ».
La marque « Whippet » identifie commercialement un biscuit à la guimauve, enrobé de chocolat. Elle a été créée en 1901, au Québec, où Théophile Viau, le fils de Charles-Théodore, fondateur de la biscuiterie Viau en 1867, a l’idée de déposer de la guimauve sur un biscuit à la vanille et d’enrober le tout de chocolat. Il baptise ce nouveau biscuit « Empire ». Théophile Viau décide de faire connaître son biscuit lors d’une partie de hockey, à l’aréna de Westmount : il fait distribuer son « Empire » aux spectateurs. Devant son succès apparent lors de cet événement, l'entreprise Viau décide de commercialiser l’Empire, à un prix assez élevé. Après la Première Guerre mondiale, le pays est en récession économique et les ventes de ce biscuit s'effondrent.
En 1927, Théophile, alors âgé de 43 ans et directeur de Viau, simplifie la recette de l’Empire en en soustrayant l'un des ingrédients les plus coûteux : la vanille. Le prix ainsi diminué, la vente repart. Ce nouveau biscuit prend la marque « Whippet ». À l'origine, les biscuits de marque Whippet sont fabriqués manuellement. La guimauve est insérée avec de la gélatine de poisson par des douilles à pâtisserie que les employés manipulent individuellement. Les premières mécanisations se font vers 1935. La guimauve est alors déposée par une machine, sur les biscuits en mouvement sur une chaîne de montage. L'approvisionnement de la machine à guimauve reste réalisé par le biais de cuvettes transportées par un opérateur qui en verse le contenu dans un entonnoir. Il faut attendre le début des années 1960 pour qu’un système de tuyauterie soit implanté afin d’acheminer directement la guimauve des cuves aux biscuits. Ce biscuit a longtemps été fabriqué dans l'usine Viau située dans l'est de la ville de Montréal. Dare, propriétaire de Viau depuis 2001, a transféré la production en 2003 dans une autre usine.
Au début du siècle, les biscuits de marque Whippet sont vendus dans des contenants en métal que les gens appellent « tin ». Lourdes et peu pratiques, ces tins sont consignés. En 1930, les boîtes en carton font leur apparition. Les biscuits de marque Whippet sont entourés d'un papier ciré et placés dans des boîtes scellées par un ruban adhésif. Au début des années 1970, les boîtes sont enveloppées d’une cellophane. En 1990, la cellophane n’entoure plus la boîte mais le plateau de présentation, afin de favoriser la conservation du produit. L'origine du terme « whippet » est incertaine. D'après la petite histoire, ce nom est inspiré du nom de la race du chien que Théophile Viau aurait possédé : un lévrier whippet. Certaines hypothèses plus modernes attribuent ce nom au mot anglais (en français, « fouet »), la guimauve du biscuit commercialisé sous cette marque étant fouettée.
Les biscuits de marque Whippet comprennent principalement : un biscuit, à sa base, composé de farine, de sucre et de matières grasses ; de guimauve blanche au-dessus du biscuit, à base de sirop de maïs, de sucre, de gélatine et d'arômes, fouettée, pasteurisée et aérée avant d'être déposée sur le biscuit ; de chocolat, qui enrobe le tout, composé d'une liqueur de chocolat mélangée avec du beurre de cacao.
Le chocolat forme une houppette au-dessus du Whippet qu'il enrobe. Involontairement au début, l'emploi de la douille à pâtisserie était responsable de celle-ci, puis elle est devenue la marque de fabrique du produit. Aujourd’hui, les douilles automatiques sont ajustées de manière à reproduire, de manière volontaire, cette houppette.
Dans la culture populaire Sur l'album d'eXterio Vous êtes ici, on retrouve une chanson en hommage aux whippets.
Danemark vignette|gauche|Flødebolle danois.
Au Danemark, la confection se nomme (« petit pain à la crème »), et porta le nom de (« petit pain nègre ») ou (« baiser de nègre ») dans certaines parties du pays, notamment Copenhague et ses alentours. Des années 1960 à 1980, le terme « nègre » fut délaissé par tous les industriels, car désormais considéré comme raciste. On trouve aussi au Danemark une version de forme aplatie, surnommée (« steak »).
Le Danemark est le plus gros producteur de confiseries au marshmallow enrobées de chocolat, avec environ produites par an. Le plus gros fabricant, Elvirasminde, en produit près de , parmi lesquels 400 millions sont exportés et le reste consommé par la population danoise ; ce qui en moyenne fait environ 45 par habitant par an.
Il est de coutume de donner ces gâteaux aux enfants à l'école, le jour de leur anniversaire. On en trouve dans n'importe quel supermarché, et la plupart des fabricants proposent des versions haut-de-gamme. On en mange aussi souvent en accompagnement d'un cornet de glace. Posé sur la dernière boule du cône, avec de la crème fouettée et de la confiture, un mélange appelé . On en trouve même parfois dans les restaurants. Leur fabrication est un défi pour les pâtissiers amateurs, comme c'est le cas dans l'émission danoise (« Le Grand Concours de pâtisserie »).
La popularité du gâteau se remarque aussi à travers la quantité de variantes qui existent. L'enrobage peut être en chocolat blanc ou noir, à la liqueur, ou encore avec des vermicelles. Le biscuit de base est souvent un cracker basique, mais les versions haut de gamme utilisent un , biscuit à la pâte d'amandes (massepain), ou autre. Il est très courant d'aromatiser le cœur en préparation maison, et les magasins offrent des versions contenant liqueur et de la pâte d'amandes. Enfin, les formes vont du plat (les fameux ) à grand et hérissé de pointes (« arbre de Noël » pour les fêtes).
Les dix dernières années, les déclinaisons « de luxe » ont gagné en popularité, ce qui fait qu'on s'offre désormais un en cadeau ou en dessert, comme on s'offrirait une boîte de chocolats de qualité. Les versions de luxe ont d'ailleurs un chocolat plus épais et de meilleure qualité, parsemé d'ingrédients divers (de l'éclat de noix au tout petit bout d'or). Le biscuit du fond, habituellement sans grand goût, est remplacé systématiquement par du massepain. On trouvait surtout ces types dans des magasins spécialisés et restaurants, mais leur popularité les a fait apparaître au supermarché.
États-Unis Aux États-Unis, l'entreprise d'industrie agroalimentaire Nabisco fabrique des confiseries sous la marque commerciale Mallomars. Sur un biscuit Graham circulaire est déposé une boule de guimauve, le tout enrobé de chocolat noir. Cette marque a été créée en 1913, en même temps que la marque Moon Pie, fabriquée avec des ingrédients similaires. La première boîte de Mallomars fut vendue à West Hoboken (maintenant appelée Union City), dans le New Jersey.