L'hôtellerie, appelée également industrie hôtelière, est une activité appartenant au secteur tertiaire qui regroupe l'ensemble des établissements qui proposent un service d'accueil à des clients, de passage ou locaux, pendant une durée déterminée, en échange d'une contribution. Cette activité est souvent associée à deux autres donnant le secteur « hôtellerie-restauration-cafés » (couramment appelé HORECA), ou au niveau international, selon le Bureau international du travail, au secteur plus large de « l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme » (HRT).
Le terme désigne au cours de l'histoire un lieu d'accueil et de restauration, notamment des commerçants et voyageurs, que l'on retrouve accolé aujourd'hui à « hôtel ». Durant la période médiévale en Occident chrétien, cette hospitalité est organisée par l'Église. À partir du début du , l'hôtellerie connaît une évolution en distinguant l'accueil de voyageurs selon leur origine sociale. Enfin, avec le développement du tourisme, l'hôtellerie devient un véritable acteur de ce nouveau secteur.
Étymologies Le mot latin (du radical de hospes, hospitis avec le suffixe -alis), ou celui de , a donné les dérivés mots hôte, hôtel, hôtellerie, hôpital ou encore hospitalitéMarie-Claire Grassi, « Pour une histoire de l'hospitalité » (), paru dans .. Dans l'ancien français, l'hostel est une « maison où l'on habite », mais possède un autre sens en désignant une « maison meublée servant de logement payant et d'auberge ». Ce sens serait apparu avec le développement des villes marches dans le Nord de l'Europe et en Flandres en particulier, au . Durant l'époque moderne, l'hôtel devient un logis important.
Les mots « hostellerie » ou « hôtellerie », durant le Moyen Âge, désignent une partie d'un monastère ouvert au public, réservé à l'accueil et à l'hébergement des hôtes occasionnels, les pèlerins et les étrangers.. Au cours de la période, ils se laïcisent (), puis désignent un établissement plus « rustique » qu'un hôtel (-).
Marc Boyer rappelle dans son ouvrage, Le tourisme de l'an 2000, que la Grande Encyclopédie du , n'utilisait pas le mot « Hôtel » mais celui d'« Hôtellerie »pour désigner une « maison où les voyageurs sont logés et nourris pour leur argent ».. Le mot « Hôtel » est d'ailleurs une forme abrégée de « Hôtellerie ». Les termes évoluent et celui d'hôtellerie n'est guère plus utilisé avec le temps que pour désigner la profession ou l'ensemble des établissements où les voyageurs trouvent un gîte et un couvert.. On emploie également le terme « industrie hôtelière ».
Il faut par ailleurs distinguer l'hôtellerie du secteur de la parahôtellerie qui sont en concurrence...
Historique Hôtellerie durant l'Antiquité L'économiste spécialisé dans l'hôtellerie Jean-Christophe Lefevre, auteur d'une Histoire de l'hôtellerie, suppose que l'activité hôtelière débute avec l'apparition des premières cités de Mésopotamie.. Si l'existence de tavernes est prouvée, notamment avec le règlement sur la bière indiqué dans le Code de Hammurabi, ces traces permettent d'imaginer qu'elles offraient probablement une forme d'hébergement pour les marchands de passage.
Dans l'Empire romain, on distingue deux types d'hôtellerieAlain Montandon, « Lieux d'hospitalité » , paru dans .. Il existe les , des hôtels impériaux, dans lesquels on trouve chevaux de poste, un gîte, à boire et à manger. On y trouve des voyageurs et des soldats, mais tous ne pouvaient intégrer l'établissement. En parallèle, il existe les ou auberges publiques.
Hôtellerie au Moyen Âge
Lors de la diffusion du christianisme en Occident chrétien et sur les routes de pèlerinage, le clergé a joué un rôle majeur dans l'accueil des différents voyageurs... Ils sont composés de marchands ou de pèlerins, d'étudiants ou de messagers quand ce ne sont pas des troupes militaires en campagne. Jean-Louis Picherit, dans un article consacré à la période, distingue deux types d'hospitalités offertes : celle institutionnelle de l'Église, à travers l'hospitalité des monastères, ermitages ou hôpitaux, et l'offre laïque qui pouvait être simplement soit volontaire ou non marchande, soit commerciale. On trouve ainsi dans les documents de la période l'expression « prendre ostel », qui signifie « se loger ». Lostel en ancien français renvoie à la tradition d'hospitalité, puis qui prendra le sens de « logis d'étape, un lieu d'hébergement provisoire, une demeure accueillante »Article de Marguerite Maurel, « Dénominations de la maison dans l'ancienne langue » ( et suivantes), paru dans .. Qu'il s'agisse d'un hébergement privé (chez l'habitant) ou commercial (hôtellerie, auberge), les deux types sont souvent confondus dans la littérature médiévale, le voyageur dédommage son hôte. Il semble d'ailleurs que la tradition de l'hospitalité connaît un recul à partir des au profit des structures commerciales que sont les hôtelleries et les auberges..
À l'origine, l'hospitalité est un geste gratuit, celui d'accueillir l'Autre. Toutefois à partir de l'Antiquité, il devient l'usage de payer une contribution contre le gîte et le couvert, une « hospitalité payante ». Toutefois, certains lieux perdurent la tradition en offrant une hospitalité gratuite, comme « [les] caravansérails, [les] auberges synagogues juives [ou encore les] xénodoques (« lieu pour étrangers, auberge ») ». C'est le cas aussi de certains lieux dans l'Occident médiéval qui accueillent les pèlerins ou encore des compagnons.
Hôtellerie et prémices du tourisme () L'offre va connaître une évolution notamment avec l'amélioration des voies carrossables puis l'apparition de la diligence aux .. Cette révolution des transports permet ainsi à un plus grand nombre de voyager, ainsi que gagner du temps sur les trajets et une baisse des coûts.. L'économiste Jean-Christophe Lefevre cite ainsi le constat de l'historienne Lucette Fontaine-Bayer pour laquelle ces évolutions permettent aux auberges de prendre une nouvelle dimension dans ces échanges.. Selon l'économiste, l'implantation des maîtres des postes et de leurs auberges donne naissance à ce qu'on pourrait rapprocher d'une « chaîne hôtelière ».. Le constat semble que toutefois l'activité hôtelière de cette période reste une activité secondaire des artisans en raison des risques financiers d'une spécialisation.
L'hôtellerie connaît une nouvelle évolution avec les prémices du tourisme moderne. Notamment avec le développement du Grand Tour, ce long voyage que la jeunesse aristocratique ou de la haute-bourgeoisie anglaise puis européenne pratique, à partir du et surtout au , durant leurs études ou à la fin de leur formation afin de parfaire leur éducation de « compleat gentleman ». Une littérature et des guides, guides apparus dès le ., font également leur apparition pour accompagner ces nouveaux voyageurs.
Hôtellerie du jusqu'en 1945 vignette|Vue de la façade du Palace de Menthon-Saint-Bernard (Haute-Savoie).|alt=Vue de la façade du Palace de Menthon.
Le processus d'industrialisation au cours du en Europe, puis peu à peu sur les autres continents (Amérique du Nord, Asie de l'Est), s'accompagne là encore d'une mutation des transports qui auront également une influence sur le développement et la mutation de l'hôtellerie. Cette dernière s'adapte à l'accroissement des échanges et la mobilité humaine dans les villes ou les gros bourgs. Les auberges font place petit à petit aux hôtels et à une professionnalisation de plus en plus importante. L'hôtellerie se transforme pour accueillir une clientèle plus fortunée..
Les premiers grands hôtels apparaissent jusqu'à l'émergence d'établissements plus importants les « hôtels monstres » à Londres, Paris ou New-York. Ces hôtels accueillent une clientèle nombreuse et fait appel à de nombreux employés. L'ouvrage Du palais au palace (1998) donne un extrait d'une impression à propos d'un de ces établissements parisiens : « Il faut venir à Paris pour avoir une idée de ce mouvement extraordinaire d'un hôtel monstre, où non seulement huit cents voyageurs, mais encore autant d'employés de tout ordre sont logés avec aisance, où tout fonctionne avec une précision mathématique ».. Avec la naissance des grands hôtels, les auberges perdent la domination du marché de l'hébergement dans les villes. L'époque est, par ailleurs, à la découverte des littoraux et la naissance des premières stations balnéaires où l'on implante sur le modèle urbain les grands hôtels de luxe et au palaces.
L'hôtellerie de luxe prend naissance dans ce monde en phase de modernisation. Alors que l'auberge accueille l'ensemble des différentes clientèles, avec cependant une distinction dans les conditions de logements, les nouveaux hôtels en ville proposent un nouveau concept, appliquant en cela une forme de discrimination sociale, en destinant leurs services aux élites bourgeoises et aristocratiques, c'est la naissance du Grand Hôtel, Département de la Recherche Doctorale de Marseille - École nationale supérieure d'architecture de Marseille.. À cette expression, on voit l'émergence d'autres termes synonymes d'hôtels de luxe que sont les « Hôtels Palais », « Palace Hôtel », ou encore « Palace ». L'auberge était traditionnellement un lieu d'étape pour un voyageur itinérant, l'hôtel donne naissance à une nouvelle forme en devenant un lieu de villégiature. Par ailleurs, cet hôtel offre des services et notamment des espaces détentes dont ne disposaient pas les auberges : le bar ou le fumoir, une salle de billard, un salon. Les équipements font aussi partie intégrante de ces établissements avec l'utilisation d'ascenseurs, de salles de bains associés à une architecture spécifique et une cuisine avec un grand chef, comme Auguste Escoffier notamment au Ritz Paris.. Ces hôtels possèdent par ailleurs une architecture spécifique et remarquable, tournés pour que les clients puissent admirer le paysage lorsqu'ils sont installés en bordure de mer ou de lac, en Amérique du Nord, sur la Côte d'Azur ou aux bords des lacs suisses, mais également pour s'intégrer à son environnement.
Le mouvement des auberges de jeunesse apparaît en Allemagne au début du siècle, sous l'égide de l'instituteur Richard Schirrmann, les dates indiquées dans l'ouvrage diffèrent de celles présentées sur le site de la Fédération unie des auberges de jeunesse - fuaj.org « Histoire du mouvement des Auberges de Jeunesse ».. Marc Sangnier fonde la première auberge française en 1930. Avec le Front populaire, celles-ci trouveront un essor majeur. En 1932, la Fédération internationale (International Youth Hostel Federation, ou IYHF), qui sera réorganisée sous le nom de Fédération internationale des auberges de jeunesse en 1946, apparaît. Elle sera suivie quelques années plus tard par une Fédération internationale de l'hôtellerie de plein air.
À partir de 1936, la création des congés payés, en France (troisième semaine, puis la cinquième en 1982) et en Belgique, a entraîné le développement massif du tourisme et notamment de l'hôtellerie.... Le tourisme social prend naissance notamment à travers le développement de maisons familiales de vacances et des villages de vacances..
Afin de distinguer les établissements hôteliers, les institutions nationales mettent en place une classification par étoiles. L'invention revient à la France avec la loi du ., qui sera abrogée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale pour trouver une nouvelle organisation par un arrêté en 1950[Arrêté du 24 juin 1950 Classement des hôtels de tourisme abrogé par arrêté de 14 mai 1953], texte sur Légifrance..
Hôtellerie contemporaine vignette|alt=Affichage publicitaire pour un motel à l'est Idaho Springs (Colorado).|Affichage publicitaire pour un motel à l'est Idaho Springs (Colorado), sur l'Highway 6/40.