Lomelette est une préparation culinaire à base d'œufs battus, salée ou sucrée, parfois garnie, fourrée, aromatisée ou flambée traditionnellement cuite à la poêle avec un corps gras.
Il s'agit d'un terme générique qui recouvre divers procédés et présentations: cuisson à la poêle d'un côté et pliage, ou roulage (tamagoyaki), ou des 2 côtés (frittata, tortilla, ejjeh), cuisson au four, au micro-ondes. Il existe deux méthodes de préparation : l'omelette simple (jaune et blanc d'œufs battus ensemble) et l'omelette soufflée (blanc monté en neige séparément).
L'époque contemporaine voit se développer d'un côté un univers socialisé de l'omelette, présente dans les spectacles, les manifestations collectives (Omelettes géantes), la compétition (records du monde), le référentiel de la langue et de l'autre, chez les anglo-américains surtout, puis dans la cuisine internationalisée, sa présence au petit déjeuner.
L'interprofession française des œufs indique que l'omelette est la seconde recette d'œufs favorite des français (CSA - 2021) pour 26 % de la population, derrière l'œuf au plat (29 % de la population) et devant l'œuf à la coque (17 %)..
Étymologie et dénomination vignette|gauche|Omelette nature uniformément dorée.
Ménage pense que le mot vient de l'italien animelle car c'est une fricassée de petits morceaux de poulet avec des œufs, Rabelais écrit haumelaicte, La Motte le Vayer dœufs meslez - latin (à la mode dans la Rome antique), Bochart du grec de ( : battre ensemble).... Littré donnait l'ancien français alumelle de lamella (petite lame) car elle est plate, altération probablement méridionale depuis le latin (œuf).. Edmond Johanet (1874) reconstitue une étymologie possible du grec pâtisserie, tourte, qui donne amyle, amele, alumelle (dans le Ménagier de Paris, 1393), le picard amelète, bas Maine amelette, puis omelette....
Jusqu'au , on dit omelette d'œufs (comme l'espagnol , le portugais , l'allemand ) écrit Pierre Richelet, en 1707.. Selon Gilles Ménage, les Champenois appelaient vote une omelette volta, car on la tourne dans la poêle (curieuse explication dans la mesure où on ne cuit pas une omelette des 2 côtés - Les origines de la langue française. 1650)..
vignette|Le kookoo. (Iran ) est une préparation où l'œuf est minoritaire, très cuite souvent au four avec un couvercle qui ne saurait être tenu pour l'origine de l'omelette.
« Omelette » donne l'anglais , , l'allemand , l'italien parfois , l'espagnol ou pour l'omelette poêlée pliée, le japonais différente de l'omelette roulée ou tamagoyaki, en coréen, le chinois gâteau d'œufs de style occidental, l'arabe , tunisien ...
La littérature écrite numérisée en langue française (de 1600 à 2000) indique une forte fréquence d'emploi du mot omelette pendant ou après les guerres (1870, 1917 à 1926, 1945)..
Histoire Antiquité L'antiquité gréco-romaine pas plus que l'Asie orientale ne connaissaient l'omelette. Les gymnosophistes parlent d'omelettes dans les banquets d'Agamemnon, en Perse, d'autres d'une étymologie latine ova mellita - gâteau d'œufs au miel cuit au four, pour le moins les véritables poêles à frire ne sont pas attestées chez les anciens.....
Moyen Âge arabe: premières omelettes
Le haut Moyen Âge arabe et andalou donne des recettes cuites dans des plats de céramique. En 940, Ibn Sayyar al-Warraq donne uneʿujja blanche faite d'œufs battus cuits sur des verdures au murrî dans un pot (qidr) qu'on retourne sur le plat de cuisson des poireaux et oignons.
Des poêlons de fer sont mentionnées par Ibn Zuhr (1074-1162). Ibn Razin al-Tuyibi (Murcie, entre 1238 et 1266) utilise des poêles en fer, dans la partie de son livre il donne deux recettes d'omelettes cuites à la poêle dont la est une omelette authentique: « Dans une terrine, battre énergiquement des œufs, beaucoup de jus de coriandre verte, des miettes de pain, des amandes et noix pilées, sel et poivre. Verser dans une poêle qui contient beaucoup d'huile, retourner doucement pour bien dorer les bords, mettre dans un plat et manger en paix ». Sa recette décrit comment plier ou rouler l'omelette, après pliage il coupe des tranches qu'il frit avant de les servir. Le même auteur indique que l'usage des ustensiles de cuisson en fer est limité et d'un entretien délicat, la vaisselle de terre cuite est majoritaire..
Heather Arndt Anderson (2013) (qui ne mentionne pas Ibn Razin al-Tuyibi) dans son Histoire du petit déjeuner fait remonter l'omelette au kuku ou kookoo (persan : کوکو) qui est une préparation avec davantage de fines herbes que d'œuf (oignon vert, persil, ciboulette, coriandre, aneth, épinards, laitue, fenugrec, le tout est vert foncé : کوکو سبزی / kuku -ye sabzi) avec pomme de terre dans la variante (کوکو سیب زمینی / kuku-ye sibzamini) et de nombreux autres mélanges. D'après lui ce plat aurait inspiré lherbolat médiévale du Ménagier de Paris... Mais, d'une part le kuku n'est pas attesté avant les safavides, soit , postérieurement au Ménagier, d'autre part il est décrit comme un curry. Dans ses versions actuelles sa finition est ou au four ou couvercle fermé, ce qui le rapproche d'une frittata (comme leggah ou ajjah levantin, arabe: عجة, romanisé ʿujja) mais non d'une omelette..
L'omelette actuelle a un lien avec l'origine de la poêle à frire en fer. Son usage se développe avec l'évolution de la métallurgie, au , et la généralisation du haut fourneau et des procédés d'affinage.. En ancien français pele, paële (paele à feu, poêle à frire), latin patella, qui donnera poêle est d'un usage tardif (). Jean de Bockenheim (vers 1430) décrit sa façon de faire une omelette aux oranges (bigarades) fritatem de pomeranciis, en cuisant les œufs battus avec le jus d'orange et du sucre dans une poêle avec de l'huile d'olive : fac califieri in patella, et mitte ilia ova intus (fait chauffer la poêle et met les œufs à cuire)..
L'inconnue des omelettes précolombiennes vignette|Cages à oiseaux de l'empereur Moctezuma II à Tenochtitlan (1524), Hernán Cortés parle d'omelettes aztèques dont nous ne savons rien. On ignore tout des omelettes aztèques vendues sur les marchés de Tenochtitlán, au témoignage d'Hernán Cortés et de Francisco López de Gómara, lors de l'arrivée des Espagnols en Amérique en 1519 : « Ils vendent des œufs de poules et d'oies, et de tous les autres oiseaux que j'ai dit, en grande quantité ; ils vendent des omelettes à base d'œufs (venden tortillas de huevos) » peut-on lire dans la ... Ancien Régime et omelettes royales François Marin avait créé pour Louis XV l'omelette royale aux crêtes de coqs et aux laitances de carpes, qui revenait à l'époque à cent écus.. Ce monarque faisait lui-même l'omelette quand il recevait chez lui, la comtesse Du Barry écrit que les rois sont mauvais cuisiniers, son omelette « était brûlée d'une manière épouvantable. Tous les convives la regardaient d'un œil consterné ». Cette affirmation n'est pas confirmée en Espagne. En 1916 encore, on rapporte la traditionnelle omelette royale séculaire espagnole qui veut qu'au Palais Royal de Madrid on apporte au roi (Alphonse XIII à l'époque) au cours du souper de la nuit de Noël, une grande poêle, des œufs, du beurre et des fines tranches de jambon. La France de demain écrit « il réussit à merveille dans l’art subtil de retourner le mélange d’œufs et de bacon. La reine, la première, fut priée de donner son avis sur les talents culinaires de son époux. Et elle ne lui ménagea pas les éloges. ».
Omelette cuite à la poêle On distingue en cuisine classique les omelettes simples (nature ou avec divers ingrédients mélangés aux œufs battus), les omelettes fourrées ou garnies, les omelettes sucrées (dont les flambées même s'il existe des salées flambées) et les soufflées et mousseline. Toutes sont cuites à la poêle, soit d'un seul côté puis pliées en 3, en porte manteau ou roulées, les anglo-américaines étant simplement pliées en 2, soit cuites des 2 côtés (frittata, tortilla, ejjeh, etc.). Les soufflées sont terminées au four, les flambées par flambage.
Omelette pliée vignette|Omelette aux cèpes parfaitement pliée.
Il s'agit de l'omelette classique de la cuisine française, dont Urbain Dubois (1876) donne les versions toujours les plus courantes et les tours de main dans son École des cuisinières..
Jules Gouffé (1870) écrit : « La réussite de l'omelette dépend de l'observation de 3 points essentiels : l'omission de l'un d'eux fait souvent manquer l'opération. ».
Il ne faut jamais faire une omelette de plus de 8 œufs : il vaut mieux en faire 2 ou 3 de 8 œufs que de les faire trop grosses (1873). (A. Bergeret dans Le Béarn à table - 1921- écrit 10 œufs maximum pour une omelette parfaite.) ; On doit employer une poêle qui lui est spécialement destinée, « On ne doit pas battre les œufs pendant trop longtemps… on tue les œufs en les agitant à l'excès, et on n'arrive jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine ».
Appareil à omelette La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît et elle demande un certain tour de main. La poêle doit être mise à chauffer de façon à recevoir les œufs battus sans délai (« je jette les œufs battus dans la poêle immédiatement », dit la mère Poulard.). On compte par personne..
Pour l'omelette classique les œufs sont cassés dans une terrine avec du sel (et du poivre - Dubois met aussi de la muscade, A. Bautte cite le paprika) puis battus avec une grande fourchette mais certains utilisent un fouet....
L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs est une question débattue. Julie Lezzie (2021) écrit que le battage doit permettre la formation d'une mousse à la surface qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère : « Le secret d'une omelette légère c'est l'air qu'on y fait rentrer. ». Les auteurs classiques battent peu les œufs. « Il faut aussi éviter de battre trop les œufs et de les cuire fortement, l'omelette devant toujours être mousseuse » (Jules Gouffé, 1873). La mère Poulard les battait modérément, alors que ses successeurs les battaient longuement jusqu’à obtenir une écume mousseuse.. L'idée qu'une l'omelette mal battue reste lourde et indigeste est infirmée par A. Bautte (1907): « battre peu et doucement, juste pour opérer le mélange des jaunes et des blancs, afin de ne pas briser le corps de l'œuf. Car plus l'œuf est battu, surtout violemment, plus il devient liquide et mousseux... À la cuisson l'œuf liquéfié devient lourd, dur et de peu de qualité. Au contraire, l'œuf peu battu, mélangé sans violence, apparait s'il est cuit vivement très léger comme un soufflé, il a forcément meilleur gout et est plus fin.. ».
On rencontre des recettes où est ajoutée une goutte de liquide (lait, eau). « Il y a un truc pour réussir infailliblement une omelette... cassez vos œufs dans un récipient assez évasé et, avant de les battre, ajoutez 4 ou 5 gouttes de lait et 5 ou 6 gouttes d'eau » (Henri Philippon, 1977).. Alexandre Dumas (1882) ajoute une cuillerée de crème et rebat à nouveau., la mère Poulard ne le fait pas, quand il le fait Louis Ligier (1755) l'appelle « omelette à la crème. ». Bautte met toujours un peu de crème dans ses omelettes sucrées pour les rendre plus légères. D'autres battent les blancs en neige avant de les mélanger au jaune pour obtenir une omelette aérienne, la mère Poulard ne le fait pas (« j'aurais perdu tous les blancs »), en revanche les œufs battus en neige sont indispensables pour l'omelette soufflée qui, elle, se cuit au four..
Enfin, on peut ajouter un peu de corps gras à l'appareil à omelette: beurre fondu, crème ou huile d'olive..
Cuisson et dressage vignette|Cuisson d'une omelette aux girolles.
La poêle