vignette|Ratafia dels Raiers (muscade et 21 herbes aromatiques) formulé par Joan Portet en 1964. Catalunya..|297x297px Le ratafia est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par la macération de fruits, de plantes ou de moût de raisin dans un alcool (comme l’eau-de-vie ou l’alcool neutre). On y ajoute généralement du sucre, ce qui lui donne une texture sirupeuse et un goût doux.
Historiquement, il s’agissait d’un moyen de conserver les fruits en les mettant dans l’alcool. Il existe plusieurs types de ratafias, selon les régions et les ingrédients utilisés:
En France, le ratafia de Champagne ou de Bourgogne. est fait avec du moût de raisin et de l’eau-de-vie. Le Macvin peut être considéré comme un ratafia du Jura. Dans le Piémont (Italie), le ratafia est souvent à base de cerises. En Catalogne, le terme désigne encore des macérations complexes de plantes, fruits et épices.
Même s’il est parfois classé parmi les liqueurs, le ratafia s’en distingue par son mode de fabrication, qui ne fait pas appel à la distillation.
Étymologie Ratafia est un mot qu'on rencontre en français, allemand, anglais, italien, catalan, gascon (ratafià), espagnol (ratafía). et en farsi (راتافیا). Les origines du mot ratafia, (autrefois orthographié ratafiat, et qui apparaît sans t final dans les Élémens d'orthographe, de Louis-Gabriel Pollet en 1787.), sont controversées, les Français font venir le mot de l'italien ratafia, des sources espagnoles le voient venir du français..
D'après Teramo Alessio de Berardinis (1868) ratafia viendrait de l'expression latine pax rata fiat, qu'on prononçait quand la paix était signée, ou quand on sortait de chez le notaire dans les Abruzzes quand un accord avait été signé.. Jaume Fàbrega avance que l'origine est le créole ratificare.. Le mot serait la contraction d'arack ou rack (d'origine arabe), eau-de-vie, et de tafit, mot des Indes orientales (tafia, tafiat). eau-de-vie de canne (étymologie admise par Littré, Bouillet, Scheler qui reste dubitatif)... Explication de Gilles Ménage et du Trésor de la langue française : .. Ce tafia serait du malais joint à l'arabe araq d'après Walter W. Skeat (araq-tàfia).. Le mot indien serait ratifi-a d'après le Bulletin de la Société des sciences historiques de 1888..
Historique vignette|gauche|378x378px|Ratafia. Le mot apparaît pour la première fois dans les sources françaises en 1692, dans le Traité ou véritable manière de faire toutes sortes d'eaux et liqueurs à la mode d'Italie d'Audiger, qui vécut en Italie, et en donne les savoir-faire en français. On y trouve un rataphia rouge (jus de cerise, eau-de-vie, sucre, cannelle, girofle, poivre blanc) et un rataphia blanc (noyaux de cerise, amandes d'abricot, eau-de-vie, sucre et épices).. En 1694, François Pidou de Saint-Olon, dans son Etat présent de l'empire de Maroc décrit le ratafia comme que boivent les Marocains . vignette|Concours de patxaran, ratafia à base de prunelles sauvages.
Le terme devient usuel vers 1680 avec une fréquence d'emploi maximale de 1770 à 1830, époque de la grande mode des ratafias.. Le Dictionnaire universel d'Antoine Furetière (1701) écrit .. Les premiers ratafias mentionnés en français sont souvent des remèdes ou des macérations dans du vin par exemple: chez Joseph Pitton de Tournefort (1698) ratafia de violette pour les personnes constipées, ratafia de genièvre dans du vin de Champagne, dans Dictionnaire botanique et pharmaceutique de Nicolas Alexandre (1738) ratafias pour coliques néphrétiques, purgatif... On voit apparaitre chez Louis Lémery (1705) et Louis Liger (1721) des ratafias rouges (cerise, framboise, groseille), blancs (noyaux et amandes d'abricot, cannelle), d'œillet, de pêche, d'écorces d'orange ou de citron, d'abricot, de muscat....
Guillaume III d'Orange-Nassau, roi d'Angleterre, était grand amateur de ratafia de cerise..
Cadet de Vaux (1808) a eu l'idée de remplacer le sucre par un sirop de pomme concentré qui conserve son goût au ratafia d'après les commentaires de l'époque..
écrit Maurice des Ombiaux dans Le nobiliaire des eaux-de-vie et liqueurs de France (1927).. vignette|ratafia maison.
Grande mode des ratafias Menon dans La science du maître d'hôtel confiseur (1750), reprend les recettes des ratafias connus en ajoutant le ratafia de rose blanche et les ratafia de rose rouge, et fait sortir le ratafia de sa connotation pharmaceutique.. Maille connait le succès (1760) avec son Cassis blanc, son Ratafia des dames, et son ratafia des Sultanes... Le ratafia de cassis (), aujourd'hui crème de cassis et très prisé, promus par le Parfumeur Royal (1761) avec les ratafias d'angélique, de coings, d'anis, de noix vertes, de cédrat (), de fleurs d'oranges.... On lit dans le règlement des prêtres de la paroisse Saint-Sulpice (1782) l'interdit .. Partout on s'engouffre dans la mode : Grenoble produit un ratafiat de Grenoble renommé (griotte, citron, cannelle, vanille), on trouve à Bourgoin un producteur de ratafia de Bologne, il y a le ratafia d'Orléans, le fameux ratafias de Neuilly, ratafia de Louvres......... À la fin du les ratafias italiens concurrencent les français.. Dans les Alpes occidentales, le ratafia fait partie de la cuisine valdôtaineSite web de la région autonome Vallée d'Aoste - Boissons non alcooliques, distillées et liqueurs.. vignette|Crème de ratafia de cerise et garniture chocolat (Catalogne).
Marques de ratafia Fin , le ratafia de Grenoble est produit par Camille Teisseire, fondateur de la marque Teisseire (. Giacomo Casanova chez d'Urfé)... À Angers, le liquoriste Rocher produit le guignolet d'Angers, qui donnera naissance également à la marque Giffard.
La crème de cassis de Dijon est liée au développement des marques Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet et Gabriel Boudier.
Ratafias de fruits vignette|Ratafia catalane Quevall. |266x266pxDurant l'apogée du ratafia les méthodes de production se perfectionnent et portent surtout sur le choix des fruits.
On peut faire du ratafia avec toutes sortes de fruits : citron, coing, mirabelle, framboise. etc.. Le ratafia de mûres est cité dans la longue liste donnée par Viard.. Celui de mirabelle ou de Reine-Claude attesté en 1853. Le ratafia de grenade apparait en anglais (à côté de celui de café) en 1862.. Le ratafia de la Ménagère se fait en mettant dans de l'eau de vie les restes de fruits écrasés de toute saison, noyaux concassés, les restes de compote puis filtré, rincé au vin, parfumé aux feuilles de pêcher et à la cannelle.. gauche|vignette|239x239px|À Lisbonne : Ginja.
Ratafias de cerise Le marasquin (maraschino, marasquino.) est d'origine italienne (République de Venise) et du à partir d'une grosse cerise dalmate, la marasque : marasquin de Zara et de Bologne... Souvent nommé ratafia il est au sens propre une liqueur car distillé.
Le ratafia de merise ou Guignolet d'Angers est à base de cerise et de merise (variété guigne)... Le ratafia de Dijon à base de cerise, framboise, merise plus vin de Bourgogne.. Au Portugal se développe début la ginja (de guigne) au centre du pays : Ginjinha Espinheira Ginja de Óbidos (macération longue : 1 an). En Provence, en Italie et en Espagne, les cerises les plus acides : Montepulciano d'Abruzzo et de jus de cerise Amarena (type de cerise de Montmorency) et vin, le Colazingari de Piglio aux griottes d'Alatri... Le ratafia piémontais et valdôtain a le label PAT (Produit agroalimentaire traditionnel italien).
En Pologne le ratafia de cerise Kashubian est aromatisé au clou de girofle.. vignette|Noyau de merise sauvage.
Ratafia de noyau Les noyaux concassés entrent dans la macération des ratafias de cerise, d'abricot, de merise (avec parfois les feuilles).. Le noyau d'abricot est excellent pour la macération.. Les formules de ratafia de noyau remontent à l'origine des ratafias.. Des guinguettes de bord de Seine restent des ratafias (et des liqueurs) de noyau d'Île de France : le noyau de Vernon (noyaux de cerises, abricots, pêches ou prunes, eaux-de-vie ou cognac) et le noyau de Poissy Gobelet d’Argent et Sceau de Saint-Louis, qui daterait du … (noyaux d’abricots) et revendique être doyen des liqueurs de France... gauche|vignette|ratafia (aujourd'hui crème) de cassis.
Ratafia de cassis En 1755, Polycarpe Poncelet donne une formule de ratafiat de fruits cassis avec cannelle et girofle ().. Prosper Le Hoc (1838) insiste sur la nécessité d'égrapper le cassis et mentionne à côté du ratafia de cassis : la crème de cassis.. En 1836, M. Lagoute fonde une maison de liquoriste à Dijon. En 1841, M. Joly produit sous la direction de M. Lagoute père, de cassis de Dijon, en 1844, année où son associé M. Gérard crée une maison concurrente.. Suivra une vaste plantation de cassis, et le succès. On parle de crème de cassis de Dijon en 1889.. Édouard Robinet (1891) donne en 2 formules de ratafia de cassis avec feuilles dont le Cassis fin macéré dans un alcool à 60°.
Ratafia de noix (IGP Nocino di Modena et Orehovec) Ce ratafia se fait habituellement de noix vertes récoltées à la Saint-Jean, nocino dans le Tessin dont il est une spécialité (ratafià di noci) avec de la grappa, titre 30 à 40°.. Le terme eau de noix se rencontre.. Les IGP de nocino sont l'italienne Nocino de Modena et la slovène Orehovec.. Il existe en Pologne un ratafia de noisette (Orzech Laskowy)..
Autrefois le ratafia de santé était un ratafia de noix vertes qui passait pour stomachique... L'eau des 3 noix est une triple distillation. vignette|Ratafia d'Andorno.
Ratafias de raisin comme un mode de conservation des jus de raisins ou d'autres fruits et dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool (mutage).
Ratafia de Champagne IGP vignette|Ratafia de Champagne.|gauche En Champagne, l’IGP ratafia de champagne ou ratafia champenois (Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du dans la catégorie boissons spiritueuses - liqueur, An. II, point 32) est ...
Le titre alcoométrique volumique est compris entre 16 % et 22 % ; la teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti de ; le taux de dioxyde de soufre inférieur à . La production des moûts destinés à l’élaboration du ratafia champenois proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOC Champagne. Ces moûts sont obtenus dans la limite de de moûts débourbés pour de raisins.
Il existe des ratafias rouges (pinot noir) et des blancs (chardonnay, de pinot noir et de pinot Meunier)..vignette|Étiquette de ratafia de cassis ().
Le ratafia de Champagne est à la Champagne ce que le Pineau est aux Charentes, le Pommeau à la Normandie, le Macvin au Jura et le Floc à la Gascogne.
Ratafia de Bourgogne En Bourgogne, le ratafia (ou riquiqui, terme proche de ratafia au ) est confectionné avec du marc ou de la Fine de Bourgogne et du moût de même origine.. Pour bloquer la fermentation du jus de raisin, on mélange deux tiers de jus de raisin et un tiers d'eau de vie. Le produit conserve ainsi tout son sucre naturel et devient un ratafia titrant 16 ou 17 % vol.
Géographie des ratafias
Le vin de liqueur, ou mistelle (en italien misto, mélange) sont des ratafias (au même titre que le bourguignon ou le champenois) avec des degrés alcooliques entre 16 et 22 %.. On peut citer : la carthagène du Languedoc, le Chenevotteau (ratafia pour vieillards en patois champenois)., le floc-de-Gascogne, la lirette (ratafia lorrain)., le Macvin-du-jura, le pineau-des-Charentes, le pommeau de Normandie (jus de pomme et du calvados), le ratafia de baies de myrte rouge Corse (maison Damiani), le ratafia de cidre du pays d'Othe, le ratafia de Gewurztraminer alsacien (en Alsace également Ratafia de griottes Nusbaumer), le ratafia de Malbec de Cahors, le rikiki du Beaujolais.... Dans le Hainaut belge, le vignoble de Haulchin produit un ratafia de raisin (ratafia de Ruffus)..
Mistelles du Québec vignette|294x294px|Pacharán IGP macération de prunelle et d'anis.