La cuisine suisse est, à l'image du pays, diversifiée par sa géographie et ses langues. Typiquement paysanne, robuste et faisant bon usage des ingrédients de saison, la gastronomie suisse est surtout connue à l'étranger pour ses repas traditionnels au fromage que sont la fondue et la raclette, mais aussi pour le chocolat. vignette|Un stand présentant des produits suisses. Caractéristique générale Les traditions culinaires suisses proposent des plats roboratifs et caloriques, justifiés en partie par la nature montagneuse du pays, avec ses hivers longs et rudesp. 9. Par ses origines paysannes, la cuisine suisse utilise des ingrédients simples provenant de la région et disponibles selon les saisons (champignons, poissons des lacs et rivières, volailles et gibiers, laitages, beurre et crème, fruits et légumes). Beaucoup de plats doivent mijoter longtemps, telle la minestrone tessinoise.. Les recettes se sont cependant adaptées au mode de vie actuel.

Chaque région et canton offre ses spécialités selon les produits à disposition, la géographie et les influences culturelles.

Plats nationaux

Fondue au fromage vignette|Fondue.La fondue au fromage est un plat de fromage à pâte dure, tel que du gruyère, qui est mis à fondre avec du vin blanc et qui est consommé chaud avec du pain. Elle se présente dans un caquelon dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. À la base du caquelon se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies). La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d'aujourd'hui, François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, 2002.. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Raclette La raclette est un plat valaisan typique obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondu à sa surface par la proximité d'une source de chaleur, celle-ci étant à l'origine et traditionnellement un feu de bois (on peut aussi employer un four électrique). La raclette est accompagnée de pommes de terre en robe des champs, de cornichons, de petits oignons et du Fendant comme boissonp. 112. Les premières mentions de « fromage rôti », un plat se consommant dans les régions montagneuses de Suisse, remontent au et sites consultés le 11 août 2008., en remplacement du lien mort (version archivée). C'est à partir de 1909, lors de l'Exposition Cantonale de Sion, que le fromage rôti prend le nom de raclette, mais ce mot est déjà employé en 1875André Thibault et Pierre Knecht, Dictionnaire suisse romand, page 182p. 184.

Rösti vignette|Rösti. Les röstis ou rœsti (nom masculin pluriel) sont des galettes de pommes de terre mélangées avec du fromage, des oignons et des pièces de lard pour la variante typiquement bernoise. Ce plat, originaire de Zurich, est fait avec des pommes de terre crues dans sa version zurichoise. Il s'est répandu en direction de Berne où il est fait avec des pommes de terre cuites. C'est là qu'il prit le nom de Rösti.. Il existe de nombreuses variantes en Suisse et hors des frontières.. Cette spécialité culinaire donne son nom au « röstigraben » qui désigne les différences culturelles entre Suisses romands et alémaniques.

Birchermüesli Le birchermüesli est une composition du docteur Max Bircher-Benner créée dans les années 1900 pour ses vertus diététiques. C'est un repas (petit-déjeuner ou quatre-heures) composé d'avoine (ou autres céréales) écrasé dans du lait sucré au miel et accompagné de morceaux de pomme. Après la Deuxième Guerre mondiale, le birchermüesli est devenu très populaire dans toute la Suisse grâce aux cours ménagers et à l'armée. Il en existe maintenant différentes variantes une recette suisse appréciée dans le monde entier site Winterthour.ch consulté le 19 juin 2008..

Produits suisses Boulangerie

vignette|Étalage d'une boulangerie grisonne. Au Moyen Âge et jusqu'au , la boulangerie relevait du régime des Banalités. L'offre en pains au Moyen Âge diffère selon les régions, il est de formes diverses (miches, couronnes) et fait avec divers types de farine. Il y a également de la boulangerie fine : tresses, ballons, petits pains et bretzels. Dès 1850, des installations à chauffage extérieur remplacent les anciens fours en pierre chauffés de l'intérieur et le début de la mécanisation, vers 1900, voit les premières boulangeries industrielles avec les machines à pétrir et à diviser la pâte.

Il existe des pains consommés dans toute la Suisse, comme le pain paysan (Bauernbrot, pane del nonno), le pain bis ou pain mi-blanc, la tresse (Zopf, treccia), les petits pains au lait (Weggli, panini al latte), des pains cantonaux, dont certains sont très répandus tel le pain tessinois (pane ticinese) et le pain zurichois, ainsi que des pains particuliers pour certains événements. le pain du est confectionné le jour de la fête nationale. La galette des Rois est une coutume attestée en Suisse depuis 1390. À Noël, les traditions dépendent de la culture : pour les régions germanophones et pour les régions italophones du pays. On trouve également les merveilles (Fasnaschtschüechli) et de nombreuses coutumes liées au pain sont associées au carnaval. Les spécialités de pain d'épice sont, notamment, le d'Appenzell et Saint-Gall, une très ancienne pâtisserie à base de miel, le de Bâle, le biscôme de Fribourg et le de Zurich..

Fromages et produits laitiers

vignette|Traditions alpestres et fromagères sur papier découpé (1867). vignette|Fromage suisse d'exportation sur un marché britannique. La Suisse possède une tradition fromagère forte et ancestrale.au royaume du fromage, swissinfo.ch.. L'élevage de bovins, de moutons et de chèvres pour le lait est attesté au Néolithique et, dès l'Antiquité, du fromage est exporté des régions alpines. Le relief accidenté du pays rend impropres à la culture environ 80 % des terres agricoles, elles sont donc principalement exploitées pour l'élevage bovin et ovin. Ce mode d'exploitation a forgé une grande partie du paysage suisse, dans les Alpes, le Jura ou sur le plateau suisse. De nos jours, les fromageries et les alpages de Suisse produisent près de de fromages sans compter les fromages frais[Cuisiner - (article de Philippe Clot, responsable d'édition) n°1 septembre 2016 - l'Illustré - Éditions Ringier - Lausanne]. De plus, les produits laitiers en général sont fortement appréciés dans tout le pays, le beurre et la crème étant des ingrédients classiques de la gastronomie suisse, particulièrement au nord des Alpes. Parmi les plus réputés, il y a la crème de Gruyère, qui est une crème double souvent servie en dessert.

Les fromages sont consommés dans toute la Suisse à partir du . Auparavant, la consommation de produits laitiers n'était courante que sur les lieux de production, Alpes et Préalpes, souvent des fromages frais, tels que le sérac. En dehors de ces lieux, seuls de riches citadins ou des paysans aisés avaient les moyens de s'offrir un morceau de fromage à pâte dure. Les paysans livraient tout leur lait aux fromageries villageoises et n'en gardaient même pas pour leur propre consommation. La consommation de fromage se répandit dans tous les milieux au cours de la seconde moitié du .

Quelques fromages sont protégés par une appellation d'origine protégée (AOP) : formaggio d'Alpe Ticinese (fromage d'alpage tessinois), Berner Alpkäse (fromage d'alpage bernois), Glarner Alpkäse (fromage d'alpage glaronais), Bloderkäse-Sauerkäse, emmental, L'Etivaz, gruyère, raclette, sbrinz, tête de moine, vacherin fribourgeois et vacherin mont d'or.. Le découpage et la présentation diffèrent selon le type de fromage. La tête de moine est, par exemple, raclée sur une girolle. Au début du la consommation de fromages indigène est principalement le gruyère AOP (16,4 % de la production totale en 2004), puis le raclette, la mozzarella et l'emmental AOP.

vignette|centre|upright=2|Paysage de la Gruyère, marqué par l'économie alpestre et laitière.

Fruits, légumes et plantes vignette|De l'huile d'olive du Tessin. En Suisse, la consommation de légumes frais et de garde était de 83.12 kg par habitant en 2016, alors qu'elle était de 57 kg en 1980. Cette évolution s'explique principalement par deux raisons. D'abord, de moins en moins de personnes fournissent un travail physique exigeant qui nécessite davantage d'hydrates de carbone, par le passé les légumes étaient surtout servis en accompagnement. Durant le même temps, une consommation régulière de légumes a montré les bénéfices sur la santé et ont été prouvés scientifiquement. Le pays est auto-suffisant en légume à hauteur de 55 %, le reste est importé, principalement en hiver. Parmi les légumes importés plus de 75 % proviennent des pays de l’UE. Les principaux pays exportateurs sont la France, l’Italie et l’Espagne.

Les principaux légumes cultivés et consommés sont les carottes, les tomates, les poivrons, la salade Iceberg, les concombres à salade, les oignons, les courgettes, les tomates cerises, la laitue pommée et les brocolisSaisonnalité et régionalité - Consommation, legume.ch..

Historiquement, la part de céréales dans l'alimentation, et donc de protéines végétales, a été plus importante dans certaines régions, notamment sur le Plateau (grande région céréalière) et dans le sud du Tessin. Dans cette dernière région, la consommation de viande est restée rare jusqu'au , et les produits laitiers moins répandus qu'au nord des Alpes. Ces différences entre régions se sont essentiellement effacées avec l'augmentation du pouvoir d'achat.

Produits carnés

vignette|Étalage de charcuterie sur un marché vaudois. On trouve de nombreuses variétés de saucisses comme le cervelas, les saucisses à rôtir de porc (Schweinsbratwurst), les boudins, les gendarmes (Landjäger), la saucisse aux choux et le saucisson vaudois qui sont des spécialités vaudoises, la saucisse d'Ajoie vient du Jura, la longeole genevoise, la luganighetta tessinoise, le gendarme des Grisons, le Schüblig de Saint-Gall et la boule de Bâle par exemple. Des salamis comme le salametto, la salamella et le nostrano.

La préparation de jambon fait également partie du patrimoine. On trouve dans tout le pays des jambons de campagne (Bauernschinken), des jambon crus, des jambons à l'os et des jambons secs, certains sont des spécialités comme le jambon cru du Valais IGP et le jambon de la borne fribourgeois. La viande séchée du Valais et la viande des Grisons sont réputées.

Le lard (Bauernspeck), les pâtés à la viande, le fromage d'Italie (Fleischkäse) les têtes marbrées, (Schwartenmagen), les paupiettes, le cordon bleu, le jarret de porc (Gnagi) sont également consommés dans tout le pays.

Vins

vignette|Vignoble de Lavaux. La tradition viti-vinicole en Suisse est très ancienne, elle remonte au moins à l'époque romaine. Des indices archéologiques tendent à prouver que la culture de la vigne existait en Valais bien avant l’époque romaine. Sous l'influence bourguignonne la viticulture est principalement concentrée à l'ouest et au sud du pays, dans les cantons de Genève, Neuchâtel, Tessin, Valais et Vaud.

Le nombre des appellations AOC suisses est de 658, soit 173 dans le canton de Vaud, 124 en Valais, 96 à Saint-Gall, 70 en Argovie, 64 à Genève, 61 à Schaffhouse, 28 à Lucerne, 24 à Neuchâtel, 9 à Berne, 7 au Tessin et 2 à Fribourg Répertoire des appellations suisses de vins protégées au 15 février 2006 Office fédéral de l'agriculture consulté le 22 juin 2008..

Confiserie