L'Irish whiskeyNote 1. : Nous utiliserons systématiquement ici le mot whiskey pour parler de l'eau-de-vie fabriquée en Irlande, sauf dans les cas où la typologie utilisée par le fabricant lui-même était celle sans le « e ». est le terme générique pour parler des différents types de whiskeys fabriqués dans l'île d'Irlande. L'Irish whiskey est une eau-de-vie fabriquée par distillation de céréale, en particulier l'orge, mais pas seulement. La définition légale du whiskey irlandais a été édictée par l'Irish Whiskey Act du , et son indication géographique protégée (IGP) est entrée en vigueur le . Les Irlandais se veulent les inventeurs du whisky maintenant généralement synonyme d'Écosse. Pourtant la réalité est beaucoup plus complexe et incertaine.
Orthographe Il est d'usage de placer un « e » au mot whisky dès lors qu'il est irlandais. La majorité des producteurs irlandais adoptent cette orthographe. Toutefois, en 2021, les deux variantes sont autorisées par la loi européenne, et sont toutes deux utilisées par les distilleries.
De très nombreuses productions irlandaises se présentaient avant la Deuxième Guerre mondiale sous l'appellation « whisky », comme le whisky Allman's fabriqué à Bandon ou le Cowan's fabriqué à Belfast. Les deux formes « whisky » et « whiskey » cohabitaient alors en Irlande. En 1966, le producteur du Whisky Paddy, Irish Distillers Ltd, décide de mettre un « e » pour marquer son identité irlandaise et lui faire rejoindre toutes les autres productions de l'entreprise. C'est ainsi une question de marketing visant à faire reconnaître dans le monde entier le whiskey irlandais face au whisky écossais qui était à l'origine de cette orthographe. En 2021, la distillerie Waterford emploie « whisky » sur ses bouteilles.
Typologie des whiskeys irlandais vignette|250px|Quelques whiskeys irlandais. En Irlande, on fabrique trois types de whiskey, le pot still whiskey, le single malt whiskey et le single grain whiskey. Le mélange d’au moins deux d’entre eux permet d’en créer un quatrième, le blended whiskey. Le pure pot still whiskey est un whiskey fabriqué à partir d'orge et distillé dans un alambic charentais (un « pot still » en anglais). Le pure pot still whiskey est l’appellation moderne du pot still whiskey. L’adjonction du terme « pure » a été faite par les producteurs au moment où l’Irlande ne produisait quasiment plus que des blends. Il est similaire au single malt, mais, toutefois, la céréale utilisée pour faire l’alcool est un mélange d’orge et d’orge maltée (30 % de chaque minimum, plus jusqu'à 5 % d'une autre ceréale). Le rapport entre orge et orge maltée peut varier, en général Midleton utilise 60 % d’orge non maltée pour 40 % d’orge maltée. L’origine de ce whiskey remonte au . L’adjonction d’orge non maltée permit à une époque de contourner la taxe sur le malt et de réduire les impôts sur le whisky. On le retrouve sous deux étiquettes en Irlande, Redbreast 12 et 15 ans et Green Spot. Ils sont tous deux produits à Midleton. Le single malt whiskey est un whiskey produit dans une seule (single) distillerie. Il est distillé exclusivement à partir de la fermentation d'une céréale maltée, généralement de l'orge, parfois du seigle. En Irlande seuls Bushmills et Cooley produisent du Single malt. Le single grain whiskey est un whisky produit dans un appareil à distillation continue. Le whisky de grain est en général considéré comme ayant une saveur beaucoup moins complexe que le whisky de malt, qui est distillé dans un alambic offrant un rendement bien inférieur en termes de quantité. Il est cependant un composant très important des blends. Le single grain est apparu dans la première moitié du après l’invention par Aeneas Coffey de l'appareil à distillation continue. À ses débuts, le grain utilisé était de l'orge non maltée, mais elle a été progressivement remplacée par un mélange de céréales à forte proportion de maïs, comprenant aussi de l’orge, de l’orge maltée (30 % au maximum), du seigle et du blé. Seuls Cooley et Midleton produisent du whiskey de grain. Midleton fourni d’ailleurs son concurrent Bushmills. Cooley commercialise son single grain sous deux appellation, le Greenore 12 ans et le Greenore 15 ans. L'Irish Blended Whiskey est un whisky issu de l'assemblage de whiskeys d’une ou de plusieurs distilleries. Il peut contenir des whiskies de différentes années, de différentes origines (single malt, pure pot still whiskey) mélangés à du whisky de grain. Ils portent un nom de marque qui ne doit correspondre à aucune distillerie en particulier car ils sont par essence un assemblage. La plupart des blends n’ont pas de mention d’âge. Quand un blend présente sur son appellation un âge, chacun des whiskys de malt et de grain qui le compose doit avoir au moins cet âge.
La fabrication vignette|150px|Alambics de la distillerie Cooley. La fabrication de l'irish whiskey répond à des règles précises. Certaines sont obligatoires pour pouvoir répondre positivement à la définition légale du whiskey irlandais, et ont été définies par l'Irish Whiskey Act du . :
La distillation doit avoir lieu sur le territoire de l'Irlande ou celui de l'Irlande du Nord La maturation doit avoir eu lieu dans des fûts en bois sur le territoire de l'Irlande ou celui de l'Irlande du Nord. Pour le reste chaque distillerie possède sa recette, en fonction du type de whiskey désiré.
L'indication géographique protégée (IGP) du reprend ces différents éléments. Ainsi, contrairement au scotch whisky, un irish whiskey peut être embouteillé en dehors de l’île (mais il devra alors être transporté dans un contenant neutre, de type conteneur en plastique, afin de ne pas vieillir, même partiellement, en dehors d’Irlande). Comme l'ensemble des whisk(e)ys, un irish whiskey doit contenir au moins 40 % d'alcool, peut être filtré à froid et faire l’objet d’ajout de colorant caramel E150Charles Delaere, « Le whiskey irlandais a enfin son Indication géographique protégée », Les Fleurs du malt sur Le Monde.fr, le 5 novembre 2015.
vignette|150px|Fûts de maturation de la distillerie Jameson.
Histoire La légende attribue l’apport de la distillation en Irlande à Saint Patrick qui aurait apporté avec lui le premier alambic. Les premiers distillateurs auraient donc été des moines.
Les premières descriptions de l'alambic sont attribuées aux Perses aux alentours du avec Al-Razi dans son "Livre des Secrets".. Abu Al-Qasim (Aboulcassis), le décrit également au . Mais le principe existait déjà bien avant, et les Grecs le connaissaient. Le mot alambic vient d'ailleurs de l'arabe al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardif ambix (= vase). À partir du la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition grâce aux religieux irlandais qui parcourent l'Europe. La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons alcoolisées.
La première mention de whiskey est tirée des Annales des quatre maîtres. Elle raconte l’histoire d’un chef nommé Risterd Mac Raganaill qui en 1405 est mort pour avoir absorbé trop d' usci bethad. Mais cette boisson ne semble pas être du whisky à proprement parler. À l’époque l' uisge beatha recoupe plusieurs produits différents issus de la distillation de vin, une sorte de brandy local..
Alors que la plus ancienne mention d'une aqua vitae fabriquée à partir d’une céréale date de 1494 sur un document écossais du Scottish exchequer relatant que le frère John Cor a reçu sur ordre du roi une certaine quantité de malt pour fabriquer de l’eau-de-vie, la première mention irlandaise d'une aqua vitae fabriquée à partir d’une céréale date de 1556. Une décision du Parlement anglais déclare qu’en Irlande une aqua vitae est bue partout dans le royaume d’Irlande. Il est convenu que bien qu’il existe un décalage entre ces deux sources, le whiskey irlandais existait bel et bien avant 1494.. Ce décalage chronologique entre les sources écossaises et irlandaises s’explique largement par le fait que la tradition irlandaise était avant fondée sur l'oralité et donc ne pouvait produire de nombreux documents écrits pouvant se transmettre au cours des siècles.
Au les soldats anglais, qui envahissent l'Irlande, découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale..
La production du whiskey devient florissante à partir du règne d’Élisabeth d'Angleterre (1558-1603). La reine elle-même aimait le whiskey. Le règne des Tudors, marque l’accentuation de l’emprise anglaise sur l’île d’Irlande. La couronne anglaise vend alors, contre argent sonnant et trébuchant ou contre pourcentage des bénéfices réalisés, des monopoles dénommés patentes pour toutes sortes d’entreprises commerciales. L’acquéreur, généralement un favori de la cour, dispose d’un monopole sur un secteur donné ; il peut ensuite vendre une licence à qui il le souhaite.
Les toutes premières patentes pour la fabrication du whiskey sont vendues par le Lord Deputy d'Irlande, Sir Arthur Chichester en à Charles Waterhouse pour le Munster, à Walter Taillor pour le Comté de Galway et à George Sexton pour le Leinster. En avril de la même année, c’est Sir Thomas Phillips qui en acquiert une pour l’Ulster. Il est important de noter qu’en aucun cas cette licence n’est associée à la distillerie Bushmills. Elle ne le sera officiellement qu’en 1784, date à laquelle la distillerie est légalement enregistrée pour la première fois. Ce décalage n'empêche pas, au , les dirigeants de Bushmills de s'approprier a posteriori la licence et de baser la communication et le marketing de l’entreprise.
Ce système de monopole est finalement aboli le . L’État anglais présent en Irlande le remplace alors par un système de taxe géré par un service spécialisé des douanes, l'Excise. C'est le point de départ de la distillation illicite en Irlande. On parle à partir de cette date d’une part du whiskey du parlement pour les distilleries déclarées et d’autre part de l'illégal Poitín.
La première taxe levée en Irlande sur le whiskey est promulguée le jour de Noël 1661. Le parlement anglais souhaite ainsi étendre ses revenus en taxant les très nombreuses distilleries présentes sur le sol irlandais. La taxe est de 4 pence pour chaque gallonLe gallon impérial (symbole gal GB ou gal Imp) vaut 160 onces liquides du système impérial d'unités, soit exactement produit. Pour collecter cette taxe, le parlement met en place à Dublin un nouveau service gouvernemental, l'Excise. Cette nouvelle politique ne donne que peu de fruits dans ses cent premières années à cause de son fonctionnement : les distillateurs ne paient que ce qu’ils déclarent.. La mise en place de l’Excise provoque aussi le déplacement de la production des villes et villages vers les zones inhabitées pour mieux se cacher.
L’enregistrement est volontaire et le reste jusqu’en 1761. Les distillateurs paient une taxe sur le volume d’alcool vendu. De fait très peu de distilleries se sont finalement enregistrées. En 1757, quand Peter Roe commence la distillation à Thomas Street à Dublin, il reprend en fait une distillerie déjà existante. La même année, quand John Locke se lance dans la distillation à Kilbeggan, il reprend une distillerie existant déjà depuis trois générations.