Une intoxication alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées. Si cette contamination est due à des agents pathogènes infectieux, qu'il s’agisse de bactéries, de virus, de parasites ou de prions, on parle aussi de toxi-infection alimentaire. Pour les maladies d'origine alimentaire provoquées par l'ingestion de produits ni comestibles ni toxiques (toxines des agents infectieux, médicaments, métaux lourds, champignons vénéneux, composés chimiques ou autres poisons), on parle seulement dintoxication alimentaire. Pour les pathologies provoquées par l'ingestion d'une toxine sécrétée par la bactérie et préformée dans l'aliment avant son ingestion, on parle plus spécifiquement dintoxination alimentaire.

Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates de manipulation, de préparation, de stockage, de conservation ou de cuisson des aliments (non-respect des températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d’hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections. Les notions englobant la surveillance de la nourriture (« de la fourche à la fourchette ») pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie transmise par voie alimentaire sont connues comme étant du domaine de la salubrité alimentaire.

Intoxications dues à des agents toxiques Les agents toxiques pouvant être présents dans des aliments peuvent être des toxiques chimiques ajoutés par des mains criminelles comme le cyanure, l'arsenic…

Toutefois, la plupart des agents toxiques sont liés à des agents biologiques, bactéries, virus, champignons, eucaryotes unicellulaires ("protozoaires"), plantes, animaux… Le terme de toxine, difficile à cerner de façon claire, est souvent utilisé. Il désigne classiquement une molécule toxique produite par une bactérie mais s'étend aux champignons (mycotoxines), aux plantes (phytotoxines) auxquelles les algues peuvent être associées, aux animaux.

Toxines microbiennes et intoxinations Certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après une à six heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus pour la toxine émétique

Toxines agissant par l'intermédiaire du système immunitaire Le vocable d'immunotoxine serait le plus approprié mais il est réservé à des anticorps liés à des toxines.

Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine dans l'aliment avant sa consommation. Elle provoque après ingestion, de violents vomissements et des diarrhées trois heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Vingt nanogrammes d'entérotoxine de S. aureus suffisent pour déclencher une intoxination chez les sujets les plus sensibles.. La bactérie est présente dans l'environnement et sur la plupart des hommes, sur la peau en particulier, mais seules certaines souches sont pathogènes. Son mode d'action semble lié à une activation non spécifique du système immunitaire (superantigène) par la toxine protéique, considérée comme une entérotoxine mais on ne peut exclure une action conjointe sur des récepteurs de l'appareil digestif en lien avec le nerf pneumogastrique et le centre du vomissement.

Leur action comme superantigènes passe par une activation non spécifique du système immunitaire produisant alors des médiateurs (cytokines IL-2, THNf-alpha, IFN-gamma) déclenchant les troubles. Elles sont thermostables : la cuisson ne les détruit pas. Elles ne sont pas détruites par les protéases digestives.

Leur action émétique est très rapide après l'ingestion montrant bien que ce sont les toxines préformées qui sont actives. Leur toxicité est très faible.

Toxines agissant par déstabilisation ionique La toxine émétique de Bacillus cereus agirait par formation d'un canal ionophore au potassium dans les mitochondries ce qui provoquerait une excitation du système parasympathique et les troubles. Cette bactérie produit aussi une entérotoxine agissant après multiplication intestinale.

Neurotoxines La plus connue et très mortelle est la toxine botulinique (botulisme) qui existe sous plusieurs formes immunologiquement différentes (A, B, C, D, E, F, G). Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10 % des cas), se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournit des conditions d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la toxine botulique, une puissante toxine paralysante. Les aliments ingérés le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées. La toxine agissant est préformée dans l'aliment et n'est pas digérée dans l'estomac bien que protéique et est absorbée par l'intestin.

Les toxines botuliques agissent sur les synapses à acétylcholine en empêchant la libération du neuromédiateur de l'axone, provoquant une paralysie flasque et souvent le décès.

Certains dinoflagellés (Alexandrium) sont aussi capables de produire, le plus souvent dans des fruits de mer, des toxines paralysantes.

Toxines cancérogènes Les aflatoxines, produites par des champignons, sont connues pour être cancérogènes.

Autres toxiques En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines (toxiques) qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :

Bactériotoxiques

l'histamine présent dans certains scrombridae (thon) — on parle alors de scombrotoxisme — et certains fromages. L'histamine, considérée comme un toxique plutôt qu'une toxine provient de l'action de nombreux microorganismes sur l'histidine qui est alors décarboxylée. En grandes quantités elle déclenche une vasodilatation provoquant les troubles, en particulier une hypotension.

Mycotoxines

des hémolysines (toxines thermolabiles de certains aliments naturels consommés crus, notamment des champignons) ; des mycotoxines (toxines produites par des champignons microscopiques) telles que les aflatoxines dans les oléagineux, l'ochratoxine A dans les céréales ; les toxines des champignons supérieurs (amatoxines, phallotoxines…) ;

Phytotoxines

les alcaloïdes : petite et grande ciguë, solanacées, solanine, alcaloïdes tropaniques, nicotine, etc. ; la ciguatera ; l'ergotamine (farine de seigle parasité, cause de l'ergotisme) ; la grayanotoxine (intoxication par le miel) ; la phytohémagglutinine ou phasine (intoxication aux haricots crus) ; la pyrrolizidine alcaloïde ; les  toxines d'algues ou de diatomées trouvées dans des coquillages : DSP, PSP, acide domoïque ; les glucosides cyanogènes, dont l'amygdaline présente dans certains noyaux de Prunus, les pépins de pomme, le manioc ; les glucosinolates ; la ricine. les sesquiterpènes ; l'illudine, le crustulinol… ;

Zootoxines

la tétrodotoxine (intoxication causée par certains poissons, comme le fugu).;

Xénobiotiques : produits chimiques artificiels et ions métalliques Toxines (toxiques) xénobiotiques sont des contaminants des aliments : pesticides, ions métalliques comme le plomb ou l'arsenic, des radioéléments en quantité supérieure à 600 Bq/kg de matière sèche, etc. ;

Infections d'origine alimentaire Les microorganismes de l'aliment ingéré peuvent être pathogènes et déclencher une maladie par leur multiplication. Il s'agit de toxi-infections alimentaires (TIA) éventuellement collectives quand elles touchent un grand nombre d'individus ayant mangé le même aliment (TIA collectives ou TIAC). Des microorganismes sont parfois impliqués dans des TIA mais sans infection : il s'agit alors d'intoxinations (voir chapitre précédent).

Le syndrome majeur des TIA est la maladie diarrhéique. Pour certains microorganismes, une invasion de l"individu est possible avec généralisation de l'infection.

Symptômes et mortalité Les symptômes débutent typiquement plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion et, selon l'agent en cause, peuvent comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, gastro-entérite, fièvre, maux de tête ou fatigue physique. Dans la plupart des cas, les symptômes disparaissent sans lendemain après une courte période d’indisposition et de maladie. Cependant, la maladie transmise par les aliments peut avoir comme conséquence des problèmes de santé permanents et même provoquer des décès, notamment chez les bébés, les femmes enceintes et le fœtus, les personnes âgées, les malades, les personnes présentant un déficit du système immunitaire. La maladie transmise par voie alimentaire est une cause importante d’arthrite réactionnelle, qui se produit typiquement de une à trois semaines après l’infection. De même, les personnes présentant une maladie hépatique sont particulièrement susceptibles aux infections par Vibrio vulnificus, qui peuvent être transmises par les huîtres ou les crabes et autres fruits de mer.

Période d'incubation Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie est la période d'incubation. La durée de cette période d'incubation s'étend de quelques heures à plusieurs jours, parfois plus pour la listériose, et dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée. Si les symptômes apparaissent dans un délai de une à six heures (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) après consommation de la nourriture, l'intoxication est provoquée par un poison, toxine bactérienne (intoxination) ou molécule chimique. Dans les autres cas, comme la salmonellose, elle est de 8 et 48 heures après incubation.

Pendant la période d'incubation, l’agent microbien passe de l'estomac à l'intestin, se fixe aux cellules de la paroi intestinale, et commence à se multiplier. Certains agents pathogènes restent dans l'intestin, d’autres produisent une toxine qui passe dans la circulation sanguine, et d’autres peuvent envahir directement les tissus les plus profonds de l’organisme. Les symptômes qui en résultent dépendent du type d’agent infectieux en cause. et de l'individu..

Dose infectieuse La dose infectieuse est la quantité d'agent infectieux qui doit être consommée pour provoquer les symptômes de la maladie transmise par les aliments. La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et l’état de santé du consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de dix millions à cent millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes, car les salmonelles sont très sensibles à l’acide. Ainsi, un niveau de pH gastrique anormalement élevé réduit considérablement le nombre minimal de bactéries nécessaire à l’apparition des symptômes.,(d’un facteur dix à cent fois). Elle est toutefois très variable et rarement mesurée ou mesurable.

Vomissements et diarrhées