Dans un restaurant, un hôtel ou une maison particulière, le maître d'hôtel (également écrit maitre d’hôtel) est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en smoking, il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les chefs de rang. Le premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant ; autrement appelé directeur de restaurant. Le maître d'hôtel de carré est quant à lui responsable d'une seule salle de restaurant.
Le maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée ; il les installe ensuite à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il est le détenteur du savoir aux yeux des clientsarticle un œil en salle, Kilien Stengel, http://unoeilensalle.fr/tribune-libre-le-maitre-dhotel-est-detenteur-dun-pouvoir-le-savoir-gastronomique/. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier.
Il existe également le maître d'hôtel de particulier, également nommé majordome, qui occupe les mêmes fonctions dans un hôtel particulier d'une famille riche ou aristocratique.
Historique Ce titre vient du Moyen Âge, où à la Cour de France le Maître d'hôtel est alors un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « domesticité » : ce Maître d'hôtel du roi règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés Officiers). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de Grand Échanson tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés Grand Chambellan. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur hôtel particulier.
Maîtres d'hôtel célèbres dans l'histoire Antoine Le Fevre, seigneur de Guibermesnil, maitre d'hôtel du roi en 1623 Louis Sanguin, premier maitre d'hôtel du roi en 1689 Albert Blaser au Maxim's Frédéric Delair à La Tour d'Argent Jean-Claude Vrinat chez Taillevent Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé Claude Terrail à la Tour d'argent Madame Véry du restaurant Véry Monsieur Louis au restaurant Lasserre Richard Leblanc, maître d'hôtel du Duc de Guise Olivier Dabescat, premier maître d’hôtel du Ritz durant la Première Guerre mondiale, qui inspira Marcel Proust pour À la recherche du temps perduPatrick Alexander, Who's Who in Proust, 2007, p. 11 Henri Soulé, maître d'hôtel du Pavillon à New York dans les années 1940http://www.arthorizons.com/FCI/soule.html Dans l'ouvrage « Le Maître d'hôtel français », Marie-Antoine Carême cite, en 1822, les dix maîtres d'hôtel historiques, les plus importants à ses yeux : Vatel, Sauvant, Mecelier, Richaut, Lefeye, Lacour, Dalegre, Sabatier, Mecier, Laguipierre ; bien que certains parmi eux fussent uniquement cuisiniers.
Maîtres d'hôtel de fiction Alfred, un des maîtres d'hôtel décrit dans les pièces de théâtre de Feydeau. Nestor, maître d'hôtel du Capitaine Haddock à Moulinsart, dans la bande dessinée Tintin d'Hergé. Jean Passepartout, au service de Phileas Fogg dans Le Tour du monde en quatre-vingts jours de Jules Verne. Septime, incarné par Louis de Funès dans le film Le Grand Restaurant. Carlo Carlucci, incarné par Clive Revill dans le film Avanti!, . Félix, incarné par Jacques François dans la série Palace. M. Gustave H., incarné par Ralph Fiennes dans le film The Grand Budapest Hotel. Michel, incarné par Florent Pagny dans le téléfilm Le loufiat. Karim, maître d'hôtel du téléfilm Chefs, incarné par Zinedine Soualem. Alfred Pennyworth, majordome et maître d'hôtel de la famille Wayne dans l'univers DC Comics.
Maîtres d'hôtel contemporains Ricardo Freitas, La Cėne, Fribourg Denis Courtiade au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée François Pipala au restaurant Paul Bocuse - MOF 1993 -
Maîtres d'hôtel titulaires d'un doctorat Pierre Gouirand, docteur en philosophie, docteur d'État ès lettres (1985), ancien président de la Fondation Escoffier, a dirigé le restaurant de l’hôtel Westminster à Nice pendant 30 ans Karly Denechaud, (1939-2015) docteur en sciences de la vie (1988) et diplômé de l'EHESS, ancien maître d'hôtel et professeur de l'École hôtelière de Paris. Christine Lamarche, directrice du restaurant Relais & Châteaux Toqué! et titulaire d'un doctorat honoris causa de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (2012) Cyrille Laporte, docteur en sociologie (2010), ancien personnel de la restauration, universitaire Yves Cinotti, docteur en sciences du tourisme (2011), ancien directeur de restaurant, enseignant Kilien Stengel, docteur en sciences de la communication (2015), ancien maître d'hôtel Relais & Châteaux, universitaire Gil Galasso, docteur en histoire contemporaine (2018), ancien maître d'hôtel, enseignant Philippe Buthiaux, docteur en sciences de l'éducation et de la formation (2025), ancien maître d'hôtel, enseignant
Prix du Meilleur Directeur des grandes Salles du Monde Concours organisé par l'association Les Grandes Tables du Monde afin de valoriser les métiers de la gastronomie, et notamment les personnels de la salle qui font partie de leur association. 2016 : François Pipala, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse
Coupe Georges Baptiste internationale Coupe Internationale des Maîtres d'Hôtel professionnels 2004 (France) : Carl Arsenault - Montréal - Québec 2006 (Mexique) : Edmundo Molina Hernandez - Mexique 2009 (Vietnam) : Jacob Kocemba - Danemark 2012 (Japon) : Shin Miyazaki - Japon 2017 (France) : Simon Verger (France) Coupe Georges Baptiste Internationale catégorie élève 2000 (Canada) : Geneviève Godmer - Québec 2004 (France) : Rogelio Cortes - Mexique 2006 (Mexique) : Maria Térésa Zeron - Mexique 2009 (Vietnam) : Pierre-Luc Coté - Canada 2012 (Japon) : Kristina Bengton - Danemark 2016 (France) : Christian Angelov (Finlande)
Trophée du Maître d'hôtel Trophée organisé par l'association Service à la française à l'occasion du salon Sihra de Lyon 2017 : Elsa Jeanvoine qui travaille à l'Auberge de la Poutre, à Bonlieu 2019 : Benoît Brochard directeur de salle du restaurant Bon Bon** à Bruxelles
Maîtres d'hôtel « Meilleurs ouvriers de France »
Voir aussi
Articles connexes Sommelier
Bibliographie Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697 Joseph Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776. Joseph Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759. Mémoire de M. Georges Gougoltz, maître d'hôtel domicilié et demeurant à Cannes, Impr. Chatelain, 1881 - 67 pages Marie-Antoine Carême, « Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne », 1822, tome 1 et tome 2 sur Gallica Kilien Stengel (dir.), Le maître d’hôtel du XXIe siècle : Représentations et formations, Collection Questions alimentaires et gastronomiques éditions L’Harmattan, 2026.
Notes et références
Catégorie:Métier de la restauration