vignette|Noisettes mûres (sans involucre) et noisette après décorticage
La noisette est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus (non étudiées ici).
La noisette commune est une graine oléagineuse riche en acide oléique oméga-9. Elle est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en protéines, en fibres alimentaires, son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en vitamine E et en polyphénols antioxydants.
Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le mot noisette peut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportant involucre, coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible.
Étymologie
Noisette dérive par suffixation de par le suffixe diminutif -ette* ; le terme vient lui-même du latin nux signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix ».. Le terme noisette est apparu la première fois vers 1225-1230 dans Le Roman de la Rose.
Botanique
Sur le plan botanique, la noisette commune (de Corylus avellana) est un fruit à coque qui correspond à un akène doté d’un péricarpe ligneux. Cet akène est appelé botaniquement un nucule. Le péricarpe provient de la sclérification d'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale »L'épaisseur et la dureté de l'écale varient avec les espèces et variétés et jouent beaucoup sur la valeur commerciale des noisettes les plus chères qui sont les plus faciles à casser et à séparer des débris de coquilles.. Ce nucule renferme une seule graine (l'amande) qui occupe normalementSi l'arbre a souffert de sécheresse pendant la maturation des noisettes, il est alors fréquent que l'amande ne garnisse pas totalement la cavité du péricarpe. toute la cavité interne du péricarpe.
100 px Fruit du noisetier commun involucre, foliacépéricarpe ligneux, indéhiscent, « coquille » 1 graine oléagineuse, l’amande comestible
L'amande, constituée de deux cotylédons charnus riches en matières grasses, est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.
Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et apiculé (apex au sommet duquel persistent les restes du style et des stigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de bractées florales accrescentes et concrescentes.. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette, d'autres la cachent très largement). Chez certaines espèces, il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.
Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.
Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands..
Composition et valeurs nutritionnelles
Macronutriments
La noisette est un fruit très riche en lipides. Selon les moyennes de la table Ciqual. publiée par l’anses (voir tableau ci-contre), elle est riche en acides gras monoinsaturés ( = des lipides), constitué d’acide oléique (C18:1 cis-9, oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. La noisette est un des oléagineux les plus riches en oméga-9. Sa fraction lipide est proche de celle de l’huile d’olive.
Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à , ce qui est cinq fois moins que dans la noix (). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’acide linoléique oméga-6 mais pratiquement pas d’acide α-linolénique oméga-3.
La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction des variétés, des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées en Turquie (le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqualses concepteurs indiquent sur leur site . Par exemple, l’étude de Köksal et al. (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’acide oléique (monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre 74 % de la totalité des lipides à 83 %. Alors que la table Ciqual avec 72,5 % est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a 82,8 % d’acide oléique.
L’acide linoléique (C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’acide α-linolénique (C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants. Toutes les mesures de Ciqual se trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksal L’étude de Bonvehi et al (1993) portant sur des variétés cultivées en Catalogne confirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :
Moyennes des contenus en acides gras de 16 variétés de noisetiers turques(les acide gras en % des lipides totaux) Lipide (%) PalmitiqueC16:0 Stéarique C18:0 Oléique C18:1 Linoléique C18:2 α-linolénique C18:3 61,66 5,36 1,80 79,4 13,0 0,062
Si on ramène les valeurs des acides gras en g pour 100 g de noisette (comme dans la table Ciqual), là aussi, on obtient pour l’acide oléique pour la variété ‘Cavcava’ et pour la variété ‘Karafinik’, ce qui place les de Ciqual dans la partie inférieure de l’intervalle.
Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancirLa marque Ferrero achète 80 % de la production turque de noisette, en majeure partie pour la fabrication du Nutella, et elle achète environ un quart de la production mondiale ou même un tiers de la production mondiale suivant une déclaration de 2016 . Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituants antioxydants, comme l’étude de Bonvehi l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Les oméga-6 (de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport aux oméga-3) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.
Les noisettes sont aussi une bonne source de protéines (14 %) (entre 12 % et 21 % selon les variétés). Les protéines sont constituées principalement d’acides aminés non essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’acide glutamique suivi par l’acide aspartique. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines (20 %) a la plus forte teneur en acide glutamique (). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’arginine et la leucine.
Micronutriments Selon la table Ciqual, l’apport en vitamine E (constituée essentiellement de quatre tocophérols) est de . Pour Köksal et al., en moyenne sur les 16 variétés turques, la concentration en tocophérol total est de . Dans la noisette l’α-tocophérol est très majoritaire ( par rapport au total des α-, γ- et δ-tocophérol). Les noisettes sont aussi une source de vitamine B9 (acide folique), en moyenne de .
La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. Le potassium K est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de () avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint , avec même un maximum de pour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent le phosphore, le calcium et le magnésium.
La présence de Fe (fer), Zn (zinc) et Cu (cuivre) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre des électrolytes.
La noisette est une source de fibres alimentaires (environ 10 %).
Composés phénoliques Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont trouvé pour les noisettes de la variété ‘Ennis’ les valeurs suivantes :
Composés phénoliques et flavonoïdes de la noisette grillée en mg/100 g (Yang et al) Composés phénoliques Flavonoïdes Libres Liées Total Libres Liées Total 22 292 314,8 ± 47,3 14 100 113,7 ± 30,2
La noisette grillée est en septième position pour la concentration en composés phénoliques loin derrière la noix commune et la noix de pécan mais un peu avant l’amande (de Prunus dulcis). La noisette avec a cinq fois moins de phénol total que la noix () mais un peu plus que l’amande ().
Les noisettes crues contiennent des composés phénoliques, de la classe des flavanols :
Les flavanols de la noisette crue en mg/100 g (d’après Phenol-Explorer.) (+)-catéchine (+)-gallocatéchine 3-O-gallate (-)-épicatéchine (-)-épigallocatéchine (-)-épigallocatéchine 3-O-gallate 1,20 0,40 0,20 2,80 1,10
Ces flavanols se retrouvent dans le thé. Ainsi les de (-)-épigallocatéchine de la noisette, sont proches du contenu présent dans d’amande ou dans d’infusion de thé oolong en bouteille mais très inférieurs aux contenu dans d’infusion de thé vert (d’après Phenol-Explorer.).
Les noisettes contiennent aussi des phytostérols, principalement du β-sitostérol ( d’huile) mais aussi du campestérol et du stigmastérol. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le cholestérol LDL (le « mauvais cholestérol »).
Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides gallique, caféique, p-coumarique, férulique et sinapique. Les mesures du contenu en composés phénoliques, en tanins condensés (des polymères de flavanols), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un sous-produit à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).