Une migaine est le nom donné en Lorraine et dans le centre de la France à l'appareil (mélange d’ingrédients d’une préparation culinaire) constitué d'œufs et de crème fraîche. Elle entre dans la préparation des quiches et de certains gratins. Par extension, il s'agit d'un mélange d'œufs et de lait, sucré ou non, versé sur une tarte sucrée ou salée, qui en cuisant va emprisonner les fruits ou légumes dans une sorte de flan.
Dans la préparation traditionnelle de la quiche lorraine, la migaine est versée sur la pâte avant cuisson.
Une préparation similaire, composée de jaune d'œuf, de crème fraîche et de sucre, est appelée maugin en Lorraine, goumeau en Franche-Comté et costarde au Québec. Elle sert à confectionner certaines galettes et tartes (seule ou sur des pommes ou de la rhubarbe), notamment le gâteau de ménage franc-comtois.
Pour confectionner le totché du Jura suisse, l'appareil comporte du sel et de la crème aigre.
Voir aussi
Notes et références
Articles connexes Tarte au me'gin Quiche lorraine Gâteau de ménage Totché
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