Alsace vignette|Une paire de knacks. Läwerwurst Mettwurst Gendarme
Bas-Rhin Knack ou saucisse de Strasbourg
Haut-Rhin
Aquitaine Dordogne Gironde Gratton Lormontais Grenier Médocain Tricandilles
Landes Pâté landais Boudin des Landes Ventrèche Jambon de Chalosse Chichon landais
Lot-et-Garonne Pyrénées-Atlantiques Jambon de Bayonne Jambon du Kintoa AOP Andouille Béarnaise à l'ancienne Boudin Noir Béarnais
Auvergne Saucisson d'Auvergne Saucisse sèche d'Auvergne Saucisse fumée d’Auvergne Jambon d’Auvergne Rillette d'Auvergne Gratton d'Auvergne Saucisse d'herbes Poitrine roulée
Allier Cantal Haute-Loire Saucisse d'herbes ou de chou Poitrine roulée Sabardin ou sac bardin Grillatons ou rillons Puy-de-Dôme Saucisse de choux d'Arconsat Saucisson aux myrtilles
Basse-Normandie Calvados Andouille de Vire Manche
Chaudin (Boyau de porc grillé)
Orne Andouillette d'Alençon Cervelas aiglon, spécialité de la ville de L'Aigle (61300). Il s'agit d'une sorte de saucisse fumée.
Bourgogne vignette|Jambon persillé. Jambon persillé Côte-d'Or Nièvre Andouillette de Clamecy
Saône-et-Loire Rosette du Morvan Jambon du Morvan
Yonne Andouillette de Chablis Jambon à la chablisienne
Bretagne Côtes-d'Armor Josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l'ouest des Côtes-d'Armor)
Finistère Andouille de Baye (Baye)
Ille-et-Vilaine Morbihan Andouille de Guémené (Guémené-sur-Scorff)
Centre-Val de Loire Cher Eure-et-Loir
Indre-et-Loire Rillons de Tours Rillettes de Tours Andouillette vouvrillonne
Indre Loir-et-Cher Loiret Andouille de Jargeau
Champagne-Ardenne Ardennes Boudin blanc de Rethel Jambon sec des Ardennes
Aube Andouillette de Troyes
Haute-Marne Marne Corse Coppa Pancetta Figatellu Lonzu Prisuttu Terrine de sanglier Terrine de figatellu Pâté de merle Pâté de grive
Corse-du-Sud Haute-Corse
France d'Outre-mer Guadeloupe Guyane Boudin (noir et blanc) Queue de cochon
Martinique Boudin noir antillais Boudin blanc antillais Queue de cochon
La Réunion Andouillette créole Andouille créole ou « z'andouille » Boudin noir créole Graton Saucisse boucanée ou boucané
Nouvelle-Calédonie Saucisson de cerf
Franche-Comté vignette|Saucisse de Morteau.
Doubs Brési Jésus de Morteau Jésus de Morteau fumé Saucisse de Morteau Saucisse de Montbéliard
Haute-Saône Gandeuillot Jambon de Luxeuil
Jura Braisi fumé (bœuf)
Territoire de Belfort Haute-Normandie Eure Seine-Maritime
Île-de-France Essonne Hauts-de-Seine Paris Jambon de Paris à l'os
Seine-et-Marne Seine-Saint-Denis Val-de-Marne Val-d'Oise Yvelines
Languedoc-Roussillon Aude Saucisse de foie (fraîche) Saucisse de foie (sèche) Foie de porc séché
Gard Hérault Lozère Pyrénées-Orientales
Limousin Corrèze Creuse Haute-Vienne
Lorraine Fuseau lorrain (saucisson)
Meurthe-et-Moselle Meuse Moselle Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)Le Platt lorrain de poche. Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre) Lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner) Schméérwùrscht (saucisse à tartiner) Gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami) Schwinnekääs (fromage de tête) Schlachtschìssel (plat de cochonnailles)Le Platt lorrain pour les nuls, Éditions First, 2012.
Vosges Andouille du Val-d'Ajol (nom de marque déposée)
Midi-Pyrénées Ariège Saucisse de foie (sèche) Aveyron Charcuterie : boudin, saucisse, pâté, fricandeau, glacé Triperie : tripou trenèl (principalement ventrèche et couenne de cochon emballées dans de la panse d'agneau, le tout mijoté), tripou, melsát Salaisons : ventrèche, saucisse sèche (à un certain stade de séchage, elle doit être placée dans de l'huile), cambajóu (jambon cru).
Gers Friton de canard Roulade d'andouille
Haute-Garonne Saucisse de Toulouse
Hautes-Pyrénées Lot Tarn-et-Garonne Tarn Fresinat, ragoût de viande de porc, usuellement servi pour nourrir voisins et amis venus donner un coup de main lors du tue-cochon. Galabard, boudin à la viande Jambon de Lacaune Melsát, saucisse contenant de la rate de porc , « foie » en occitan, est un foie de porc salé et séché. Il est notamment utilisé dans la poêlée de fetge et de radis. Saucisse de couenne, mélange de chair à saucisse et de couenne hachée, embossé dans un boyau de porc. Elle se cuit dans la soupe, le cassoulet ou tout autre légume sec. Saucisson et saucisse de Lacaune
Nord-Pas-de-Calais Nord Andouille de Cambrai Andouillette de Cambrai Potjevleesch Fromage de tête Petit salé lillois Langue de Valenciennes Lucullus Pâté de foie du Nord
Pas-de-Calais Fromage de hure
Pays de la Loire
Maine-et-Loire Pâté de ragondin Rillaud
Mayenne Sarthe Rillette du Mans
Vendée Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux Jambon de Vendée Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc
Picardie Aisne Oise Somme Pâté de canard d'Amiens
Poitou-Charentes Charente-Maritime Charente Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes. Far ou farci charentais, également nommé « pâté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé... Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin. Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.
Deux-Sèvres Vienne Farci poitevin Pâté de Pâques
Provence-Alpes-Côte d'Azur vignette|Saucisson d'Arles. Caillette, cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Andouillette à la provençale Tripes à la provençale
Alpes-de-Haute-Provence Secca d'Entrevaux Moutounesse
Alpes-Maritimes Porchetta Trulle
Bouches-du-Rhône Saucisson d'Arles
Hautes-Alpes
Var Caillettes de Flayosc, composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de FlayoscAndrée Maureau, , ..
Vaucluse Caillettes aux herbes du Comtat Venaissin. Les blettes ou les épinards sont relevés de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tianAndrée Maureau, , ..
Rhône-Alpes Caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.
Ain Diot (saucisse à cuire)
Ardèche caillette, composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)Andrée Maureau, , .. Maouche, à l'aspect de petit ballon. Elle pèse entre deux et trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.
Drôme caillettes. Elles se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une saladeAndrée Maureau, , ..
Isère Murson de La Mure Ganèfles Farcis Tourte à la viande du plateau mateysin
Loire
Rhône Andouillette lyonnaise Grattons lyonnais Jésus Rosette de Lyon Saucisson de Lyon Tablier de sapeur
Savoie Diot (saucisse à cuire) Jambon fumé de Savoie Différents saucissons agrémentés de fromage, de myrtilles ou de noix Saucisse au chou
Haute-Savoie Longeole Pormonaise
Notes et références
Annexes Bibliographie .
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