Shehita

La (hébreu : « occision ») est le rite juif d'abattage par jugulationChehitah in S.-A. Goldberg (éd.), Dictionnaire encyclopédique du judaïsme, Cerf/Robert Laffont, , Paris 1996, . qui rend les animaux (bétail, gibier et volaille) purs, propres à la consommation alimentaire et, anciennement, à être offerts devant Dieu. Les poissons et insectes autorisés à la consommation en sont exemptés.

L'acte est accompli par un , spécialiste dûment autorisé et formé aux lois de la . Il coupe, au moyen d'un couteau particulier, la trachée, l'œsophage, les artères carotides et les veines jugulaires ; la bête abattue est suspendue la tête en bas de façon qu'elle se vide de son sang.

Une bête incorrectement abattue a le statut de (« charogne ») ; une bête morte sans abattage ou impropre à être abattue (quand bien même le défaut qui la rend impropre a été découvert après l'abattage) a celui de (« déchirée »). Toutes deux sont inconsommables.

La est suivie d'autres procédures destinées à séparer la viande consommable des parties prohibées par la Bible hébraïque, telles que le sang, le suif et les tendons.

La Loi juive prescrit de réaliser la dans le respect des animaux et en leur évitant de souffrir. Elle a cependant fait l'objet à plusieurs reprises depuis le de polémiques menées par les défenseurs des droits des animaux qui ont souligné l'absence d'étourdissement avant abattage et ont demandé son abolition. La shehita et son pendant islamique, la Dhabiha, ont été au centre d'un débat en France en 2012 sur les risques sanitaires de l'abattage rituel.

La dans les sources juives La prescription de l'abattage selon des règles établies est déduite de Deutéronome 12:20-21 (), bien qu'aucun détail ne figure quant à cette « manière que je t'ai prescrite ». La Torah énonce cependant diverses lois sur la façon de traiter les carcasses : seuls les animaux que la Torah qualifie de « purs » et « sans défauts » peuvent être abattus et mangésExode 22:30 ; Lévitique 22:18-25 ; Deutéronome 14:3-21. ; la chair de l'animal doit être vidée de son sangDeutéronome 12:23-24 & 27. et celui-ci doit être recouvertLévitique 17:13-14. ; le sang, le suif et les entrailles du bétail sont interditsLévitique 3:17 & 7:25-27. ; il est interdit d'abattre une bête et sa progéniture le même jourLévitique 22:28.. Par ailleurs, en souvenir du patriarche Jacob, blessé à la hanche lors de son combat avec l'ange sur les rives du Jabbok, les enfants d'Israël ne mangent pas le « tendon de la hanche » (le nerf sciatique)Genèse 32:25-33., qui doit donc être retiré après l'abattage.

Le corpus des lois de la a donc été principalement oral avant d'être couché par écrit dans diverses compilations tannaïtiques, dont la Mishna et le Sifre, visant à tirer les lois du Livre des Nombres et du Deutéronome. Il y est notamment enseigné qu’on peut déduire de « tu pourras tuer » qu'il n’y a qu’un seul et même rituel pour l'abattage, que son but soit saint (la présentation d'offrandes) ou profane (la consommation de viande) ; « de la manière que je t'ai prescrite » signifie que « Moïse avait reçu sur le mont Sinaï les lois de l'œsophage, de la trachée, la plus grande partie de l'une pour la volaille, la plus grande partie des deux pour le bétail »T.B. Houllin 28a, Sifre sur Deutéronome 12:21, cité par Maïmonide, Sefer Hamitzvot, mitzva positive , cf. .

Ces lois sont couvertes et détaillées dans le traité . On y enseigne que tout Juif peut pratiquer la , à l'exception d'un enfant, d'un idiot ou d'un sourd muet 1:1 & T.B. 13a-b. (les autorités médiévales et ultérieures seront plus restrictives sur ce point). Le déroulement de la est résumé par les rabbins sous forme de cinq lois fondamentales, toutes transmises oralement à MoïseT.B. 9b.. Selon une opinion, la ne s'appliquerait qu'au bétail et aux bêtes (c'est-à-dire les animaux non-domestiques) et ce sont les Sages qui l'auraient étendue ultérieurement à la volaille ; elle n'est pas nécessaire pour les poissons et les sauterelles (autorisées) 27b-28a, d'après Nombres 11:22.. Elle ne peut en tout cas se faire que sur des animaux sains et est invalidée si la vérification menée après l’abattage révèle la présence d'une lésion ou maladie qui aurait causé la mort de l'animal dans l'année 43a.. Elle n'est pas requise pour un bestiau découvert dans le ventre de sa mère après abattage, à condition qu'il « n'ait pas posé le pied sur le sol » (qu'il soit tout de suite considéré comme partie intégrante de sa mère et non comme un être indépendant) 74a..

Maintes fois commentées, ces lois sont codifiées au par Moïse Maïmonide dans son . C'est sur celui-ci que se fondent les auteurs de l' et du , qui incluent les lois sur la dans la première partie de la section .

Rituel de la vignette|Shehita, Illustration . Le Le doit être un individu hautement qualifié, dont la maîtrise des lois de la et des est attestée par un certificat () délivré par une autorité rabbinique compétente devant laquelle il a réalisé trois . Il doit de plus revoir ces lois ainsi que d'éventuelles législations nouvelles à intervalle régulier (au moins une fois tous les trente jours)Glose du Rem"a sur 1:1..Outre les limitations énoncées dans le Talmud, le ne peut exercer si ses mains tremblent 1:5. ou s'il est en état d'ébriétéC.A. Y.D. 1:8 & glose du Rem"a ad. loc. ; les autorités médiévales et ultérieures interdisent l'accès à la profession aux femmes sur 2a, glose sur ; glose du Rema sur C.A. Y.D. 1:1. ainsi qu'aux Juifs qui transgressent la halakha de manière volontaireC.A. Y.D. 2:5..

Le couteau d'abattage vignette|Ce hallaf, appartenant au musée juif de Suisse date du mi-. |alt= La ne peut être faite qu'avec un couteau particulier, appelé ou . Il doit répondre à certaines exigences au niveau de la dimension, du tranchant, de la texture et être susceptible d'être affiné et poli avec le niveau de netteté et de finesse requis pour la .

Contrairement aux bêtes à abattre, présumées licites , la lame du est présumée imparfaite et doit être vérifiée, selon le Talmud, avant chaque saignéeT.B. 17b-18a.. Le a voulu faire abolir cet usage, considérant la précaution inutile dès lors que tout est forcément instruit dans les lois de la , contrairement à l'époque du TalmudC.A. Y.D. 18:17.. Il s'est cependant perpétué jusqu'à nos jours.

Le couteau d'abattage a fait l'objet d'une controverse sévère entre et au : les voulaient introduire une nouvelle méthode de préparation du couteau, récusée par le Gaon de Vilna. Celui-ci édicta un (anathème) sur la et la viande des en 1772. L'interdit fut ultérieurement levé.

L'abattage vignette|Permis d’abattage, Rome (1762), collection du musée juif de Suisse. Après avoir vérifié son couteau et avant l'abattage, le récite la bénédiction sur l'abattage (). Dans le cas où de nombreux animaux doivent être abattus, une seule bénédiction suffit. Après la bénédiction, toute conversation sans rapport avec l'abattage est interditeT.B. 86b, 19..

L'acte d'abattage lui-même consiste à couper l'œsophage et la trachée de l'animal. Les deux conduits doivent être tranchés chez les bêtes et les bestiaux, un seul chez les oiseaux. L'abattage est licite s'ils sont presque totalement et non totalement coupésT.B. 27a.. Le applique son couteau après avoir tendu la peau pour obtenir une incision franche et rapide. La s'effectue en aval du larynx, en amont de la bifurcation de la trachéeC.A. Y.D. 20:1.. L'incision se pratique au milieu du cou 20:3. et ne comprend que les parties molles (les vertèbres cervicales ne doivent pas être touchées). Les vaisseaux doivent être percés des deux côtés du cou chez la volaille 21:22..

La obéit à cinq principes fondamentaux, enseignés par les rabbins sous le nom d'erreurs à éviter : (, « retard ») : il ne peut y avoir aucune interruption au cours de l'abattage, le couteau devant effectuer un mouvement de va-et-vient jusqu'à ce que les organes soient tranchés 23. ; (, « pression ») : lors de ce mouvement de va-et-vient, le couteau doit être posé doucement en travers de la gorge, sans pression de la part du , y compris en appuyant du doigt sur la lame 24:1-6. ; (, « enfouissement ») : la lame du couteau doit être posée sur la gorge et être visible dans son entièreté au cours de la 24:7-11. ; (, « glissement ») : les limites dans lesquelles le couteau doit être inséré vont du grand anneau de la trachée au sommet du lobe supérieur des poumons lorsqu'ils sont gonflés ; il est interdit d'effectuer la jugulation hors de ce cadre ou de le dépasser 20 & 24:12-14. ; (, « arrachement ») : ni la trachée ni l'œsophage (ni les vaisseaux) ne peuvent être déchirés ou luxés au cours de la 24:15-20.. Le manquement à l'une de ces cinq règles donne à la bête abattue le statut de (charogne), sauf en cas de ʿikkour, car les œufs et le lait de telles bêtes demeurent consommables bien que la bête ne le soit plus.

Suites de l'abattage vignette|Abattage de poulets selon les lois religieuses par Shalom Koboshvili (1940) Sitôt la achevée, le doit encore réaliser quelques actes nécessaires à la cacheroute de la viande, bien qu'il ne s'agisse plus de la .

Le doit effectuer : la (hébreu : « vérification des "signes" », c'est-à-dire l'œsophage et la trachée) afin de s'assurer qu'il a réalisé la correctement, sans avoir enfreint aucune des cinq règles précitéesT.B. 9a ; 25., ce qui ferait de la bête une (« charogne »). la (hébreu : ), vérification de dix-huit tares couramment rencontrées rendant la bête (« déchirée »). Comme les bêtes et bestiaux à abattre doivent être sans défaut externe et qu'ils sont considérés sains par défaut, seuls les poumons sont effectivement vérifiés à la recherche de grumeaux sanguins ou de perforations. Les décisionnaires ashkénazes interdisent toute bête dont les poumons ne sont pas lisses (yiddish : ) tandis que les séfarades l'autorisent à la consommation si le poumon demeure étanche après en avoir ôté la ou les grumeauxC.A. Y.D. 39 ; voir .. Cette mesure de sévérité a donné son nom à la cacheroute , plus rigoureuse qu'à l'ordinaire. Historiquement, les étaient réalisées par le qui avait procédé à l'abattage. , elles sont laissées au soin d'un (« superviseur ») de la cacheroute qui appose ensuite le (certificat de cacheroute) sur les produits à destination du consommateur. Un rabbin se trouve également sur les lieux de l'abattage en cas de doute.

vignette|Coutumes des Juifs allemands à Schächten (1726) Le consiste à retirer de l'animal les parties interdites à la consommation, après que les vérifications ont été effectuées. Il s'agit de certains organes, comme les reins et les intestins, des vaisseaux sanguins (au vu de la prohibition de manger du sang), du nerf sciatique et, pour le bétail, du suif () Maïmonide, 6:1 & 8:1..

La procédure est longue et fastidieuse, particulièrement pour la partie postérieure de l'animal. L'apprentissage étant difficile et peu gratifiant (la viande acquérant souvent un aspect peu appétissant), la pratique du de la partie postérieure () s'est progressivement perdue dans la plupart des communautés, de sorte que la partie postérieure de l'animal est souvent revendue sur le marché non-juif . ..

Autres Dans le cas des oiseaux et des animaux non-domestiques, le doit recouvrir le sang répandu lors de la avec de la terre ou des cendres Lévitique 17:13., après avoir récité la bénédiction appropriée ; C.A. Y.D. 28.. À l'époque du Temple, il devait aussi prélever les parties revenant au cohen, à savoir l'épaule, les mâchoires et l'estomac 10:1, Deutéronome 18:3..

Aspects sociaux de la La constitue l'un des piliers des sociétés juives traditionnelles (nombre de patronymes ashkénazes, comme Schächter, Schechter, Reznik en sont dérivés), elle seule leur permettant de garantir la conformité des viandes rouges et blanches aux normes de la Loi juive. Dès le , certaines communautés espagnoles prélevaient un impôt volontaire pour financer le et la ; cet usage s'est ensuite répandu en Europe de l'est.