Le confiseur est, depuis le , un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel — à l'exclusion des confitures, gelées et marmeladesHenri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Paris, Esf Éditeur, coll. « Social Hors Collection », 1992, 1030 , 1533 p. — et qui en fait éventuellement le commerce. Relèvent donc de son art toutes sortes de friandises sucrées et les bonbons.

Métier

Il lui appartient de peser ou mesurer les divers ingrédients, avant de les mélanger à la main ou à l'aide d'un agitateur électrique, et de régler la température du mélange pendant la cuisson, d'étirer ou mouler le produit éventuellement à l'aide de machines, et le recouvrir si nécessaire de chocolat, de sucre ou d'autres substancesEntrée « Confiseur » du Grand dictionnaire terminologique en ligne..

Dans la restauration et l'hôtellerie, le chef confiseur est le cuisinier chargé des fantaisies en pâtisserie (gâteaux spéciaux, pièces montées, pâtisseries fines, bonbons, etc.)Charles Dupont, 1981, entrée « Chef confiseur » du Grand dictionnaire terminologique en ligne.

Le métier de confiseur est souvent couplé à d'autres activités proches : chocolatier, glacier, pâtissier.

Aux thumb|left|Matériel du confiseur dans l’Encyclopédie de Diderot et d'Alembert. Le terme confiseur apparait en 1600 dans le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, d'Olivier de Serres. Son sens est alors différent.

Le confiseur était l'artisan qui préparait des mets confits, non seulement dans le sucre, mais dans d'autres ingrédients aussi, selon des pratiques ancestrales qui utilisaient le sel et le vinaigre (pour le concombre ou le pourpier, par exemple), des sauces comme la glace de viande, du vinDictionnaire universel François et Latin vulgairement appelé Dictionnaire de Trévoux, tome II, « C-F », Julien-Michel Gandouin, Paris, 1732, col. 110., de l'eau-de-vieDiderot et D’Alembert (dir.), Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, tome VIII, « CHULL-CONO », Sté typographique, Lausanne et Berne, 1872, 901, entrée « Confire ». ou des matières grasses (pour les sardines, le canard, etc.). Le confiseur était donc celui qui confectionnait des conserves.

Nicolas Appert fut ainsi un confiseur renommé qui tint son magasin pendant plus de quinze ansNicolas Appert, Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, éd., Barrois l’ainé, Paris, 1831, 1, , xvij, note 1., rue des Lombards, à Paris.

Une loi du , sur la salubrité des comestibles, réglemente les substances utilisées pour colorier les confiseries. On ne devra employer, pour colorier les bonbons, que des substances végétales, à l'exception de la gomme-gutte et de l'orseille,

Exemple de bonbons de confiseurs

Calisson Dragées Fruits confits d'Apt Bergamote de Nancy Berlingot de Carpentras Berlingot nantais Nougat de Montélimar Nougat de Sault Papaline d'Avignon Pâte de fruits Sucettes Sucre d'orge Wagotine

Notes et références

Bibliographie Olivier de Serre, Théâtre d'agriculture et mesnage des champs, Actes Sud, coll. « Thésaurus », Arles, 1545 p. .

Voir aussi

Trêve des confiseurs

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