vignette|La chèvre Amalthée (plus tard transformée en nymphe comme le suggère cette représentation) et des abeilles nourrirent Jupiter enfant. Statue offerte par la Reine de France Marie-Antoinette à la laiterie royale de Rambouillet en 1787. La chèvre figure parmi les toutes premières espèces domestiquées pour la production.|alt=
L’histoire de l'agriculture est l'histoire de la domestication des plantes, des animaux et du développement, par les êtres humains, des techniques nécessaires pour les cultiver ou les élever, puis de la modification des écosystèmes cultivés, transformés en agroécosystèmes. L'agriculture est apparue indépendamment dans différentes parties du monde lors de la révolution néolithique, il y a parfois plus de dix mille ans. On peut supposer que cela a débuté par une agriculture de subsistance. Puis, peu à peu, s'est créée une agriculture de production et de négoce.
Aujourd’hui, les informations concernant les marchés et leur organisation, les techniques et le savoir-faire bénéficiant des progrès de l'agronomie, les produits, instruments et méthodes de haute technologie élaborés par les industries de l'agro-fourniture, sont à la disposition de l'agriculteur pour obtenir des niveaux de production jamais atteints dans l'Histoire de l'humanité. Les marges réalisées par les entreprises agricoles dans les pays développés restent cependant très variables, dépendant de prix de vente fluctuants et d'aides apportées ou non par les États, tandis que, dans les autres pays, la situation de nombreux paysans reste précaire.
En contrepartie, ces développements récents de type industriel conduisent une partie des consommateurs des pays riches à des inquiétudes et des remises en question concernant la qualité des aliments, leur innocuité et les conséquences des méthodes modernes sur l'environnement.
L'agriculture : comment et pourquoi ? vignette|450px|Les foyers de l'agriculture.
Pendant des centaines de milliers d'années, les humains assurent leur subsistance avec la chasse, la pêche et la cueillette. Les chasseurs-cueilleurs contrôlent déjà leur environnement afin de favoriser le développement des espèces végétales et animales qu'ils consomment.
À partir de - 400000 cela passe par l'utilisation du feu qui permet de créer des prairies pour les herbivores, la conservation de certaines plantes ou l'élimination du sous-bois des forêts pour faciliter la chasseE Gunilla A Olsson, 2011, -vol. 1, V. R. Squires, EOLSS Publications.
La sélection des individus à prélever ou à laisser en place pour assurer le renouvellement ou améliorer la qualité des populations de plantes ou d'animaux, sont des formes de gestion qui ont pu affecter l'histoire évolutive des espèces exploitées, dans une direction favorable aux humains.
Lors du passage à l'agriculture, les humains accumulent les connaissances sur les cycles biologiques des plantes et des animaux, développent les techniques qui permettent de les exploiter et apprennent à modifier à leur profit les cycles naturels (par exemple la reproduction et la sélection des espèces).
De manière générale, cette transition suppose plusieurs millénaires de proto-élevage et de proto-agriculture. Elle apparaît suffisamment radicale pour qu'on lui donne le nom de révolution néolithique, bien qu'elle soit très progressive.
Conditions matérielles de l'apparition de l'agriculture vignette|Température globale moyenne au cours des 65 derniers millions d'années. Selon Bettinger et al., l'agriculture ne pouvait apparaître avant la fin du Pléistocène, vers av. J.-C., à cause de la faible productivité végétale due à la faible teneur en de l'atmosphère terrestre. Ce phénomène aurait été aggravé par l'augmentation de la conductivité stomatique, mise en place en réponse, mais qui augmente les besoins en eau, dans un contexte d'aridité glaciaire. Cette théorie est également soutenue par Ronald Wright. Il faudrait cependant prouver que cette faible teneur constitue bien un facteur limitant dans un contexte de très faibles rendements. D'autre part, des espèces présentant un mode de fixation du carbone en C4 étaient apparues, leur proportion devenant significative il y a environ cinq millions d'années. Ces espèces qui comprennent notamment les ancêtres du maïs, du sorgho, de la canne à sucre et du millet allient à une voie de synthèse particulière des sucres, un système de concentration du gaz carbonique (anneau cellulaire de type kranz), une pousse d'été et une utilisation très efficace de l'eau. Leur culture n'est cependant pas considérée comme économe car leurs besoins maximum se situent, dans les régions de grandes cultures actuelles, souvent à une saison où l'eau est rare, et elles ont pu nécessiter l'usage de l'irrigation dès le Néolithique. vignette|Extension maximale des glaciers lors de la dernière période glaciaire. D'une façon globale, si on regarde l'évolution de l'atmosphère sur le très long terme, la teneur en CO2 a graduellement baissé depuis l'optimum climatique de l'Éocène, il y a environ 50 millions d'années, passant d'une valeur estimée entre à un minimum de , il y a environ ; cette valeur remonte ensuite à , il y a environ pour atteindre au début de l'ère industrielle et aujourd'hui.
On peut tracer une courbe à peu près parallèle pour les températures moyennes de l'atmosphère. Les températures commencent à augmenter, il y a environ , pour se stabiliser, il y a environ . À ce point qui marque le début de l'Holocène, la déglaciation est enclenchée. Les températures moyennes vont rester à peu près stables jusqu'au début de l'ère industrielle.
La Mégafaune du Pléistocène finit de disparaître en Amérique, en Europe, à Madagascar, mais pas en Afrique continentale et seulement partiellement en Asie, lorsque le Néolithique commence. Cette disparition peut être le fait de l'Homme, directement par la chasse ou indirectement par l'utilisation de techniques comme le feu, ou être liée au changement climatique. Une faune abondante de mammifères géants (rhinocéros laineux, mammouths, cerf mégaceros, bison des steppes...) aurait pu empêcher toute forme d'agriculture.
Cette hypothèse se complique : la disparition de la mégafaune, dans les régions humides où l'utilisation du feu n'est pas toujours concluante, aurait pu favoriser la réapparition de taillis, et à terme de forêts à la place des savanes. Les mammifères géants étaient, à proprement parler, autant des mangeurs de broussailles que des brouteurs d'herbe. C'étaient aussi de grands pourvoyeurs de méthane atmosphérique (à cause de la fermentation des végétaux ingérés ( et rumination). Appliquée sur les immenses espaces d'Amérique du Nord et d'Eurasie, cette situation aurait entraîné une baisse significative des gaz à effet de serre (à cause de la diminution du taux de méthane et du taux de CO2 par restockage du carbone dans les écosystèmes forestiers) et ainsi aurait pu contribuer à l'épisode froid du Dryas récent, il y a 14000 à , faisant avorter ou retardant les premières tentatives d'agriculture.
Nouvelles représentations mentales et répartition des tâches Une fois les conditions climatiques adéquates pour l'agriculture, il fallait encore, pour les chasseurs-cueilleurs, surmonter les contraintes et les freins liés à leur organisation sociale, et au besoin développer de nouvelles formes d'organisation adaptées à la gestion d'une activité agricole. En effet, l'agriculture nécessite au moins un début de sédentarisation pour le suivi des ressources disponibles ; cette condition est acquise au Proche-Orient dès le Natoufien.
T. Watkins (Université d'Édimbourg) pense que la néolithisation a nécessité une évolution cognitive et culturelle de grande ampleur chez les humains qui passe par l'élaboration de représentations symboliques nouvelles qui facilitent la vie en villages et l'acceptation du travail. On pense au langage, aux représentations de « Vénus fécondes » et aux ensembles architecturaux monumentaux comme Göbekli Tepe qui précèdent immédiatement le Néolithique précéramique A (abrégé PPNA).
Il faut fournir aux paysans des outils d'une qualité suffisante pour défricher et travailler le sol. La rusticité de ces outils fait que l'on rencontre souvent les premiers villages de paysans à proximité de zones aux sols meubles, c'est-à-dire présentant une structure à dominante sableuse ou sablo-limoneuse. On rencontre ces sols, avec la disponibilité de l'eau, dans les oasis, les grandes vallées ou au bord des lacs. En plus d'être faciles à travailler, ces sols permettent d'enfoncer facilement des pieux nécessaires à la confection de clôtures de protection pour les récoltes, d'enclos pour les animaux, de tuteurs pour les jeunes arbres ou de greniers pour les réserves.
Protéger les cultures obligeait à tenir à distance les grands animaux, les oiseaux et les rongeurs susceptibles de les détruire. En plus de la confection de clôtures, cela pouvait obliger à une entente avec les chasseurs éventuellement aidés de chiens, domestiqués au Paléolithique.
Par exemple, chez les Amérindiens d'Amérique du Nord, les hommes sont restés chasseurs tandis que les femmes cultivaient de petites parcelles auprès des campements. Les immenses troupeaux de bisons ou les nuées de pigeons migrateurs (tourte voyageuse, ectopistes migratorius) n'auraient pas permis la culture de parcelles importantes ou éloignées. Les colons le comprendront si bien que ce pigeon est aujourd'hui une espèce éteinte, le bison échappant de peu au même sortWhy the passenger pigeon went extinct. vignette|Tir au pigeon migrateur en Iowa (États-Unis) pour éviter la destruction totale des cultures, fin De même, la pratique de l'irrigation, indispensable dans les zones subdésertiques, ne peut se faire sans une organisation sociale élaborée.
Dès que les grains constituent une part importante de la ration alimentaire, il faut la corriger avec un apport de sel (voir histoire du sel). Sur le site d'Aşıklı Höyük en Cappadoce, une population sédentarisée pratiquait à la fois chasse, cueillette et agriculture sur des niveaux datés de à environ. On y a relevé les premières traces d'un commerce du sel et quelques-unes des premières perles en cuivre natif, ce qui laisse supposer des échanges actifs.