Un cabardès est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit au nord-ouest de Carcassonne, dans l'Aude.
Histoire Antiquité et Moyen Âge La culture de la vigne en Languedoc remonte au : elle fut introduite sur le littoral par les marchands grecs ; mais elle se développa plus à l'ouest qu'au début de la période romaine.. Au cours du Moyen Âge se développent des vignobles monastiques avec les fondations des abbayes de Lagrasse, de Caunes-Minervois, de Fontfroide et de de Saint-Hilaire. Les moines améliorent la viticulture.
Lorsque l'idéologie des cathares devint dominante, il n'y eut aucun interdit sur le vin contrairement aux bogomiles et aux manichéens qui l'avaient inclus dans leurs interdits alimentaires.. Mais au cours de la croisade contre les Albigeois, selon le jésuite Langlois, partisan de la croisade, Henri de Beaujeu, J. J. Barrau, Histoire des croisades contre les Albigeois, 1847.
Le Prince Noir fit de même au cours de la guerre de Cent Ans où son avancée dans le Languedoc se solda par l'arrachage du vignoble..
Période moderne et contemporaine vignette|Pierre-Paul Riquet, créateur du canal du Midi. En 1681, l'achèvement par Pierre-Paul Riquet du canal royal du Languedoc reliant la Méditerranée à l'océan Atlantique permit l'installation du vignoble moderne. Tout comme les céréales, de la fin du au début du , le vin fut transporté en péniche. À partir de 1855 et l'arrivée du chemin de fer, le vignoble connut une forte progression. La crise de l'oïdium, suivie du phylloxéra, puis la surproduction des vins de qualité inférieure engendrèrent la révolte de 1907.. Le mouvement coopératif qui s'ensuivit redonna un essor de la viticulture.
Au milieu du , les vignerons du Cabardès décident de promouvoir une meilleure qualité plutôt que la quantité ; en 1946, un syndicat des vignerons est créé à l'initiative de Joseph Génie, propriétaire et président de la Chambre de commerce de Carcassonne.. Cette politique leur permet d'obtenir par l'arrêté du la reconnaissance des appellations d'origine (AO) « Côtes du Cabardès et de l'Orbiel » ou « Cabardès » au label « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS), pour des vins rouges ou rosés titrant 11° d'alcool, produit sur une aire de , avec douze cépages autorisés (cinsault, côt, counoise, fer, grenache, mourvèdre, négrette, picpoul noir, syrah, terret noir, cabernet sauvignon et carignan, ce dernier limité à 50 % de l'encépagement, à réduire à 30 % dans cinq ans) et un rendement limité à , publié au JORF du .. En 1978, l'encépagement est modifié, avec comme cépages principaux (ensemble au moins 60 %) le carignan (30 % maximum à partir de 1979), le cinsault, le grenache, le mourvèdre et la syrah ; et comme cépages secondaires (ensemble max 40 %, chacun max 30 % de l'encépagement) l'aubun, le cabernet sauvignon, le côt, le fer, le merlot, la négrette, le picpoul noir et le terret noir, publié au JORF du ..
Par le décret du , le cabardès est reconnu comme une appellation d'origine contrôlée (AOC), publié au JORF du .. En , l'aire d'appellation est agrandie avec les quatre communes d'Alzonne, de Pezens, de Pennautier et de Sainte-Eulalie, publié au JORF du .. Le cahier des charges est publié en , publié au JORF du ., puis il est modifié en , publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Étymologie Au Moyen Âge, le pays fut le fief des seigneurs de Cabaret. Le nom déformé devint ensuite la .
Vignoble Aire d'appellation
vignette|gauche|Vignoble à Ventenac-Cabardès. vignette|Villegailhenc et son vignoble. Il est situé au nord de Carcassonne dans le département de l'Aude, sur le versant méridional de la montagne Noire. D'une superficie de , l'aire de l'appellation cabardès s'étend sur : Alzonne, Aragon, Conques-sur-Orbiel, Fournes-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Lastours, Les Ilhes, Montolieu, Moussoulens, Pennautier, Pezens, Sainte-Eulalie, Ventenac-Cabardès, Villanière, Villardonnel, Villedubert, Villegailhenc et Villemoustaussou.
Orographie et géologie vignette|Limon en Cabardès. vignette|gauche|Sol rocailleux du terroir du Cabardès. vignette|Terrain argilo-calcaire. Le Cabardès est constitué de plaines et de collines dans sa partie méridionale. Il est creusé par les rivières de la Dure, de l'Orbiel et de la Clamoux. Au nord, les terrains sont plus abrupts avec le début de la Montagne Noire. Là dominent la garrigue et le maquis. Le point culminant à mètres d'altitude est le pic de Nore, contrefort du Massif central.
Le vignoble se situe sur la partie méridionale de la Montagne Noire où se trouvent des sols peu fertiles où la vigne n'a que de faibles rendements. Ces sols particulièrement adaptés à une production qualitative sont composés soit de granites et de terrasses d'alluvions anciennes, soit de calcaires qui peuvent être mêlés à de l'argile (sols rouges ou ocre argilo-calcaires d'Aragon) ou à des marnes (sols grisâtres marno-calcaires de Ventenac), soit de formations siliceuses et des roches métamorphiques de la Montagne Noire, schistes et gneiss..
+Les quatre formations géologiques dominantes dans le vignoble du Cabardès. Sols dominants Communes Terrasses du Quaternaire ancien et limonsAlzonne, Pennautier, Pezens, Sainte-Eulalie, Villedubert, Villemoustaussou Calcaire d'Aragon (terre rouge)Aragon, Fraisse-Cabardès, Montolieu Calcaire de Ventenac (plus marneux)Conques-sur-Orbiel, Moussoulens, Ventenac-Cabardès, Villegailhenc Formations siliceuses, roches métamorphiques, schistes, gneissFournes-Cabardès, Lastours, Les Ilhes, Villardonnel, Villanière
Climatologie Le climat de transition du Cabardès se caractérise donc par des étés relativement chauds, dont un mois de juillet sec et chaud, avec situation de sécheresse, des automnes et des hivers doux avec des gels relativement rares. Les pluies sont réparties à peu près équitablement du mois d'octobre au mois de mai. La neige y est rare, il en tombe en moyenne 7 jours par an entre décembre et mars, et elle fond très rapidement. L'ensoleillement est assez élevé, puisque supérieur, en moyenne, à h/an sur la période 1961/1990. Il associe l'ensoleillement méditerranéen à la fraîcheur de l'Aquitaine, la douceur atlantique y croise les rigueurs méridionalesHenry E. Teitelbaum In France's Cabardes, Bordeaux meets Languedoc 25 mai 2007, The Wall Street Journal Europe. Les précipitations y sont les plus fortes en automne au mois d'octobre et au printemps au mois d'avril. Les pluies d'été sont sous forme d'orages parfois violents se transformant en orages de grêle fatals aux vignes. Le vent est très présent sur le vignoble, une moyenne de plus de 117 jours par an de vents de plus de 55 km/h y est relevée. Ce sont des vents d'est, vents marins, ou des vents d'ouest appelés Cers.
La station météo de Carcassonne-Salvaza (sur l'aéroport Carcassonne Occitanie Sud de France, à d'altitude : ). est un peu au sud de l'aire d'appellation.
Encépagement vignette|Vignoble de syrah. L'ensemble des parcelles d'un domaine produisant du cabardès rouge ou rosé doivent avec comme cépages principaux le cabernet franc NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., le cabernet sauvignon N, le grenache N, le merlot N et la syrah N ; ces variétés peuvent être complétés par les « cépages accessoires » que sont le cinsault N, le côt N et le fer N.
Le cabardès est la seule appellation à marier 40 % minimum de l'encépagement en cépages atlantiques (merlot, cabernet sauvignon N et cabernet franc) à 40 % minimum de cépages méditerranéens (syrah et grenache).
Méthodes culturales et réglementaires vignette|Vignes menées en taille Guyot sur un terrain très caillouteux. vignette|Vignoble pallissé à Aragon. La conduite du vignoble est déterminée par un cahier des charges qui impose une densité minimale de plantation de à l'hectare avec un écartement entre les rangées de ceps qui ne peut être supérieur à . Cette disposition réglementaire permet à chaque pied de vigne de disposer d'une superficie maximale de carrés.
Traditionnellement les vignes subissent une taille courte. Celles conduites en gobelet ne doivent pas dépasser douze yeux francs par pied avec deux yeux francs par courson. Celles conduites en cordon de Royat ont un maximum de dix yeux francs par pied, chaque courson portant deux yeux francs. Les cépages devant être conduit en taille Guyot (cabernet sauvignon, merlot et syrah) doivent être taillés avec un maximum de dix yeux francs par pied dont huit maximum sur le long bois et deux coursons portant un maximum de deux yeux francs.
Les vignes palissées ont la hauteur de feuillage réglementée à la moitié de l'écartement entre les rangs. Pour tous autres modes de conduite, la longueur des rameaux, peut être supérieure ou égale à . Afin de limiter les rendements, la charge maximale moyenne du vignoble est fixée à de par hectare. Quand l'irrigation est autorisée, le quota est fixé à par hectare.
Vins vignette|La hiérarchisation des AOC languedociennes. Le cabardès est une « appellation sous-régionale » du vignoble du Languedoc-Roussillon (selon la hiérarchie mise en place par le CIVL)., en rouge comme en rosé. Sur son aire de production, les vignerons peuvent aussi fabriquer de l'« appellation régionale » languedoc (dans les trois couleurs), plusieurs IGP (pays-d'oc, terres-du-midi, aude et le-pays-cathare) et du vin sans indication géographique (VSIG, sous le nom de « Vin de France »).
Volumes Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont. :
Année cabardès rouge cabardès rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 389 39 53,8 432023 368 35 53,2 472024 273 28 47,3 46
Vinification et élevage vignette|Barrique de fermentation au château de Brau. Ce sont des vins d'assemblage dont la teneur en acide malique est inférieure ou égale à par litre. De plus sont interdits des foulages successifs de la vendange, l'utilisation de morceaux de bois de chêne et, pour les vins rosés, l'emploi des charbons œnologiques.
Les raisins sont éraflés avant vinification, sauf ceux destinés à être vinifiés en macération carbonique. Les rouges sont élevés jusqu'au de l'année qui suit la vendange. Ils sont mis en marché à partir du .
Gastronomie vignette|Un cabardès du Château Jouclary rosé. L'influence du climat maritime venu de l'océan Atlantique avec son vent dominant, le cers, permet de cultiver sur ces terres à la fois le cabernet sauvignon et le merlot qui donnent des vins aux tanins structurés, dégageant des arômes de cassis et de prune avec des notes de cuir, de fumée et de boîtes à cigares. Le climat chaud et sec, typiquement méditerranéen, à peine tempéré par le vent marin, impose des cépages aimant le soleil, comme la syrah et le grenache. Ces variétés donnent des vins où dominent les arômes de fruits mûrs ainsi que des notes de minéraux, d'herbes sèches, d'épices et de réglisse.
Les vins du Cabardès peuvent accompagner de nombreux mets au cours d'un repas.. Entrées Charcuterie, terrine de lapin, pizzas. Viandes civet de marcassin, daube de sanglier, blanquette de veau, de dinde, de poulet, filet de bœuf, rognon de veau à la moutarde, rôti de chevreuil, sauté de lapin au thym, sauté de dinde, grillade de viande blanche ou rouge. Poisson Saumon en papillotes Plats régionaux Cassoulet, gaspacho, lapin à la provençale, stoemp saucisse.
Structure des exploitations vignette|Vignoble du château de Brau. vignette|Réunion des vignerons du Cabardès au château de Pennautier. L'AOC est produite par trois caves coopératives et 24 caves particulières, selon le CIVL., ce qui représente environ 300 viticulteurs. Nombre d'entre eux ont ouvert au public des caveaux de dégustation sur les communes du Cabardès afin de permettre de découvrir verre en main la typicité de leur production.