vignette|Achard citron de Madagascar.
La cuisine malgache (loky gasy ou nahandro malagasy) regroupe toutes les traditions culinaires variées de Madagascar, une île de l'océan Indien. Elle s'apparente aux cuisines créoles, habituellement généreusesSe dit d'une cuisine riche et copieuse. et épicées. La nourriture consommée à Madagascar reflète l'influence des migrants d'Asie du Sud-Est, d'Afrique, d'Océanie, d'Inde, de Chine et d'Europe qui se sont établis sur l'île à la suite des premiers marins en provenance de Bornéo entre 100 et 500 Le riz, pierre angulaire du régime malgache, est cultivé aux côtés des tubercules et autres denrées de base par les tout premiers colons. Leur régime est complété par de la cueillette et du gibier chassé, ce qui a contribué à l'extinction de la mégafaune des mammifères et des oiseaux de l'île. Ces sources de nourriture ont été plus tard accompagnées de zébu, introduit à Madagascar par les migrants d'Afrique de l'Est qui sont arrivés aux alentours de 1000 Le commerce avec les marchands arabes et indiens et les négociants transatlantiques européens a par la suite enrichi les traditions culinaires de l'île en y accommodant une profusion de nouveaux fruits, légumes et assaisonnements.
La cuisine contemporaine répandue dans l'île, consiste typiquement d'une base de riz servie avec un accompagnement ; en malgache officiel, le terme qui désigne du riz est ([]), et l'accompagnement est désigné par ([]). Les nombreuses variantes de peuvent être végétariennes ou inclure des protéines animales, et sont souvent composées d'une sauce aromatisée d'ingrédients tels que du gingembre, des oignons, de l'ail, de la tomate, de la vanille, du sel, du curry, ou, plus rarement, d'autres épices ou herbes.vignette|alt=ingrédient le plus utilisé dans toutes les recettes Malagasy|Ails
Dans certaines parties arides de l'est et de l'ouest, les familles pastorales peuvent remplacer le riz par du maïs, du manioc, ou du caillé de lait de zébu fermenté. Une grande diversité de beignets sucrés et savoureux ainsi que d'autres mets de cuisine ambulante sont disponibles dans l'île, mais aussi divers fruits de climats tempéré et tropical. Côté boissons sont localement produits des jus de fruit, du café, de la tisane et des thés noirs, ainsi que des boissons alcoolisées comme du rhum, du vin et de la bière.
La gamme de plats consommés à Madagascar au offre un aperçu de l'histoire unique de l'île et de la diversité des peuples l'habitant aujourd'hui. La complexité des plats malgaches va des préparations simples traditionnelles des premiers colons aux plats de fête raffinés préparés pour les monarques du de l'île. Bien que le repas classique malgache fait de riz et d'un accompagnement demeure prédominant, sur les 100 dernières années d'autres types et combinaisons de nourritures ont été popularisés par les colons français et les immigrants chinois et indiens de Madagascar. Par conséquent, la cuisine malgache tout en étant traditionnelle assimile ces nouvelles influences culturelles émergentes.
Histoire Avant 1650 thumb|Emplacement de Madagascar, un État insulaire à l'est de l'Afrique du Sud et grande île du monde. vignette|Manioc ou mahôgo ou balahazo ou mangahazo. vignette|Tsidimy (graines comestibles). vignette|Noix de coco ou vanio.
Les marins austronésiens sont considérés comme les premiers êtres humains à s'établir sur l'île, débarquant entre 100 et 500 Dans leurs pirogues ils ont ramené des denrées de base de chez eux, dont du riz, des bananes plantains, du chou chine, et de l'igname ailée. Le sucre de canne, le gingembre les patates douces, les cochons et les poulets ont aussi probablement été amenés à Madagascar par ces premiers migrants, ainsi que les noix de coco et les bananes. La première population de colons s'est installée le long de la côte du sud-est de l'île, bien que les premières incursions terrestres ont sans doute eu lieu sur la côte nord-est. À leur arrivée, ces premiers habitants pratiquèrent du (« agriculture sur brûlis ») afin de défricher les forêts humides côtières vierges pour l'entretien des cultures. Ils recueillent également du miel, des fruits, des œufs de crocodile et d'oiseau, des champignons, des graines comestibles et des racines, et produisent aussi des boissons alcoolisées brassées à base de miel et jus de sucre de canne.
Le gibier a été régulièrement chassé et piégé en forêt, dont des grenouilles, serpents, lézards, hérissons et tenrecidés, tortues, sangliers, insectes, larves, oiseaux et lémuriens. Les premiers colons ont croisé l'abondante mégafaune de Madagascar, y compris des lémuriens géants, des oiseaux-éléphants, des fossas géants et des hippopotames nains de Madagascar. Les premières communautés malgaches ont pu manger des œufs et — plus rarement — de la viande dæpyornis, les plus gros oiseaux du monde, qui ont été répandus à Madagascar jusqu'au . Bien que plusieurs théories aient été proposées pour expliquer le déclin et la disparition de la mégafaune malgache, des preuves claires suggèrent que la chasse par l'homme et la destruction des habitats à travers les pratiques du brûlis ont été des facteurs clefs. Même s'il est illégal de chasser ou de commercialiser toutes les espèces restantes de lémuriens depuis 1964, ces animaux en voie de disparition continuent à être chassés pour être immédiatement consommés sur place dans les zones rurales ou pour répondre à la demande de viande de gibier exotique de certains restaurants en ville.
thumb|alt=Rizières en terrasse|Les rizières irriguées en terrasse sont apparues dans les hautes terres centrales aux environs de 1600.
La forêt vierge reculant au profit du , les communautés ont planté et cultivé progressivement des parcelles de terre de manière permanente. Vers 600 , des groupes de ces premiers colons migrent vers l'intérieur du pays et commencent à défricher les forêts des Hauts-Plateaux. Le riz est au départ planté à sec ou cultivé dans les plaines marécageuses, ce qui produit de faibles rendements. Les rizières irriguées sont adoptées dans les hauts-plateaux aux alentours de 1600, d'abord dans les terres des Betsileos dans les hauts-plateaux du sud, et plus tard dans les hauts-plateaux du nord des Merina. Lorsque les rizières en terrasse sont apparues dans le centre de Madagascar le siècle suivant, la forêt originale de la région a largement disparu. À sa place sont éparpillés des villages ceinturés par des rizières et des champs agricoles s'étalant sur un jour de marche, entourés de vastes plaines d'herbes stériles.
Le zébu, une espèce de bovin à bosse, a été introduit sur l'île autour de 1000 par les colons d'Afrique de l'est, qui ont aussi amené du sorgho, des chèvres, et probablement des pois de terre, ainsi que d'autres aliments. Comme ces bovins symbolisent une forme de richesse en Afrique de l'est, et par conséquent dans la culture malgache, ils ne sont que rarement consommés, essentiellement après un rituel sacrificiel pendant des évènements d'importance spirituelle tels que de funérailles. Le lait et le caillé de zébu frais vont préférablement constituer la principale part des régimes pastoraux. Les zébus se regroupent en larges hordes dans le sud et l'ouest, mais comme des membres isolés se sont échappés et reproduits, une population d'une large ampleur de zébus sauvages s'est établie dans les hauts-plateaux. L'histoire orale merina raconte que les peuples des hauts-plateaux ignorent que le zébu est comestible avant le règne du Roi Ralambo (qui a gouverné de 1575 à 1612), à qui on a attribué cette découverte, bien que des preuves archéologiques suggèrent que le zébu a été occasionnellement chassé et consommé dans les hauts-plateaux avant l'ère de Ralambo. Il est plus probable que ces hordes sauvages ont d'abord été domestiquées et parquées pendant cette période, ce qui correspond à l'émergence de régimes politiques complexes et structurés sur les hauts-plateaux.
La nourriture est habituellement préparée soit en faisant bouillir de l'eau (au départ dans des récipients en bambou vert, et plus tard en argile puis dans des pots de fer), soit en faisant rôtir sur feu ou en grillant sur pierres brûlantes ou sur braises. La fermentation est aussi utilisée pour créer du caillé à partir de lait, développer les saveurs de certains tubercules frais ou séchés ou encore produire des boissons alcoolisées à partir de miel, jus de sucre de canne ou d'autres plantes locales. Les techniques de séchage au soleil, de fumaison et de salaison sont employées pour conserver différentes denrées pour le transport, le commerce ou une consommation future. De nombreux aliments préparés de cette manière, tels que du bœuf séché fumé appelé ([]) et du poisson séché salé, sont encore consommés sous une forme proche dans le Madagascar d'aujourd'hui.
thumb|left|alt=Rangées de poissons suspendus à une corde, séchant au soleil|Les poissons sont conservés par des méthodes traditionnelles telles que le séchage, la fumaison et la salaison.
Au , des royaumes centralisés ont émergé sur la côté occidentale parmi les Sakalava et dans les Hauts-Plateaux du Centre parmi les Merina. Les souverains merina célèbrent le nouvel an par une ancienne cérémonie merina intitulée le Bain Royal (). Pour cette cérémonie, un confit de bœuf appelé ([]) est préparé en plaçant la viande de bœuf dans des jarres ornées en argile qu'on scelle avec du suif, et qui sont conservées dans des fosses couvertes pendant un an. Le est partagé entre amis au festival de l'année suivante. En dessert, les gourmands le complètent avec du riz bouilli dans du lait nappé de miel, une préparation appelée ([]). Selon l'histoire orale, le Roi Ralambo est à l'origine de ces traditions culinaires en Imerina. On attribue au père de Ralambo, le Roi Andriamanelo, l'introduction la tradition du mariage du ([]) ou « culotte de mouton », dans laquelle la partie la plus savoureuse de viande — la croupe - est offerte par le fiancé aux parents de la future mariée dans la cérémonie d'engagement. Dans la société contemporaine malgache, le terme persiste même si les familles vont probablement symboliquement offrir de l'argent en lieu et place de la nourriture.
1650-1800 L'apparition des traites négrières a augmenté le commerce maritime dans les ports malgaches, y compris pour les denrées alimentaires. En 1698, un navire de commerce en route vers les colonies américaines s'est arrêté d'abord à Madagascar, pour obtenir des provisions de riz local malgache. Le vaisseau a transporté le riz à Charleston (Caroline du Sud), où ce grain malgache — une des onze variétés de riz apparemment cultivées sur l'île à la fin du — est rapidement devenu la culture principale exportée vers le sud des États-Unis.
thumb|alt=Un homme tient des cladodes effilés de cactus au-dessus d'un feu de camp nocturne|Un gardien de zébus du sud retire les épines d'un figuier de Barbarie avant de le donner à manger à son bétail.
De nombreux aliments ont été probablement importés. Les navires de commerce ont apporté des cultures des Amériques — comme des patates douces, des tomates, du maïs, de l'arachide, du tabac et des haricots de Lima — à Madagascar aux ; le manioc est arrivé après 1735 de la colonie française voisine La Réunion. Ces produits ont d'abord été cultivés dans les zones côtières les plus proches de leurs ports d'arrivée, et ont ensuite rapidement été diffusés à travers l'île ; moins de cent ans après leur introduction, ils étaient courants dans les hauts-plateaux du centre. De la même façon, les agrumes comme les citrons, les citrons verts, les oranges et les ananas consommés par les marins pour repousser le scorbut pendant les longs voyages transatlantiques ont été introduits dans les ports côtiers malgaches. Leur culture locale a commencé peu de temps après.