Historiquement, la cuisine maltaise est une cuisine insulaire faite à base de produits locaux. Cependant, de tous temps, des échanges ou des importations ont permis d'en diversifier les composants. C’est aussi une cuisine typiquement méditerranéenne. Le caractère insulaire se remarque dans l’utilisation de poissons et de produits frais et de saison. Le caractère méditerranéen se retrouve dans l’influence de la cuisine italienne, notamment sicilienne mais aussi arabe, berbère et maghrébine, entre autres tunisienne et libyenne, due à l'influence maure dans la région. La longue occupation britannique n’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. L’ouverture au tourisme a apporté sur l’île des cuisines internationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise etc. mais aussi le food américain. L’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
S’il n’est pas possible de parler de gastronomie au sens de la « grande cuisine », la cuisine maltaise peut s’enorgueillir de compositions originales ou typiques comme les pastizzi (friands à la ricotta) ou les figolli (gâteau de Pâques), la cuisson du fenek (lapin anciennement sauvage), du lampuka (Dorade coryphène), de pièces de bœuf dans le four du boulanger transformé occasionnellement en four communautaire et de l’utilisation de ressources locales telles les ġbejniet (fromages de brebis), les qargħa bagħli (petites courgettes rondes), les gabirjola (câpres sauvages), les olives et le miel.
Les différentes cuisines Comme pour toute culture, la cuisine maltaise varie dans le temps, dans l'espace et en fonction des niveaux culturels ou sociaux. La différenciation spatiale est peu marquée dans l'archipel maltais, sa taille n'étant pas suffisante pour la justifier. Cependant, deux produits sont plus traditionnellement gozitain : le ġbejna, qui est un fromage de brebis, et le Ftira għawdxija, pain de Gozo cuit au four à bois généralement farci avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives.
La cuisine historique Pour la période antique, la carpologie n'ayant peu ou pas été utilisée sur les sites maltais, les renseignements manquent pour étudier les ressources alimentaires dans l'archipel maltais. Toute comparaison des habitudes alimentaires maltaises avec celles des cultures environnantes, serait donc hasardeuse. Le nom même de Malte donne au moins une information pour la période antique, puisque de nombreux auteurs, tel J. Godechot, expliquent que ce nom vient du grec meli (miel) ou melita (abeille)J. Godechot (1970) p. 13..
Concernant la période historique, les différents envahisseurs de l'île ont importé leurs habitudes alimentaires, tout en l'adaptant aux ressources îliennes. La production de céréales, qui n'a jamais été très importante, et principalement celle du blé (qamh), a presque exclusivement été destinée à la fabrication du pain. À l'arrivée de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem dans l'archipel, il existait déjà quelques moulins. L'augmentation de la population a nécessité assez rapidement l'importation de céréales, sans que cela ne puisse mettre fin, les années de mauvaises récoltes, à des périodes de famine, malgré les réserves faites dans les silos souterrains comme on peut encore les voir à Floriana où ils ont été utilisés jusque dans les années 1960. Les grands maîtres ont attaché une attention particulière à la satisfaction des besoins alimentaires, et, sous le règne de Nicolas Cottoner y de Oleza (1663-1680), huit moulins à vent furent bâtis, puis neuf autres sous António Manoel de Vilhena (1722-1736)les problèmes frumentaires consulté le 23 novembre 2009. Il y a eu une période, au moins vers 1840, de surplus de farine, ce qui favorisa la création des pâtes maltaisespâtes maltaises ghaġin tal-Malti consulté le 23 novembre 2009.
Le pain maltais (Ħobża tal-Malti) aurait été introduit dans l'archipel par des familles de Rhodes qui ont suivi les chevaliers lors de leur arrivée à Malte. La tradition, qui a perduré jusqu'entre les deux guerres mondiales, voulait que chaque famille pétrisse assez de pâte pour les besoins d'une semaine. La fille du boulanger passait dans toutes les maisons du village, vers 3 h du matin, pour prévenir que le four était allumé. Une heure plus tard, un grand plateau sur sa tête elle faisait le ramassageĦobża tal-Malti pain maltais consulté le 23 novembre 2009. Après la dernière fournée de pain, la chaleur résiduelle du four à bois permettait de faire cuire les plats du dimanchefour banal du boulanger consulté le 23 novembre 2009.
La tomate (tadam), rapportée du nouveau monde par Christophe Colomb, n'est arrivée à Malte qu'au . D'abord utilisée de façon décorative car on la croyait toxique, elle finit par transformer toute la cuisine méditerranéenne et maltaise ; elle est présente dans presque tous les plats cuisinés ainsi qu'en salade ou en accompagnement. En dehors de la période de production, elle est conservée sous trois formes : séchée au soleil tadam imqadded, conservée dans le vinaigre, ou transformée en purée pour les sauces. Deux sortes de tomates sont cultivées à Malte, tadam catt, utilisée crue en salade, et tadam zenguli, utilisée cuite dans les saucestomate tadam consulté le 23 novembre 2009.
C'est aussi au XVIII que le potiron (qargħa) est arrivé sur l'île. Il est cultivé sous trois formes, le potiron plat, le potiron ovale et le potiron blanc. Il apporte une touche pittoresque dans la campagne maltaise, car les paysans le laissent reposer au soleil sur le haut de leurs murs ou sur leurs terrasses pour l'adoucirpotiron qargħa consulté le 23 novembre 2009.
La cuisine traditionnelle populaire Pendant de nombreuses années, la base de la nourriture de la population rurale maltaise était constituée principalement par la potée (voir Kawlata ci-dessous), la soupe maltaise par excellence. Elle est composée des légumes cultivés par les agriculteurs maltais, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupés plus ou moins gros et relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous). Il y a toujours un morceau de viande de porc, ou au minimum une tranche de lard, et une saucisse, pour améliorer le repasla potée Kawlata consulté le 3 décembre 2009.
Les pêcheurs maltais remplaçaient la consommation de viande par du poisson, ou alors amélioraient leur nourriture grâce au produit de leur pêche. Le plat de poissons caractéristique de la nourriture populaire maltaise est lAljotta, qui est une soupe de poissons à l'ail, composée de toutes sortes de poissons comme les grondins, rascasses, calmars et poulpes ; quant aux poissons plus recherchés, ils étaient vendus plutôt que consommés.
La cuisine bourgeoise En dehors des campagnes, les habitudes alimentaires en provenance d'Italie via la Sicile modifient la cuisine maltaise. La Kawlata (potée), se transforme alors en minestrone (voir Minestra tal-ħaxix ci-dessous). Elle est constituée des mêmes légumes, potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons mais coupés plus fin, à l'exemple du minestrone italien. Elle aussi est relevée de sauce tomate (voir Zalza tad-tadam ci-dessous) avec généralement un morceau de lard, pour donner plus de goût ; la viande, à la différence de la cuisine populaire, fait l'objet d'un plat séparé. En fin de cuisson on ajoute souvent de petites pâtesla minestrone Minestra tel-ħaxix consulté le 3 décembre 2009.
L'utilisation des pâtes dans un plat typiquement maltais, Timpana, macaronis cuits en abaisse au four est une autre marque d'influence de la cuisine italienne. Parmi les cuissons au four, la tourte au lampuka, daurade, était un plat maltais original, présent sur les tables bourgeoises.
Si ce sont les restaurants populaires qui ont adopté en premier la cuisine roborative des militaires britanniques, la cuisine bourgeoise maltaise a adopté des anglais les veloutés, les fritures, le pudding, les angels on horseback ou les devils on horseback, sans oublier la bière. Les angels (huitres et bacon) ou les devils (pruneaux et bacon) ont été adaptés aux ressources maltaises et les angels on horseback sont devenus des petits morceaux de foie enroulés de tranches de lard. Les habitudes britanniques ont aussi rendu le petit déjeuner plus consistant en le copiant sur celui des colonisateurs, avec des œufs frits ou brouillés, des haricots et du bacon ou du lard.
Les habitudes alimentaires thumb|alt=La photographie couleur présente une assiette blanche garnie de quatre pastizzi rôtis. Les stries apparentes montrent bien qu'il s'agit de pâte feuilletée.|Pastizzi - en-cas à la ricotta typiquement maltais Les familles maltaises se nourrissaient traditionnellement autour de la table familiale. Les restaurants, restorant ou ristorant, dont le nom dénote une influence française et italienne, qui se présentaient plutôt sous l'aspect de taverne tverna, peu nombreux, n'étaient que localement fréquentés. Parallèlement au développement de la vie politique et sociale sont apparus les każin, des clubs de partis politiques ou d'association philharmoniques qui s'ouvrirent dans toutes les villes et villages, offrant souvent la possibilité de se désaltérer et de se restaurer. Enfin les habitudes touristiques britanniques permirent l'ouverture de restaurants qui se limitaient à servir du poulet frit, des pommes de terre frites, ou du bœuf au curry. Comme le gros de la clientèle était composé des troupes britanniques, la rusticité était de règleG. Aquila Ross (1994) p. 123.. Le développement du tourisme a amené sur l’île l'ouverture de restaurants qui présentent peu de cuisine traditionnelle maltaise mais plutôt des cartes de cuisine dite « internationale » ou nationales comme les cuisines chinoise, indienne, japonaise, italienne etc. mais aussi le fast food américain.
Le petit déjeuner maltais se limitait généralement à un café noir, mais, sous l'influence britannique il gagna en consistance. La légèreté du café matinal était souvent compensée par l'achat, en milieu de matinée, au kjosk (kiosque) ou chez le boulanger de quelques pastizzi qui calaient l'estomac jusqu'au repas de midiG. Aquila Ross (1994) p. 128.. Pour commencer le repas, la maîtresse de maison sert souvent un potage suivi d'un plat mijotéG. Aquila Ross (1994) p. 124.. En cas de petite faim dans la journée, les maltais se régalent de hobz biz-zejt (voisin du pan bagnat provençal)G. Aquila Ross (1994) p. 127.. L'habitude du fish and chips a disparu avec le départ des troupes britanniques. Le repas du soir, commençant généralement par une soupe, permet de finir les restes.
Aujourd'hui la diversification des activités professionnelles et des statuts sociaux diversifie en concomitance les habitudes alimentaires maltaises. Toutes les expériences culinaires sont maintenant possibles à Malte, même la « grande cuisine gastronomique » a trouvé sa clientèle dans les hôtels de luxe maltais. L'ouverture sur la totalité de l'archipel maltais de surfaces de « grande distribution » a mis à la disposition de la ménagère ou du cuisinier l'ensemble des produits alimentaires.
Les ressources alimentaires
Les poissons thumb|alt=la photographie en couleur montre un assortiment de poissons de toute taille sur un lit de glace de poissonnerie. Des antennes de crustacés et des calmars complètent la scène.|Poissons méditerranéens Le poisson tient une place importante dans l'alimentation maltaise. La pêche est une activité traditionnelle qui utilise aujourd'hui des techniques de pêche antiques aussi bien que très modernes.