Un sylvaner d'Alsace, ou alsace sylvanerLe nom d'un vin est un nom commun, donc ne prend pas une majuscule, cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine., est un vin blanc français produit dans le vignoble d'Alsace à partir du cépage sylvaner B. Il s'agit d'une dénomination de cépage au sein de l'appellation alsace.
Parmi les vins d'Alsace, c'est un vin blanc moins aromatique que le riesling, le pinot gris et surtout le gewurztraminer ; en conséquence il n'est pas classé parmi les « cépages nobles » alsaciens. Généralement produit avec des rendements élevés, il donne des vins qualifiés le plus souvent de légers et de désaltérants.
Histoire Le cépage sylvaner B provient d'Autriche ou de Transylvanie (une ancienne partie de l'empire d'Autriche, aujourd'hui en Roumanie). Selon des analyses de son ADN, il serait un ancien hybride du traminer et du Österreichisch-Weiß (« blanc autrichien », qui aurait donné aujourd'hui le Heunisch, appelé en français le gouais). Il a été introduit en Alsace à la fin du .
L'appellation d'origine « vins d'Alsace » est créée par l'ordonnance du Ordonnance 45-2675 du 2 novembre 1945 relative à la définition des appellations d'origine des vins d'Alsace, consultable sur le site legifrance.gouv.fr., puis devient appellation d'origine contrôlée par le décret du Décret du 3 octobre 1962 concernant l'appellation contrôlée vins d'Alsace ou alsace : obligation de mentionner appellation contrôlée sur les vins d'Alsace, publié au JORF du 7 octobre 1962, consultable sur le site legifrance.gouv.fr., avant que ne soient définis des dénominations de cépage en 1971Décret 71-554 du 30 juin 1971 qui modifie l'ordonnance 45-2675 du 2 novembre 1945, publié au JORF du 11 juillet 1971, disponible sur le site legifrance.gouv.fr. ainsi que le cahier des charges de la production et de la commercialisation (décrets du et du ) achevé par l'obligation de la mise en bouteille (loi du ) dans des flûtes (décret du ).
Jusqu'aux années 1970, le sylvaner B a été majoritaire dans l'encépagement alsacien ( en 1969, soit 27 % du vignoble(2577 / 9441) x 100 = 27,29 %. Source : , sur le site vinsalsace.com.). Mais ses hauts rendements et sa plantation surtout en plaine font que la plupart des viticulteurs en font un vin peu aromatique, dilué et surtout désaltérant, se vendant moins cher que les autres vins d'Alsace. Le résultat est qu'il n'est quasiment plus planté depuis cette décennie ( en 2009, soit 8 % du vignoble(1335 / 15570) x 100 = 8,57 %. Source : , sur le site vinsalsace.com.), rapidement détrôné par des cépages qualifiés de plus « nobles », notamment le riesling B et le gewurztraminer Rs.
Le début du voit un retour timide de la qualité avec quelques sylvaners produits à bas rendement, étant donné que les ceps ont souvent trente ans. On trouve même du sylvaner dans quelques parcelles des grands crus, notamment sur le Zotzenberg, le Zinnkoepflé et le Vorbourg (dans le Clos Saint Landelin), mais dans ces deux derniers cas il est vendu sous l'appellation moins valorisante alsace (alors que dans le cas du Zotzenberg il est autorisé sous l'appellation alsace grand cru depuis seulement 2006). Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation alsace, dernièrement modifié en , modifié par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du .
Étymologie La dénomination porte le nom de la région, dont la signification donne lieu à plusieurs théories. En alsacien, « Alsace » se dit anciennement écrit Elsaß : 'El- vient de l'alémanique Ell qui signifie l'Ill, la principale rivière alsacienne qui traverse la région du sud au nord. Saß vient du verbe sitzen (se trouver, être assis). Littéralement, Elsass signifierait donc « le lieu où se trouve l'Ill » soit le « Pays de l'Ill »L'étymologie est expliqué dans l'introduction de ce document officiel - Un SIG alsacien..
Quant au mot sylvaner, il s'agit du nom du cépage de la dénomination : le sylvaner B, qui s'écrit en alsacien , très rarement appelé « sylvain »Page dédiée au sylvaner, sur le site lescepages.free.fr..
Vignoble Aire de production vignette|Carte de l'aire d'appellation et localisation des grands crus.
Le sylvaner est produit en France, dans la région Alsace, plus précisément sur presque l'ensemble du vignoble d'Alsace faisant partie de l'aire de production de l'appellation alsace, soit sur , à l'exclusion de la presque totalité des petites aires de production de l'appellation alsace grand cru (mis à part le Zotzenberg, où il est autorisé). Il peut donc être produit de Wissembourg au nord (à la frontière avec l'Allemagne) à Thann au sud, sur de façon discontinue.
La dénomination sylvaner au sein de l'appellation alsace a été revendiquée en 2022 pour une surface totale de ..
L'aire sur laquelle pousse le sylvaner (pas uniquement pour produire de l'alsace sylvaner) en 2009 était de , principalement dans le Bas-Rhin (avec Source des surfaces par département : Les cépages blancs dans le vignoble, campagne 2009/10, sur le site onivins.fr.) et dans la plaine d'Alsace (avec une exception notable : le coteau du Zotzenberg). Sur un total de (aire plantée de l'appellation alsace), la part du sylvaner sur l'ensemble est donc de 8,8 %. Cette aire est en réduction depuis les années 1970, époque à laquelle il était le cépage dominant dans le vignoble d'Alsace avec environ le quart de l'encépagement. L'aire plantée en sylvaner était encore de en 2000, sur le site vinsalsace.com..
Depuis , le nom de l'appellation peut être complété par celui d'une des onze dénominations géographiques complémentaires, qualifiées de , dont deux concernent spécifiquement le sylvaner : l'alsace Blienschwiller (sur la commune de Blienschwiller) ; l'alsace côtes de Barr (sur la commune de Barr).
Géologie et orographie vignette|alt=illustration couleur du relief du bassin rhénan entouré des Vosges et de la Forêt Noire. Les principales villes sont mentionnées.|Carte du relief de l'Alsace. La presque totalité du sylvaner est produite sur la plaine d'Alsace mais quelques parcelles se trouvent sur les coteaux des collines sous-vosgiennes. La plaine d'Alsace occupe la partie sud du fossé rhénan, né d'un effondrement durant l'Oligocène et le Miocène ( d'années). Elle est composée d'une épaisse couche d'alluvions déposées par le Rhin (limons et graviers), c'est une zone beaucoup plus fertile que les coteaux, avec une importante nappe phréatique à moins de cinq mètres de profondeurPrésentation de la nappe phréatique de la plaine d'Alsace, sur le site aprona.net, proposant aussi une carte avec indication de la profondeur de la nappe..
Généralement, le haut des pentes des collines sous-vosgiennes est constitué des roches anciennes, plutoniques et métamorphiques tels que du granite, du gneiss ou de l'ardoise. Les parcelles de vignes y sont très pentues. Le bas des coteaux est formé des couches de calcaires ou de marne recouvertes par du lœss, où le relief est moins accentué.
Climatologie Le climat est continental avec des printemps doux, des étés chauds, secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids. À l'ouest, le massif des Vosges protège un peu le coteau du vent et de la pluie : les vents d'ouest dominants perdent une partie de leur humidité sur le versant occidental et parviennent en Alsace sous forme de foehn, plus secs et chauds. Les précipitations sont donc moindres et les températures un peu plus hautes (moyenne annuelle plus haute de ) que ce qui serait attendu à cette latitude.
La station météorologique de Strasbourg-Entzheim (sur l'aéroport de Strasbourg, à d'altitude : ). se trouve à l'extrémité nord de l'aire d'appellation, mais au bord du Rhin (alors que le vignoble est plus haut, sur le piedmont vosgien).
La station météo de Colmar (sur le site de l'INRA à d'altitude : ). se trouve en bordure de l'aire d'appellation, mais en plaine.
Encépagement vignette|Grappe de sylvaner B, ici en Franconie.
Le sylvaner est un vin mono-cépage, produit à partir du sylvaner B. Il est un cépage relativement précoce, à la production particulièrement régulière.
Rendements Le rendement de cette dénomination de cépage est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à .
Le rendement moyen de cette dénomination au sein de l'appellation alsace a été en 2022 de . Le sylvaner est un cépage qui peut être particulièrement productif, d'où un effort de réduction progressive du rendement, qui était de par hectare en 2009Le rendement réel moyen est obtenu par une simple division entre la production et la surface : 108268 / 1376 = par hectare..
Vins vignette|redresse=0.7|Flûte de sylvaner vieilles vignes. La production de sylvaner d'Alsace au sein de l'appellation alsace est de en 2019, ce qui fait sur un total de de vin une part de 6 %..
Vinification et élevage
Le jour de la vendange, à l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Pour ce travail, les pressoirs pneumatiques remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Puis le moût est mis en cuve pour le débourbage, qui est le soutirage du jus sans les bourbes, soit par filtrage, soit par décantation en attendant qu'elles se déposent au fond de la cuve.
La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage : cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit. La fermentation achevée au bout d'un mois, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement pas réalisée, bloquée par un sulfitage pour conserver son acidité au vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne.
Le vin est soutiré, puis généralement de nouveau filtré avant le conditionnement en bouteilles, dès février ou mars..
Gastronomie
Le sylvaner d'Alsace est un vin blanc à la robe claire, avec un nez et une bouche au fruité le plus souvent discret.
Considéré comme inférieur aux « vins nobles » que sont le riesling, le pinot gris et le gewurztraminer, le sylvaner peut être de qualité quand il est produit avec des rendements plus mesurés, comme le prouvent les viticulteurs du grand cru Zotzenberg, ainsi que quelques producteurs en appellation alsace. Le critique Robert Parker décrit le sylvaner d'Alsace ainsi :
Le sylvaner s'accorde classiquement avec la cuisine alsacienne, son acidité accompagnant les plats un peu gras (par exemple une choucroute garnie ou une flammekueche) ; son caractère sec et léger en fait aussi un compagnon des fruits de mer.
Type de bouteilles
Les vins d'Alsace sont mis en bouteille obligatoirement en Alsace et traditionnellement dans des flûtes, c'est-à-dire des bouteilles du type « vin du Rhin » de , règlementées par des décrets<ref>, publié au JORF du ; , publié au JORF du ; , publié au JORF du .</ref>.
Depuis juillet 2025, sont autorisées d'autres formats de bouteilles, tous élancés (rappelant la flûte) : de 300 (l'équivalent du jéroboam), 150 (le magnum), 100 (le litre-flûte), 50 (le demi-litre) et (la demi-bouteille, ou « fillette »).
Liste de producteurs De très nombreux viticulteurs et négociants alsaciens proposent du sylvaner, en entrée de leur gamme de prix.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie