Le terme écrevisse est un nom vernaculaire donné à certaines espèces de crustacés décapodes d'eau douce appartenant en général à la super-famille des Astacoidea mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces d'animaux ressemblent à de petits homards, dont ils sont proches. L'écrevisse est un bio-indicateur de qualité de l'eau douce. Leur régime alimentaire à l’état sauvage consiste principalement en de la matière en décomposition.
Étymologies Le terme français moderne dérive de l'ancien français escreveice, d'une sonorité proche de « crevette » et de « crabe », l'origine de ces termes germaniques étant l'ancien bas francique krebitja qui a aussi donné l'ancien haut allemand krebiz, l'allemand moderne pour désigner les crustacés et le néerlandais pour désigner les Astacidés c'est-à-dire la famille qui regroupe les homards, écrevisses, langoustines, etc.
thumb|Écrevisse au Japon Description anatomique Comme tous les crustacés, leur corps est protégé par un exosquelette (cuticule tégumentaire chitineuse sécrétée par l'épiderme sous-jacent) qui est composé de trois parties : la tête ou céphalon, formée de six segments soudés, elle porte sur les trois premiers segments deux yeux mobiles et pédonculés, une paire d’antennules et une paire d’antennes. Les trois segments suivants portent respectivement les mandibules, maxillules et maxilles ; le thorax ou péréion est fait de huit segments soudés entre eux et avec la tête, les trois premiers segments portent 3 paires de pattes dites « pattes-mâchoires » alors que les pattes des cinq segments suivants servent à la marche (pattes marcheuses, qui expliquent le classement des écrevisses dans l'ordre des décapodes, mot latin qui signifie « à dix pattes »). Les trois premières paires de pattes se terminent par une pince, alors que les deux autres se terminent par un simple crochet (ou griffe) ; l’abdomen ou pléon est formé de six segments porteurs d'« appendices bi-ramés » (doubles appendices natatoires) dits « pléopodes » : l'extrémité du dernier (segment VI ou telson) forme une palette natatoire constituant la queue de l'animal. L'anus débouche sur la face ventrale sous le telson.
Le dimorphisme sexuel est plus marqué avec l'âge : les pinces du mâle deviennent plus grandes que celles des femelles, alors que l'abdomen des femelles tend à augmenter de volume. Les pléopodes de la femelle sur les segments II à V portent les œufs en période d’incubation. Les pléopodes des segments I et II sont, chez le mâle, des « baguettes copulatoires » guidant le sperme vers les œufs lors de l’accouplementRhodes CP & Holdich Dm (1979) On size and sexual dimorphism in Austropotamobius pallipes (Lereboullet). A step in assessing the commercial exploitation potential of the native British freshwater crayfish. Aquaculture , 17 , 345 - 358Grandjean F., Romain D., Avila - Zarza C., Bramard M., Souty - Grosset C., Mocquard J.P., « Morphometry, sexula dimorphism and size at maturity of the white - clawed crayfish Austropotamobius pallipes (Lereboullet) from a wild French population at Deux - Sèvres (Decapoda, Astacidea) » in Crustaceana n° 70 (1), 1997, pp. 31-44..
Taxonomie et répartition dans le monde Les écrevisses appartiennent à la classe des crustacés, elle-même classée dans l'ordre des décapodes. Selon Sinclair (2004)Sinclair A.E., Fetzner J.W., Buhay J., Crandall K.A.(2004) « Proposal to complete a phylogenetic taxonomy and systematic revision for freshwater crayfish » in Astacidea Freshwater Crayfishn° 14, pp. 21-29. en 2004, 593 espèces d’écrevisses étaient regroupées en 30 genres eux-mêmes répartis en trois familles : Astacidae (14 espèces, toutes dans l'hémisphère nord, surtout en Amérique du Nord) ; Cambaridae (409 espèces, toutes dans l'hémisphère nord et surtout en Amérique du Nord) ; Parastacidae (170 espèces, toutes dans l’hémisphère sud et essentiellement en Australie).
Là où elles sont naturellement présentes, on trouve des écrevisses dans presque tous les habitats d'eaux douces sauf en Antarctique et en Afrique (où la niche écologique occupée ailleurs par les écrevisses est ici entièrement prise par des crabes d'eau douce et des crevettes d'eau douceTrouilhé, M. C. (2006) Étude biotique et abiotique de l'habitat préférentiel de l'écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes) dans l'ouest de la France. Implications pour sa gestion et sa conservation (Thèse de Doctorat en Écologie des Systèmes Aquatiques Continentaux, soutenue 16 juin 2006 à l'Université de Poitiers), PDF, 260 pages.). L'écrevisse est également absente d'Asie centrale. Partout où elle est connue, elle a été pêchée et mangée par l'HommeHoldich DM (2002), Biology of Freshwater Crayfish. Holdich D.M. (Eds.); Blackwell Science, Oxford, 702 pp.
En Europe Dans cette partie du monde, à la suite d'introductions (légales ou non, volontaires ou non) faites par des pêcheurs, des éleveurs ou des propriétaires d'étangs et d'autres types de zones humides, ou à cause de transferts de larves faits via des ballasts de bateaux, il faut maintenant distinguer : les écrevisses natives ou indigènes souvent répertoriées par la littérature sous l’appellation ICS (pour Indigenous Crayfish Species), en forte régression et ayant disparu de la plus grande partie de leurs anciennes aires de répartition ; des écrevisses exotiques (allochtones ou non-indigènes) classées NICS (Non Indigenous Crayfish Species), qui sont de plus en plus nombreuses.
En France En France métropolitaineAndré M (1960) Les écrevisses françaises. Paris, Lechevalier, 293 p. vivent théoriquement trois espèces autochtones (toutes en voie de disparition), dont l'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus), principalement, mais aussi Austropotamobius torrentium et Austropotamobius pallipes, actuellement « réfugiée » dans quelques secteurs apicaux de sous-bassins versants, mais ces zones sont vulnérables aux effets du dérèglement climatique et écologiquement insularisées par Évolution de la répartition des écrevisses en France métropolitaine selon les enquêtes nationales menées par le Conseil supérieur de la pêche de 1977 À 2001 Bull. Fr. Pêche Piscic. (2003) 370-371 : 15-41 (résumé).
Les enquêtes périodiquement faites par le Conseil supérieur de la pêche puis l'Office national de l'eau et des milieux aquatiques (ONEMA) depuis 1977, ont toutes montré une expansion forte et continue des espèces exotiques et le recul des espèces natives, qui semblent avoir été décimées par une maladie puis fortement concurrencées par deux espèces exotiques introduites : l’écrevisse du Pacifique (Pacifastacus leniusculus) et l’écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) qui ont montré la plus forte expansion géographique, ainsi que par l'écrevisse américaine (Faxonius limosus) et peut-être plus récemment (depuis les années 2000) par d'autres espèces introduites (Orconectes juvenilis, Astacus leptodactylus et Faxonius limosus, ces trois espèces étant par exemple présentes en Bourgogne au début des années 2000Lerat D, Paris L et Baran P (2006) Statut de l'écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes Lereboullet, 1858) en Bourgogne : Bilan de 5 années de prospection ; Bull. Fr. Pêche Piscic. 380-381 : 867-882, 12 janvier 2006, (résumé)). Localement les dernières écrevisses natives de France métropolitaine doivent aussi faire face à deux espèces de crabes d'eau douce introduites (respectivement de la famille des Grapsidae et des Potamidae).
Les échantillonnages scientifiques ont montré que P. leniusculus a beaucoup progressé de 2000 à 2006 selon l'ONEMA.
Un plan d’action national « écrevisse » cherche à protéger et restaurer cette espèceColas M, Julien C & Monier D (2007) La situation des écrevisses en France ; Résultats des enquêtes nationales réalisées entre 1977 et 2006 par le Conseil supérieur de la pêche. Bulletin Français de la Pêche et de la Pisciculture, (386), 1-38.Vigneux E (1997)Les introductions de crustacés décapodes d'eau douce en France. Peut-on parler de gestion ? (Introductions of freshwater decapod crustaceans into France. Can we speak of management ?) Bull. Fr. Pêche Piscic. (1997) 344-345 : 357-370, DOI:https://dx.doi.org/10.1051/kmae:1997035 (résumé).
D'autres espèces sont présentes en outre-mer dont en Guyane.
État des populations, pressions réponses thumb|Astacidae ( des 3 grandes familles d'écrevisse), Austropotamobius pallipes ou Écrevisse à pieds blancs ou à pattes blanches
thumb|Parastacidae ( des 3 grandes familles d'écrevisse), Cherax sp.
Dans le monde entier, à cause de la surpêche et/ou de la pollution de l'eau, de l'artificialisation et de la dégradation des berges, et de l'introduction d'écrevisses non-autochtones (devenues envahissantes hors de leur milieu originel), les écrevisses sont en voie de régression. L'une des causes majeures étant toutefois la propagation d'épizooties (qui peuvent aussi être importées avec des écrevisses exotiques). Une autre cause, émergente est, dans le contexte du réchauffement climatique, la modification du régime des cours d'eau (de plus en plus souvent à secs en été et plus torrentueux en hiver).
En Europe Les écrevisses européennes (15 espèces, dont 5 autochtones, pour environ 600 espèces connues dans le monde) sont toutes en voie de raréfaction.
Un réseau scientifique dit CraynetCraynet, Muséum/CNRS Université de Poitiers créé en 2002 (avec 500 membres astacologistes ou gestionnaires dans 11 pays en 2006) suit ce phénomène et produit un atlas des populationsC. Souty-Grosset, D. Holdich, P. Noël, J. Reynolds et P. Haffner, Atlas of crayfish in Europe, Muséum national d'histoire naturelle, 2006, 187 p. qui a fait grâce à des analyses génétiques un premier point sur une situation complexe en raison du fait que les espèces ont été déplacées, mélangées et parfois mal identifiées. Elles ont moins souffert sur l'amont de certaines rivières et près d'espaces mieux protégés des pesticides et de la turbidité tels que les forêts.
La France n'est pas épargnée par la régression des écrevisses, avec par exemple la quasi-disparition des écrevisses autochtones dans le nord du pays, et un effondrement de 68 % (de 1978 à 2006) en région Poitou-CharentesSource : Catherine Souty-Grosset, du laboratoire « Génétique et biologie des populations de crustacés » (GBPC)2. Coordinatrice de Craynet.
Invasions biologiques En Europe et France, une espèce envahissante, l'écrevisse américaine introduite au , tend à remplacer les espèces autochtones plus petites, moins agressives, moins fertiles, vivant moins longtemps et , affectant négativement et fortement la biodiversité des cours d'eau européens. Toutefois, dès 1876, il était fait état en France d'épidémies provoquant une mortalité qualifiée d'effrayante, et d'épidémies analogues en Russie en 1850 et 1863. Les parasites, dont la peste de l'écrevisse, sont alors désignés comme les principaux responsables de la fonte des effectifs, derrière la pollution, la destruction des habitats et la surpêche. Les épizooties, qui anéantissent en apparence la totalité de la population, sont suivies de périodes de régression de la maladie, avec la reconstitution partielle de stocks à partir des spécimens les plus jeunes, qui semblent échapper à la peste. Les tentatives de repeuplement par l'écrevisse américaine, que l'on pensait en 1890, en Allemagne, immunisées contre la peste, ont montré leurs limites.
On trouve aujourd'hui en France des écrevisses de Louisiane, de Californie, américaines. Les spécialistes de Craynet, dont Catherine Souty-Grosset, invitent à cesser toute introduction et tout déplacement d'espèces envahissantes ; des réintroductions d'espèces pourraient être envisagées, mais en tenant compte de la diversité génétique, des habitats et des espèces envahissantes dans une gestion restauratoire des populations autochtones, ce qui demande d'améliorer la connaissance des problèmes.