La gluconasturtiine (ou phénéthylglucosinolate) est un glucosinolate (hétéroside soufré) qui donne en bouche une impression de feu (irritation)H RICHARD. Arômes alimentaires PDF Document.
De la racine du raifort à maturité (Armoracia rusticana) ont été extraits plusieurs glucosinolates, majoritairement la sinigrine (83 %) et la gluconasturtiine (11 %) L Xian LI, MM Kushad (2004). Correlation of glucosinolate content to myrosinase activity in horseradish (Armoracia rusticana). Journal of agricultural and food chemistry. (52)23, pp. 6950-6955.
Notes et références
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Catégorie:Glucosinolate Catégorie:Goût piquant Catégorie:Hétéroside