Un crémant de Bourgogne est un vin effervescent d'appellation d'origine contrôlée produit dans les départements de l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et le Rhône. Il s'agit d'une AOC régionale commune à tout le vignoble de Bourgogne et du Beaujolais.

Histoire

Nuits-Saint-Georges est le berceau du crémant de Bourgogne avec Rully et Tonnerre. Au , le goût du public pour le vin pétillant se développe rapidement. Le village de Rully, déjà réputé pour ses vins blancs et rouges, va importer le savoir-faire de Champagne en Bourgogne. C'est cependant à Nuits-Saint-Georges que les vins effervescents et mousseux ont été élaborés dès 1819, commercialisation en 1821, sur méthode champenoise (la « méthode traditionnelle ») par la famille Lausseure, obtenant une réputation mondiale avec des comptoirs internationaux..

Fortuné Joseph Petiot-Groffier, créateur de l’ancienne sucrerie de Chalon-sur-Saône et maire de cette même ville, possède des vignobles à Rully. Il prend conscience du potentiel offert par le marché des vins effervescents, et sollicite en 1822 l’aide d’un jeune Champenois de , François Basile Hubert. Le vin de Rully se révèle bien adapté à la prise de mousse, et dès les premiers tests, le jeune homme obtient un délicieux breuvage effervescent, riche de goût et d’esprit. Dès 1826, les frères Petiot le commercialisent sous le nom de « Fleur de Champagne Qualité Supérieure ». D’abord associé à la Maison Petiot, François Basile Hubert décide de voler de ses propres ailes. En 1830, il crée à Rully la première maison spécialisée dans l’élaboration de vins effervescents. Il produit d’abord pour les négociants bourguignons, qui vendent sous leur nom, avant de commercialiser ses propres vins. Il s’ouvre très vite à l’exportation, et grâce à d'importants contrats passés avec des armateurs marseillais, on retrouve ses bouteilles sur plusieurs conflits, qu'il s’agisse de la guerre de Crimée (1853-1856) ou de la guerre de Sécession aux États-Unis (1861-1865).

L'appellation est reconnue officiellement par le décret du , publié au JORF du . ; le cahier des charges est publié en (en même temps que le bourgogne mousseux, le crémant de Loire et le crémant du Jura), publié dans le décret du ., puis modifié en Cahier des charges homologué par le décret du ., en , modifié par l'arrêté du publié au JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en (autorisation d'indiquer un lieu-dit sur l'étiquette), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Étymologie À l'origine, le mot crémant était employé pour désigner un champagne dont la pression était moitié moindre et qui, par conséquent, présentait une mousse plus légère dite crémeuse. Depuis 1975, le terme crémant est réservé à des vins effervescents d'appellation d'origine contrôlée autres que l'AOC champagne, préparés obligatoirement selon la méthode traditionnelle.

Vignoble Aire d'appellation

Le crémant de Bourgogne se produit et s'élève dans l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire ainsi que le Rhône (le vignoble du Beaujolais faisant partie de la "Grande Bourgogne"). Dans le Châtillonnais, région frontalière avec l'Aube au nord de la Côte-d'Or dont l'encépagement relève de clones champagne, une route touristique lui est spécialement consacrée : la Route du crémantSite de Côte d'Or Tourisme, Route du Crémant. Son aire d'appellation est la même que les autres appellations régionales que sont le bourgogne, le coteaux-bourguignons, le bourgogne-passe-tout-grains et le bourgogne mousseux.

Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de , dont pour produire du blanc et 30 ha pour du rosé..

Climatologie La Bourgogne a un climat tempéré de type semi-continental : le vignoble reçoit par le sud l'influence méditerranéenne (été plutôt chaud et sec), par le nord-ouest celle océanique (précipitations régulières et limitation de l'amplitude thermique) et par le nord-est celle continentale (hiver plutôt froid).

Encépagement vignette|Bouteilles de crémant de Bourgogne aux couleurs du groupement de producteurs Lugny-Saint-Gengoux-de-Scissé (vers 1980, quelques années après l'adoption du décret du 17 octobre 1975 définissant l'appellation d'origine contrôlée « crémant de Bourgogne »). Selon le cahier des charges, sont autorisés d'une part des cépages blancs que sont l'aligoté BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., le chardonnay B, le melon B, le pinot blanc B et le sacy B ; d'autre part des cépages noirs que sont le gamay N, le pinot gris G et le pinot noir N.

Le décret du classait les cépages à utiliser dans son élaboration en deux catégories : cépages de première catégorie : chardonnay, pinot noir, pinot gris, et pinot blanc ; cépages de deuxième catégorie : aligoté, gamay noir à jus blanc, melon et sacy. La proportion de gamay à jus blanc est limitée à 20 % au maximum.

Les vins blancs peuvent être produits indifféremment avec l’un ou plusieurs des cépages blancs ou rouges. Les vins rosés peuvent être produits avec l’un ou plusieurs des cépages rouges, avec ou sans cépages blancs. En pratique, ce sont les cépages chardonnay, pinot noir, gamay et aligoté qui interviennent principalement dans l’élaboration des vins de base.

Le chardonnay est le cépage blanc phare de Bourgogne, prend son nom d’une petite commune du Mâconnais (Chardonnay est à au sud-ouest de Tournus). Présent dans de nombreux vignobles (en France et à l’étranger) : en Champagne, (les champagnes blancs de blancs), en Languedoc (crémant et blanquette de Limoux) et en Alsace (crémant d'Alsace). Le chardonnay apporte au crémant de Bourgogne fraîcheur et élégance avec des arômes de pain grillé, de beurre, de brioches et de noisettes, d’agrumes et de fruits blancs.

Le pinot noir est le cépage noir des grands vins de Bourgogne. Planté dans de nombreux vignobles septentrionaux du fait de son mûrissement précoce (Alsace, Champagne mais aussi vallée de la Loire et Jura…). Il apporte au crémant de Bourgogne corps, vigueur, structure, vinosité et finesse.

Le gamay est un vieux cépage bourguignon portant le nom d'un hameau de la commune de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. En Bourgogne, ce cépage se retrouve principalement dans les appellations bourgogne-grand-ordinaire et, en assemblage avec le pinot noir, bourgogne-passe-tout-grains. Il apporte au Crémant de Bourgogne des arômes légers et agréables de petits fruits rouges, de pêche de vigne…

L'aligoté est un cépage essentiellement bourguignon. Autrefois cultivé en coteaux, il est descendu dans les plaines, remplacé par le chardonnay. Son vin, léger et frais, longtemps associé à la crème de cassis pour constituer le fameux kir. Il apporte de la vivacité au crémant de Bourgogne et des notes citronnées et d’agrumes.

Méthodes culturales Les méthodes culturales manuelles dites classiques : taille, tirage des sarments, réparations, pliage des baguettes (dans le cas où les vignes sont taillées en « Guyot simple »), plantation de nouvelles greffes, ébourgeonnage, relevage...

Le travail mécanique avec un enjambeur : broyage des sarments, trou fait à la tarière, labourage ou griffage, désherbage, traitements des vignes, rognages...

Pour avoir l'AOC crémant de Bourgogne, il faut impérativement que les vignes soient vendangées à la mainLe Journal de Saône-et-Loire, édition du mardi 31 juillet 2012, La fraicheur des bulles qui font pétiller la Bourgogne, 10 et 11 et depuis 2008, les parcelles que le producteur veut travailler en crémant doivent être engagées dès le printemps à ne produire que du crémant.

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 60 à par hectare (en fonction de l'écartement entre les rangs). Chaque année, ces rendements maximum peuvent être modifiés à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés de 65 à .

Vins Volumes La production annuelle de vin sous l'appellation crémant de Bourgogne a été en moyenne sur la période 2017-2021 de (un hectolitre = = de ).. Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont (vins destinés à la production de crémant de Bourgogne) : Année vins blancs vins rouges vins rosés superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2023 79 105 76 30 672024 56 134 65 37 59

Élaboration : méthode traditionnelle Évaluation du raisin Avant vendanges, il est nécessaire de contrôler la maturité du raisin en mesurant l’équilibre sucres/acides : Si le raisin n’est pas assez mûr, le vin sera trop acide, pas assez fruité ; s’il est trop mûr, le vin sera trop mou aux arômes trop lourds.

La richesse en sucre du raisin : mesurée en alcool potentiel ( de sucre donnent 1 % d’alcool), doit être comprise entre 9,5 % et 10,5 %Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours d'œnologie du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. L’acidité confère un meilleur équilibre en bouche et une effervescence plus élégante. Les raisins servant à l’élaboration du crémant de Bourgogne doivent être plus acides que les raisins récoltés pour les vins tranquilles (vins non effervescents). L’acidité se mesure grâce à l’acidité totale (entre ) et au PH (entre 3 et 3,2).

Vendanges La cueillette à la main est obligatoire. Elle permet le tri et l’élimination des raisins verts et pourris. Le transport s’effectue en cagettes percées pour ne pas abîmer les grappes et éviter toute macération avec la peau du raisin.

Contrôle à l’arrivée Les raisins subissent différents contrôles à réception. Le cépage, le poids, le nom du viticulteur, le nom de la parcelle ou du lieu-dit, la date et l’heure d’arrivage sont scrupuleusement enregistrés.

Pressurage Les raisins sont ensuite pressés entiers, tout doucement en évitant les retrousses. La tenue d’un carnet de pressoir est obligatoire. Le pressurage doit être séquentiel et fractionné : le jus du début de pressurage dit cuvée (meilleur car contenant plus de sucres et d’acides) est séparé de ceux de la fin du pressurage appelés tailles (moins acides, plus colorés). L’extraction est limitée : de raisins ne doivent donner que 100 l de vin de base, au-delà de ce coefficient ils sont de mauvaise qualité.

Débourbage Le jus de raisin obtenu, appelé également moût, renferme des bourbes en suspension (terre, débris de rafles et de pellicules, …), qui peuvent entraîner des mauvais goûts et alourdir les arômes fermentaires. Le débourbage permet de diminuer les substances de trouble. Il s’agit d’un processus de clarification spontané : les bourbes se déposent au fond de la cuve en 18 à 24 heures.

Vinification et assemblage La fermentation alcoolique : sucre, alcool, gaz carbonique + levure (contenue naturellement dans le moût) Les levures consomment le sucre ; le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Lorsque tous les sucres sont fermentés, la fermentation alcoolique est terminée.

L’assemblage : vins de réserve des deux années précédentes ; cuvée d’assemblage ; vins de l’année : diverses cuvées de vinification, cuvées ou tailles, différents cépages.

La vinification La vinification débute par la première fermentation alcoolique, qui permet de transformer le moût (ou jus) de raisin en vin. Le processus est simple : les levures, contenues naturellement dans le moût, « mangent » les sucres, les transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Cette fermentation se déroule en moyenne en une semaine à une température de 18 à . Elle s’arrête lorsque les levures ont consommé tous les sucres fermentescibles. On obtient alors le vin de base.

L’assemblage