thumb|Élevage bovin à Chauvé en France La France est un important pays délevage bovin, grâce en particulier à ses campagnes bien arrosées (Normandie, Bretagne) et à ses massifs de montagnes (Massif central, Alpes, Pyrénées, Jura).

La France dispose du cheptel allaitant le plus important d'Europe et l'élevage bovin fait vivre plus de agriculteurs, ainsi que près de dans le secteur de la transformation.

En Europe, la France est le premier producteur de bovins et le deuxième producteur de lait. Elle produit 16% du lait de la planète et 33% des exportations mondiales en valeur.

Cependant la situation des éleveurs s'est particulièrement dégradée entre 2008 et 2012, et est devenue aujourd'hui critique. Après quatre années consécutives de baisse des revenus, l'ensemble des acteurs de la filière ont pris conscience que la crise est structurelle. en raison d'augmentations importantes des charges d'exploitation (alimentation, carburant, personnel), sans augmentation proportionnelle des prix de vente.

Historique

Chiffres Population bovine thumb|La Charolaise est la vache à viande la plus élevée en France. La population bovine française comptait en 2021 un cheptel de 17,3 millions de têtes de bétail et a diminué de 9.2% en dix ans.

Les vaches en production (c'est-à-dire les femelles) représentent 7,2 millions de têtes réparties comme suit : 3,9 millions de vaches allaitantes (à viande). Principalement de race charolaise (44 %), limousine (26 %), blonde d'Aquitaine (8 %), salers (5 %), aubrac (4 %)78 000 éleveurs spécialisés dans la viande bovine. Plus de 1,3 million de bêtes partent à l’exportation dont 80 % des broutards, les veaux mâles, qui partent à l’engraissement en Italie. En effet, la France exporte massivement ses veaux et importe de la vache de réforme. 3,3 millions de vaches laitières, principalement Prim'Holstein réparties dans exploitations soit en moyenne 40 à 50 vaches par exploitation laitière (avec un maximum de 150). La France est ainsi le deuxième pays producteur de lait en Europe après l’Allemagne. Environ 70 % des veaux nés en filière laitière (vêlage nécessaire pour déclencher la lactation) sont destinés à la boucherie (viande de veau), tandis que 30 % vont au renouvellement de vaches laitières. Lorsque les vaches laitières ne donnent plus assez de lait, les vaches de réforme finissent leur carrière à l’abattoir pour production de viande. Près de la moitié (40 %) de la viande bovine en France provient de la filière laitière (vaches de réforme + jeunes bovins)..

Certaines races mixtes ou à deux fins, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande telles que normande, montbéliarde, tarentaise, simmental française ne représentent plus que 10% du cheptel national.

Le cheptel de vaches allaitantes n'a cessé de progresser depuis le début des années 1980, à un rythme cependant moins soutenu durant les années 1990, passant d'un peu plus de 2 millions de têtes à plus de 4 millions dans les années 2000, puis les effectifs ont entamé une baisse continue. La décapitalisation s'est accélérée en 2022, le cheptel allaitant a perdu presque 500 000 têtes en 6 ans.

Ce mouvement est inverse à celui de l'effectif des vaches laitières, passé de 6,5 millions en 1985 à 3,3 millions aujourd'hui. Si les quotas laitiers mis en place en 1984 ont figé la production, les producteurs de lait ont connu une hausse spectaculaire de la productivité des vaches laitières, ce qui a permis de concilier baisse des effectifs, et le maintien de la production de lait.

{| class="wikitable" |+ Évolution du nombre de bovins en France métropolitaine. |- ! !! 1995 !! 2000 !! 2010 !! 2018 !! 2019 !! 2020 !! 2021 !! 2022 |- | Vaches laitières || || || || || || || || |- | Vaches allaitantes || || || || || || || || |- | Total bovins || || || || || || || || |}

Selon la Fédération des éleveurs bovins, la France a perdu vaches dont vaches allaitantes entre 2016 et 2023. Le cheptel en France, qui reste le premier producteur européen de viande bovine, se contracte de -11 % en six ans en raison de départs à la retraite non remplacés, d'arrêts d'activité et d'aléas climatiques. Cette baisse du nombre de vaches élevées en France se traduit par un manque de viande de bœuf française et une hausse des importations. La consommation étant stable, les industriels importent de la viande, notamment depuis les Pays-Bas, l'Irlande et la Pologne...

La tendance à la baisse du cheptel en France pourrait se poursuivre davantage à la suite de la parution d'un rapport de la Cour des comptes indiquant que sans cela, la France ne pourrait pas atteindre ses objectifs en termes de réduction des émissions de gaz à effet de serre, la filière étant responsable de près de 12% des émissions d’équivalents de CO2 en France.

Production

La production laitière en 2005 était de 239 millions d'hectolitreshttp://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/saa2006T11-2.pdf. En 2022, elle est très similaire, avec 236 millions d'hectolitres.

À la différence des élevages intensifs américains ou sud-américains, l'élevage bovin français conserve une taille humaine. Cependant, des projets d'élevages intensifiés existent en France., le plus médiatisé étant la Ferme dite « des mille vaches » , dont la production de lait a été arrêtée en 2021.. Cependant, si la demande d'exploitation avait été faite pour "1000" vaches au départ, d'où son surnom, l'autorisation n'a été donnée que pour 400 durant la première phase, et portée ensuite à 800 - décision confirmée en appel en 2018.

L'arrêté du préfet de la Creuse prévoit la création d'une unité de méthanisation sur place, pour valoriser de fumier par an. Pour certains éleveurs du centre de la France, la raison de la création de cette ferme a été au départ d'avoir une solution d'élevage française, autre que celle qui les contraignait auparavant, à envoyer leurs veaux engraisser en Italie dans des étables encore plus géantes.

En 2010, la production de gros bovins et de veaux représentait respectivement 5,2 et 1,4 milliard de chiffre d'affaires (hors subvention), soit un chiffre d'affaires global de 6,6 milliards d'euros, sur un total de 23 milliards d'euros de chiffre d'affaires concernant l'ensemble des produits animaux bruts et transformés.

La production de viande bovine représente environ 10% de la production hors subventions de la « ferme France», qui s'élevait à 65,7 milliards d'euros en 2010.

Les Français consomment de viande bovine par an, ce qui constitue la plus importante consommation en Europe, après les Danois (), et loin devant la moyenne européenne, qui s'est établie en 2008 à Source : Les cahiers de FranceAgrimer - édition 2009 - Élevage.. Or, la tendance est, partout en Europe, à la baisse de la consommation de viande bovine. La commission européenne estimait en 2008 que cette baisse pourrait être de par personne et par an entre 2008 et 2015.

Système laitier vignette|Exploitations laitières par département.|alt=Carte de France couleur avec gradient de couleur en fonction du nombre d'exploitations laitières. La partie la plus importante va de la Vendée au Nord, en passant par Bretagne, Pays de la Loire, Normandie et Hauts-de-France. L'objectif est d'y produire du lait. Il peut être vendu à une coopérative laitière, un industriel, ou être transformé ou vendu directement dans l'exploitation. Il permet la production de: Lait cru et entier Lait stérilisé UHT et standardisé Lait en poudre Beurre Crème fraîche Fromage au lait cru ou de fromage pasteurisé Desserts lactés : yaourt, crèmes dessert...

En 1997, les exploitations orientées bovin lait représentaient 9 % des exploitations agricoles de l'UEEurosat - Enquête structure 1997.

Les vaches

vignette|Affouragement d'un troupeau de prim'Holsteins en stabulation.|alt=Un tracteur et une remorque distribuent leur ration d'ensilage à un troupeau de vaches pie noir. À l'origine, de nombreuses races ont été utilisées pour la production laitière. Au milieu du , les races les plus représentées sont la bretonne pie noir avec d'animaux et la rouge flamande avec environ de bovins. Une des races bovines du littoral de la mer du Nord, la hollandaise devient la plus productive. Elle conquiert la première place au cours du sous le nom de française frisonne pie noire, race à tendance mixte. Dans les années 1960-1970, de la semence de taureaux hautement sélectionnés pour conférer de la productivité laitière à leurs filles est importée des États-Unis et du Canada. La race évolue vers une spécialisation laitière, au point qu'elle est rebaptisée et prend le nom de « prim'Holstein » en 1990. Elle bat des records de productivité, tout en étant adaptable, facile à manipuler et à élever intensivement. Elle est la race qui a accompagné le développement de l'industrie agroalimentaire laitière : yaourts, fromages frais pasteurisés, lait UHT standardisé, crèmes dessert....

En parallèle, le développement d'appellation d'origine contrôlée françaises devenues appellation d'origine protégée européenne conquiert le monde des fromages de tradition. Des races mieux adaptées à des conditions climatiques ou de critères de production du lait conservent leur territoire. La montbéliarde, race originaire du massif du Jura et la normande, gagnent de nombreuses régions, grâce à leurs qualités d'élevage et de production et de continuer à progresser.. À côté d'elle, des races régionales associées le plus souvent à des fromages, se maintiennent ou progressent plus lentement : normande, abondance, tarine ou simmental française.

Race Photo Population Production moyenneen kgLa production laitière est généralement exprimée en kilogramme plutôt qu'en litre dans la littérature spécialisée. Rapport Taux protéique/matière grasseLe taux qualitatif optimal est situé entre 1,15 et 1,20.. Pourcentage de troupeaux à faible taux de problèmes mammaires Races obligatoires dans les décrets de fromages AOP Prim'Holstein 150px . 1,24 42 % NC Normande 150px . . 1,23 37,8 % Camembert de Normandie Montbéliarde 150x150px 8133 1,19 47,7 % Abondance, Comté, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage, Époisses, Langres, Mont d'Or, Morbier, Reblochon, Tome des Bauges Abondance 150px . 1,12 59,9 % Bleu du Vercors-Sassenage, Reblochon, Tome des Bauges Brune 150px . 1,22 37,4 % Époisses, Langres Jersiaise 150px . . 1,45 NC Pie rouge des plaines 150px . . 1,20 NC Simmental française 150x150px . . 1,20 63 % Bleu de Gex, Comté, Époisses, Langres, Laguiole, Mont d'Or, Morbier, Reblochon Tarentaise 150px . . 1,12 NC Abondance, Beaufort, Reblochon, Tome des Bauges Vosgienne 150px . 1,19 40 % Quelques races à effectif réduit sont considérées comme laitières, dès lors qu'une partie du cheptel est encore trait. Il s'agit des races bleue du nord, bordelaise, Bretonne pie noir, froment du Léon, rouge flamande et villard-de-Lans.

Salle de traite 250px|thumb|Traite mécanique, salon de l'agriculture 2003 à Paris. La salle de traite est l'endroit où les vaches sont traites. Il en existe plusieurs sortes (disposition des vaches différentes, mode de fonctionnement différent…). La vache doit être traite tous les jours de sa lactation afin de continuer sa lactation, c'est une des principales contraintes de l'activité d'éleveur laitier. Il existe d'autres solutions en phase d'essai. Les vaches sont traites dans la majorité des cas deux fois par jour, mais dans certains systèmes elles ne le sont qu'une fois, dans certains cas il n'y a pas de traite un jour par semaine. Dans certains cas, elles ne sont traites qu'une partie de l’année : elles vêlent l'hiver et allaitent leur veau. À son sevrage, elles transhument en altitude où la traite commence. Seul le meilleur lait, celui des pâturages d'altitude est utilisé, permettant d'élaborer un fromage de qualité.

vignette|Robot de traite en Wallonie Les salles de traites peuvent aussi être remplacées par un robot de traite.