Le chili con carne (« chili à la viande ») ou simplement chili est une sorte de ragoût de viande(s) épicé, originaire du Mexique ou d'États des États-Unis, dont les ingrédients essentiels de la variante la plus connue sont la viande de bœuf et le chili.
Il en existe de nombreuses variantes dans lesquelles entrent diverses viandes, divers légumes comme les haricots, rouges ou noirs, le maïs, les poivrons, rouges ou verts, les tomates, et divers aromates comme les oignons, l'ail, le cumin, la coriandre, etc.
Le nom est une légère corruption de l'espagnol chile con carne (bien qu'il soit connu aussi en espagnol sous le nom de chili con carne) qui signifie « piment avec de la viande ».
Histoire
Origine du chili con carne Dans des écrits de 1529, le moine franciscain Bernardino de Sahagún décrit un ragoût assaisonné de piment consommé dans la capitale aztèque, Tenochtitlan, où se situe à présent Mexico. L'utilisation de bœuf comme viande principale prend son origine des colons espagnols En espagnol, l'appellation « chili con carne » est composée du terme chili (du , signifiant « piment ») et les deux mots en espagnol, con « avec » et carne « viande » ont leur plus anciennes traces écrites connues dans un livre de 1857 à propos de la guerre américano-mexicaine (1845-1848).
Bien qu'on l'associe souvent au Texas, ce mets n'est pas d'origine américaine mais mexicaine, une ancienne région annexée par les États-Unis en 1848, à la fin de la guerre américano-mexicaine (1845-1848). Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable se faisant passer pour mexicaine, vendue aux États-Unis du Texas jusqu'à New York ».
Voici les deux hypothèses les plus récentes qui s'opposent en ce qui concerne les origines de ce plat : Selon la première, le chili aurait été créé à San Antonio, au Texas, et n'aurait été qu'un vague ragoût relevé de piments rouges séchés vendu par les chili queens sur la military plaza. Selon Le Monde en 2008, il fut inventé au début du par un AllemandLe Monde, 11 septembre 2008, . La seconde version parle du chili comme étant l'ordinaire des prisonniers texans, et que les prisonniers libérés qui retrouvaient la liberté auraient pris pour habitude de le recréer à l'extérieur .
Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et d'Arizona, tous trois d'anciens territoires mexicains, se revendiquent comme les terres d'origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d'origine. On entend par exemple aussi que c'est dans l'armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D'autres versions encore attribuent la paternité du plat aux Amérindiens, aux immigrants grecs, irlandais, espagnols, ou chinois.
vignette|Cowboy préparant un chili con carne dans un ranch au Texas (1939).
Selon une autre histoire, le chili con carne aurait été inventé dans les prisons texanes, le piquant des piments couvrant le goût médiocre des viandes de bœuf les moins chères utilisées pour cuisiner l'ordinaire des prisonniers..
La première recette écrite, attestée et conservée de chili con carne se trouve dans le Livre de cuisine de Mrs. Owen (Mrs. Owen's Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve dans le manuel des cuisiniers de l'armée (1896) Commissary General of Subsistence: Manual for Army Cooks, Government Printing Office, Washington, États-Unis, 1896. D'autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l'origine du plat remonte à plusieurs dizaines d'années avant ces publications.
Le Texas : l'État du chili con carne Autant il est difficile de déterminer l'origine exacte du chili con carne, autant il est assuré que le Texas s'est très vite imposé comme point central de la culture associée. Ce plat, facile et rapide à cuisiner, et à partir d'ingrédients disponibles partout, gagna constamment en popularité de la fin du au début du et prit rapidement une place solide dans la culture culinaire de cet État. vignette|Vues stéréoscopiques sur des tables de chili con carne au Texas vers 1880. Un lieu particulier revient constamment lors de l'évocation du chili con carne au Texas : San Antonio, une ville marquée vers 1880 par l'élevage de bovins, la présence militaire et le développement du chemin de fer, et dont les habitants, les visiteurs et les voyageurs de passage avaient besoin de repas rapides et bon marché. C'est ainsi que se sont installés sur les places publiques, sur les marchés ou devant les campements militaires, de plus en plus de vendeurs itinérants proposant des plats de haricots, des enchiladas, des tortillas et du chili con carne.
Celles qu'on appela les chili queens, pour la plupart des femmes d'origine mexicaine, marquèrent l'image de la ville à cette époque par leurs vêtements bigarrés et leurs roulottes éclairées de lanternes multicolores. L'histoire des chili queens prit fin en 1937, à la suite de la mise en application d'une réglementation sur l'hygiène dans l'alimentation. Qui n'avait pas alors l'argent nécessaire pour transformer sa boutique en véritable restaurant conforme à celle-ci dut cesser son activité. En 1939, le maire Maury Maverick permit la réouverture des stands des chili queens, mais ce retour fut de courte durée et les stands durent fermer à nouveau avec le début de la seconde guerre mondiale. Aujourd'hui, on se remémore à San Antonio la tradition des chili queens à l'occasion du festival annuel du retour des chili queens (Return of the Chili queens festival) dans le cadre des Memorials Days au mois de mai.
Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l'État du Texas. Cette décision fut poussée par plusieurs producteurs texans afin de signifier qu'un chili con carne original ne pouvait venir que du Texas. Manuel Logan, alors représentant du Nouveau Mexique au Congrès déposa en 1984 une motion proposant de déclarer le chili con carne plat national des États-Unis New York Times, 26 avril 1985 SWEET LAND OF LIBERTY AND CHILI - NYTimes.com The great chili con carne project, part 2 ; elle n'a jusqu'à présent pas été adoptée.
Le chili con carne en conserve La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l'armée américaine et à la Navy. Il décéda le , quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.
L'histoire de la Wolf Brand Chili, une marque très appréciée encore aujourd'hui aux États-Unis, commença quant à elle en 1895, quand Lyman T. Davis se lança dans la vente d'un chili con carne préparé d'après sa propre recette dans sa ville natale de Corsicana au Texas. Il essaya d'abord de vendre son plat séché sous forme de briquettes, avant de produire des conserves en 1921. Il vendit son entreprise en 1924, à la suite de la découverte de pétrole sur son terrain. Aujourd'hui, la marque Wolf Brand Chili appartient à ConAgra Foods.
Un mélange d'épices utilisé pour la préparation du chili con carne fut également développé par Wick Fowler et vendu depuis 1964 sous le nom de Two Alarm Chili kit. Il est encore aujourd'hui largement répandu. Wick Fowler, qui est à l'origine un journaliste et reporter de guerre, avait participé aux premiers concours de chili con carne, où il prépara son Two Alarm Chili dont le kit est inspiré Handbook of Texas Online: Fowler, Homer Thomas Wilson (Archivierte Version, consulté le 24 janvier 2009.).
Orthographes et étymologie Aux États-Unis, on désigne majoritairement le plat par l'expression chili con carne, ou chili en abrégé. La plupart du temps, les gousses de piment sont désignées par chile pepper, en référence à l'origine hispano-mexicaine du mot. Dans quelques états du Sud-Ouest seulement, le terme chile est utilisé à la fois pour le fruit et le plat. Le Texas est à cet égard une exception, dans la mesure où l'orthographe chili est la seule qui y soit reconnue et défendue.
Au Mexique, les gousses de piment sont appelées chile, prononcé []. Le terme hispano-mexicain chile est lui-même dérivé des mots désignant les gousses de piment dans les langues nahuatl, qui étaient et sont toujours parlées par certains groupes indigènes aztèques au Mexique. Le terme nahuatl est prononcé [].
L'orthographe américaine chili pour désigner le plat dérive sans doute d'une prononciation américaine du terme hispano-mexicain, mais il est également possible qu'elle ait un rapport avec la prononciation du terme nahuatl.
Le terme n'a aucun rapport avec le nom du pays, le Chili, qui dérive du quechua parlé dans l'empire inca. Au Chili, les gousses de piment sont d'ailleurs appelées ají.
L'orthographe chilli utilisée pour désigner les gousses ou le plat, est essentiellement utilisée en Angleterre et en Australie. Aux États-Unis, cette orthographe est souvent utilisée en relation avec l'État de l'Illinois, la ressemblance entre les mots Illinois et Chilli étant censée souligner la provenance des plats qui y sont préparés.
Ingrédients vignette|Ingrédients du chili con carne. vignette|Autre présentation.
Ingrédients de base Les seuls ingrédients communs à toutes les recettes de chili con carne sont la viande et le chili. Cependant, il y a déjà de grandes variations dans le choix précis de ces ingrédients.
On utilise au choix de la viande émincée (et non hachée comme dans les préparations industrielles vendues en Europe) ou découpée en petits cubes. Il peut s'agir de viande de bœuf (entre autres de paleron), de veau, de porc, frais, salé ou fumé (entre autres de poitrine pour ces deux dernières viandes), de dinde ou d'autres volailles (entre autres de cuisses pour ces dernières viandes), voire de gibier ou de mélanges de morceaux et de viandes diverses.
La composition des chilis donne lieu à tout autant de variations. On utilise ainsi, classés ici par ordre de force croissante selon l'échelle de Scoville : les piments pasilla, poblano, ancho (pour référence, le piment d'Espelette se situe ici dans le classement par force croissante), chimayo, jalapeño (toujours pour référence, le piment de Cayenne se situe ici dans le classement par force croissante), la variété piment tepin , les piments habanero, etc. À noter qu'on utilise rarement les habanero en début de cuisson, car leur goût caractéristique et fruité s'évapore très rapidement à la cuisson. En sus des gousses fraiches, on utilise également des gousses séchées ou du chili sous forme de poudre ou préparées en sauces.
L'origan mexicain, une plante aromatique d'Amérique latine qui n'a qu'un lointain lien de parenté avec l'origan connu en Europe, mais possède un goût similaire, quoique plus fort typiquement utilisé dans la cuisine tex-mex, et le cumin sont également employés dans la plupart des recettes de chili con carne. On peut remplacer l'origan mexicain par de l'origan européen. D'autres ingrédients se retrouvent dans presque toutes les recettes de chili con carne : les oignons et l'ail, plus rarement la coriandre, le laurier et le poivre.
L'ajout de haricots secs est controversé : tandis qu'un chili con carne dit « à la texane » ne contient pas de haricots secs, il existe de nombreuses variantes dans lesquelles on met des haricots secs, blancs, pinto, rouges ou noirs. En guise de compromis, les haricots sont parfois servis séparément du chili con carne proprement dit.